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2018年02月21日

カキ尽くしのフルコース~Poisson~

テーマ:ブログ

お待たせしました。今日はカキ尽くしのフルコース、お魚料理のご紹介です。

 

                 Poisson 魚料理

   ~タイとカキのゆり根マッシュグラタン オマール海老から作ったソース~

 

 

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お魚料理は、寒い時期にピッタリな、グラタン仕立てです。

 

瀬戸内産の真鯛の上には、ゆり根とじゃがいもを裏ごして、滑らかな口当たりにしたマッシュを乗せて。ゆり根の旬はもうすぐ終わり。今だけの組み合わせです。さらに、

鯛とカキの下には、アンチョビの風味の早生キャベツの蒸し煮が添えてあります。

ソースは、垣内シェフの渾身のソース、

オマール海老の殻をじっくり炒めて作ったアメリケーヌソースです。

 

ホロッと口の中で砕ける真鯛の旨味と、クリーミーなゆり根のマッシュ、そして、

濃厚なソース。三位一体な味わいをぜひお楽しみください。

 

次回は、メインのお肉料理をご紹介します。

 

                                     スタッフ 原田 瑠貴

 

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2018年02月19日

「デザート盛り合わせ。2018ー冬。」

テーマ:ブログ

1ヶ月遅れてのデザートの紹介になります。ごめんなさい。🙇

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      現在、お出ししている「デザートの盛り合わせ」です。
 
「杏仁風ブラマンジェ・パイナップルのミルクシェイクソース」
「リンゴのキャラメリゼ(タタンのリンゴ)のタルト」
「マンゴーとフルーツミックスのフルーツゼリー・ミント風味」
「カフェ・オ・レのムース」                    の4種類になっています。
 
中でも、フルーツゼリーには、ちょっとしたワザが使われています。緑色に見える部分です。緑色のフルーツは、あまり無くて、キウィフルーツだとゼリー液の固まりが
弱くなってしまいます。そこで、ナタデココをミントシロップに一晩漬けて緑色にしています。皆さん最初は、ビックリされますが、とても評判の良いデザートです。
 
もうすぐ、「早春のデザートの盛り合わせ」に変わると思いますので
変わり次第のアップをしたいと思います。
                                         スタッフ 佐々木
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2018年02月16日

「2018全国鍋グランプリ」奮闘記ー完

テーマ:ブログ

2018全国鍋グランプリ」奮闘記ー完

 

 

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1月27日(土)28日(日)は、最強寒波が日本列島を襲った、まさに真っ只中。

数日前に降った雪は、道路や歩道のあちらこちらに残っており歩くのも大変でした。

しかも、埼玉県和光市の滞在中の最低気温は、氷点下7度。広島では経験した事のない寒さでした。日中も5℃に届かず、寒さとの闘いもありました。

 

広島ヤマライの「カキのトマトスープ鍋」は、いろいろな野菜をたっぷりと使いカキの

煮汁で仕上げたミネストローネ風のスープ鍋で、大粒のカキが5~6粒、さらにモチモチのパスタが入った栄養たっぷりのスープを提供しました。

ヤマライのブースの前は、行列こそ出来なかったものの客足は途切れることはなく、両日とも朝10時のスタートから3時の終了まで、一日数百杯のトマトスープ鍋を提供しました。が、気合いの入っているブースは、一日千数百杯の鍋が売られたようで!ちなみに、グランプリ(金の鍋賞)は、広島ヤマライのブースの斜め前の、

和歌山県日高町から来ていた「本場、天然クエ鍋」で、賞の常連チームだそうです。

あの高級魚のクエを惜しげもなく使った鍋。ブースの前には、常に何十人もの行列が途絶えることなく、延々と続き、・・・・・・・・「こりゃ、かないませんな。」

 

へとへととなった2日間でしたが、新しい勉強も数多く、疲れた中にも、楽しい2日間でした。足を運んでくださった多くのお客様に感謝申し上げます。

来年は、会場を兵庫県姫路市に移して行われるようです。

来年??さて参加することになるのでしょうか?今は、ちょっと考えられません。(笑)

 

                                           スタッフ 山口

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2018年02月15日

カキ尽くしのフルコース~Potage(スープ)~

テーマ:ヤマライ カキ通信2017~2018

今シーズンの「カキ尽くしのフルコース」の料理紹介も中盤となりました。。

今日は、スープをご紹介しましょう。

 

Potage~カキのガンボスープ仕立て~

 

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トマトベースでスパイスの効いたスープは、ピリ辛味で寒い冬にはピッタリです。

またオクラやごぼう、数種類の豆など具沢山。

そこに刻んだカキを入れることで、スープ全体にカキの風味と旨味が広がります。

 

コースの真ん中にピリッとスパイスの効いた温かなスープ。

いいアクセントになってます。

個人的には、このコースのおススメポイントです。

 

次回は、お魚料理。あたたかな味わいの個性の光る一皿です。

 

                                      スタッフ 原田 瑠貴

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2018年02月14日

「少しは春に近づいているのかな?」

テーマ:ブログ

   江波山最大のイベント「南の風EBAあそび」も無事終了しました。

江波山に春を告げるお祭りも無事終了しました。前日が雨だったので会場作りが思うように進まず心配しましたが、何とか開催できホッとしています。

ヤマライが江波山にある事に近隣の多くの皆様にとても理解して頂いていることから感謝を表す意味でも、十数年前からコーヒーの無料サービスを始めました。今では、600杯以上を提供させていただいており、喜んでもらっていて、うれしく思います。

雪のちらつく寒い一日でしたが、多くの人でごった返して・・・・・人の熱気で早く春が

来てくれたらなぁ。とつくづく実感した一日でした。今年は寒波が長く居座っていて、

インフルエンザの流行が長引いたりして、少し不安の2月になっています…(´;ω;`)

皆さんはいかがお過ごしですか(´・ω・)?
今日は、ヤマライから見える西日を撮影してみました。( ´∀` )
少しは、絵になっていますか?(笑) 春は、少しずつ近づいているようです。
西日に少しだけ、暖かさを感じました。
 
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寒い時期はまだまだ続きますが、もう少しの辛抱です。
体調を崩さずに、皆さんも頑張ってください。
                                         スタッフ 佐々木
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2018年02月09日

南の風EBAあそび2018

テーマ:ブログ

  今年も江波山で「南の風EBAあそび」が開催されます。

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    「江波山最大の春を迎えるイベントです。」

      今年も2月11日(日)に開催されます。

立春を過ぎたとは言え、今年の冬の寒さはとても厳しいです。日本海側特に福井県

では大変な大雪となっており、雪国の大変さがテレビの画面からも伝わります。

そんな寒い冬ですが、今年も、江波山に春を告げるお祭りがやって来ました。

もう、20年近いイベントで、毎年、ビックリ!する程の大変な人でにぎわう祭りです。

 

ヤマライも毎年、少しだけ(コーヒーの無料サービス)ですが、協力しています。

お近くにお越しの際は、ぜひ江波山にも寄ってみてください。

                                         スタッフ 佐々木

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2018年02月08日

「2018全国鍋グランプリ」奮闘記ー②

テーマ:ブログ

「2018全国鍋グランプリ」奮闘記ー②

 

 

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全国鍋グランプリは、今年(2018年)で14回目を迎える、日本最大級の鍋料理の

コンテストで、今年は、過去最多の62チームが参加しました。

来場者の実食後の投票で、グランプリ(金の鍋賞)、準グランプリ(銀の鍋賞)などの

各賞が決定すると言う大会です。

ヤマライは、仙台店(ビストロヤマライ)と、広島店(シェ・ヤマライ)のコラボレーション

と言うことで、仙台店は「三陸のカキ」、広島店は、「広島のカキ」を使った2種類の

カキスープを鍋仕立てにしての参戦でした。結果から言うと、惨敗。でした。まさに

「参加することに意義がある」大会でしたが、得るものもたくさんあった大会でした。

他のチームは、参加スタイルからして気合いの入り方が違います。大型の冷蔵車で乗り付けたかと思うと、見事な動きで、あっという間にブースの設営を完了。さらに、

巨大なコンロと巨大な鍋で調理するなど、町をあげての参加というチームも数多く、

とても太刀打ちできるものではありませんでした。

 

さて、ヤマライの鍋(スープ)の内容はと言うと、

仙台が三陸のワカメをすりつぶした緑色のスープに大ぶりの根野菜と三陸のカキを一緒に煮込み、白玉団子を添えさらに生クリームとオリーブオイルを上からかける、

芋煮をイメージしたスープ鍋です。一方、広島側は、トマトの赤色を前面に出し、太陽の恵みを受けた野菜たっぷりのミネストローネ風の赤いスープで、スパイスを効かせ

た香りの高いスープです。ショートパスタがたっぷりと入った食べるスープ鍋です。

「三陸の緑の海」と「広島の赤い海」。2つの海の恵みをPRして来ました。

続きは、次回で。

                                           スタッフ 山口

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2018年02月07日

「食品衛生優良施設」表彰されました。

テーマ:ブログ
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                                        表彰されました。

          1月23日、ホテル・グランヴィア広島において、

         「食品衛生優良施設」として表彰状をいただきました。

この、「食品衛生優良施設」は、平成17年にもいただいており、2回目の受賞です。

ヤマライは、設備も年季が入っていて、最新の調理用品もほとんどないアナログの調理場です。また、冬季は、カキを大量に使うことから、日頃から注意しています。

これまで、事故なくやって来られたのもスタッフのお陰とありがたく思います。

 

(少しだけ・・・・私事で本当に申し訳ないのですが。)

私は田舎の出身で、両親は小さな食堂を営んでいました。親父は、大虎で家族には迷惑ばかりで・・・・・昔の板前そのものでした。郡の料飲組合の長をしていたもので食品衛生の関係にも携わっており、世話役として郡内を走り回っていたのを覚えています。そんな親父が、広島市で功労者表彰を受けて、表彰状を持ってヤマライを訪ねて来たことがあります。後にも先にもヤマライで私の料理を食べたのはその時だけです。今になって思えば、ずいぶんと嬉しかったんだと思います。私はというと、素っ気ない返事をしただけで・・・・・。親父は、ずいぶん前に他界しましたが。

私は、晴れがましい席は、苦手な方なのですが、そんな親父のこともあり、この表彰だけはちゃんと受けに行こう、と決めていました。私にできるほんの少しの孝行です。

 

と言うわけで、これからも緊張感を持って淡々と頑張ります!

                                          スタッフ 山口

 

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2018年02月05日

カキ尽くしのフルコース~Hors-d'oeuvre~

テーマ:ヤマライ カキ通信2017~2018

前回からご紹介している「カキ尽くしのフルコース」。

 

今日は、すでにすっかりお馴染みになった、ヤマライ名物の一皿です。

 

Hors-d'oeuvre~オイスターヴァリエ(カキのオーブン焼き5種)~

 

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ご存じ、熱々のグラタン仕立てです。一皿で5種類の味をお楽しみいただけます。

米田海産さんのカキは、今シーズン最初から非常に良い状態で、

寒くなるににつれて、ミルク感が増しより美味しくなります。これからが、最高です。

 

まだまだ寒い日が続きますので、今後もおいしいカキを提供できると確信します。

オイスターヴァリエが、ヤマライの名物と言われ久しいですが、

好評いただいてるのも、米田さんのカキがあってこそ。ありがとうございます。

 

オイスターヴァリエは殻ごと焼いておりますので、身も殻も熱々です。

やけどには十分にお気をつけください。

でも、熱々のうちにお召し上がりください!

 

次回はスープ料理を。コースの中盤で、いいアクセントになってる一品です。

 

                                      スタッフ 原田 瑠貴

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2018年02月03日

「2018 全国鍋グランプリ」奮闘記ー①

テーマ:ブログ
「2018全国鍋グランプリ」奮闘記ー①
 
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去る、1月27日(土)・1月28日(日)の2日間にわたり、

埼玉県和光市で行われた、「全国鍋グランプリ2018」に参加しました。
ヤマライの姉妹店の仙台市のビストロヤマライが参加を申し込んだところ、
多くの応募者の中から、62の参加チームの中の1つに選ばれ、
しかもその一つに広島のシェ・ヤマライも一緒に入ってしまっていた。
と言うのが理由ではあるのですが。
最初は安易に考えていたのですが、このイベント、2日間で14万人の来場者数があると言うとても大きなイベントだと言う事を知り、ビックリ!。
そこからはメニューの再考や効率的な提供方法など、試行錯誤の毎日です。
幸い、仙台のスタッフに、この手のイベントに何度も参戦して来た異色の経歴を持つ強者のスタッフがおり、安心はしていたのですが・・・。とは言え、初めての経験。
いつものレストランとは、まったく違う現場、しかもこ2日間は、例の最強寒波の襲来
と言うコンディション、氷点下7度の中、凍えながらもなんとか乗り切りました。
その模様は、次回の報告で。お楽しみに。
                                           スタッフ 山口
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