おこし下さってありがとうございます。
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こんにちは。おかずマンです。
今日もツマラナイ料理とクダラナイ出来事をだらだらと書いていきますので
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●本日のお料理 鯛のあら煮
数回に渡りご紹介した鯛料理の記事も
これで一度ひと段落だ
最後は定番の鯛のあら煮をご紹介したいと思う
鯛のあらは
スーパーなんかでもかなりお安く買えてかなりうまい
身肉をほじくり
お口を汚して骨をむしゃぶりながら
プリプリの身肉を口に含むと恍惚とするほどうまくて
酒もすすむ
あぁ、お魚ってのはこうやって食うもんだな
そう思わずにはいられないのだ
白身魚の煮付けは苦手だと敬遠される奥様もいらっしゃるかもしれないが
ちょっとお待ち下さい
ここで私なりの煮付けのコツを
ご紹介させて頂きます
これさえ守れば磯臭くもないふわふわの身肉を堪能できることは
私が請け合う
だから今すぐ安物のあらをお買いなさい
ギトギトの脂で指やお口を汚しながら
甘辛い煮汁を絡めた脂ノリノリでぷりぷりの身肉を
堪能して頂きたいと思います
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＜材料＞２人前
○鯛のあら・・・・１尾分（中型）
■煮汁
○水・・・・５４０ｃｃ
○酒・・・・３６０ｃｃ
○だしの素・・・・小さじ１
○しょうが・・・・３０ｇ（皮をむいてスライス）
○砂糖・・・・大さじ６
○みりん・・・・大さじ４
○醤油・・・・１００ｃｃ
■仕上げ
○みりん・・・・大さじ１～２
○醤油・・・・大さじ１～２
＜作り方＞
１．鯛のあらを霜ふり（沸騰するより少し低い温度のお湯に20秒ほどつけてすぐ引き揚げ冷水に放つ。）して臭みを抜く。指やブラシを使って皮に残ったウロコや血合いをていねいに取り除く。
２.鍋にあらを並べて煮汁の水、酒、だしの素、しょうがを入れて強火で沸騰させてしっかりアクをひく。
砂糖を入れて中火（IHなら9段階中の5）に落とし、落としふたをして5分ほど煮込む。
その後、みりんと醤油を半分程加えて５分程煮込み、さらにもう半分加えて５分程煮込む。（その都度落としぶたをする。）
味を見て、仕上げの醤油とみりんで調整する。
火からおろして休ませておく。
４．供する際に温めなおして器に盛る。煮汁は適量器に注ぐ。
写真は一人前
見栄えはちょっとアレだが
涙ぐむほどうまい
勘のいい方はすでにお気づきかと思うが
この煮付けの煮汁は鯛の量に対してかなり多い
なんだかもったいないわ、どうせ分量を間違えたんでしょう
そう思うなかれ、これは狙い通りなのだ
街に飲みに出たときには必ずと言っていい程立ち寄る
ある鮨屋の魚の煮付けがやたらうまくて
大将にコツを聞き出そうとしつこくせがんでいた
初老の大将は
なかなか秘中の秘を明かしてくれなかったのだが
窮した私はある晩酒をたらふく飲ませておだてあげれば
気をよくした大将がつい口を滑らせはしないかと考えたのだ
大将まぁ一杯やりましょう、トクトク
そうかい、すまんね
いやぁ、大将の鮨は本物ですね
ありがたいね、そう言ってもらえると
この煮付けも至極の一品ですよ、匠の技ですね
ほら、もう一杯、トクトク
いやぁ、こんないいお店に通わせて頂いて
ほんとにおれは幸せモノだ
いやいや、他にもいい鮨屋はたくさんあるよ
確かにうまい鮨屋は他にもあるけど
こちらは大将のお人柄もいいし
こうやって会話させてもらうのもいい肴になるってもんですよ
ひとしきり酒を飲ませて
大将の機嫌が良くなったところで本題を切り出す
ところで大将、やっぱりここの煮付けはうまいんだけど
どうやって作っているのかさっぱりわからない
そろそろこの酒に免じて教えてくださいよ
いやぁ、そればっかりは教えられねぇよ
すまねぇなぁ
絶対、人にはばらさないから
ねぇねぇ
大将の煮付けにほれ込んでるんですよ
たのんますよ
・・・・・仕方ねぇなぁ、あんたもしつこいねぇ
口惜しそうな大将が漏らした煮付けのコツはまさに目から鱗で
それが今回の大量の煮汁につながる
ついに本丸を落としたのだ
大将が言うには
魚はひたひたに浸かるぐらい大量の煮汁で煮た方が
身はふわふわに味はしみしみで仕上がる
しかし、それでは余った煮汁がもったいないだろうから
残った煮汁が冷えて煮凝りになったら
パックにつめて冷凍保存しておくと言うのだ
次回煮付けるときは煮汁の量を減らして
冷凍している煮汁を加える
そしてその時余った煮汁も冷凍して保存する
そうすると次回以降の煮汁は少なくて済むし
旨みはどんどん凝縮されていく
これがうちで実際やってる煮付けだ
大将はそう言って酒をあおる
最初はためらっていたのに途中から饒舌になり
最後はどうだと言わんばかりの顔になっていたのは
見間違えではないだろう
実は大将もこの秘伝の技を
広く人に自慢したかったのだろうと
勝手に解釈した
こうして私は大将の秘中の秘を会得したわけだが
それ以降確かに煮付けの味は格段によくなった
皆さまも是非お試しください
ただ、煮付ける魚によって煮汁は変わるので
かけ離れた魚の煮汁は混ぜない方が賢明かと思います
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