子羊肉のコトレッテで夕食を・・・
昨日のフィレンツェの復活祭は朝は曇っていたものの、午後からかなり強い雨となりました。山猫は仕事とプライベートを兼ねて急きょ金曜日からエルバ島に行ってしまった為、楽しみにしていたドォーモ前での復活祭のメインイベント『LO SCOPPIO DI CARRO』を見ることが出来ず・・・・・涙・・・・でした。来年こそは是非フィレンツェで復活祭を過ごしたいと思います。
そこでちょっと悔し紛れですが・・・・今日は復活祭のお料理にちなんで・・・・・・・復活祭前後にいつもより豊富に出回る子羊のお肉のお話しをしたいと思います。
イタリア語で成長した羊のお肉、マトンはIL MONTONE、一歳以下のお母さん羊のお乳しか飲んでいない子羊ののお肉はL'AGNELLOといいます。また子羊の肉の中でも５，６週間の子羊肉はL'ABBACCHIOと呼ばれ、ローマを中心としたラツィオ州で珍重され食されています。
日本では北海道でジンギスカンバーベキューとしてよく食されている羊肉ですが、洋食レストランのメニューではだんだん頻繁に登場してくるようになったものの、日本の一般家庭では、それ程頻繁に使われている食材ではないようですね。
もちろん肉食文化の歴史が長いとは言え、牛肉中心のイタリアでは、イスラム教諸国のように毎日子羊を食べるわけではありません。
最近あまり食べていなかった子羊・・・・・・・先日いつものお肉屋さんで美味しそうな子羊のあばら肉（LE COＳTＬETTE DI AGNELLO) が売っていたので、ついつい買ってしまいました。
一般的に子羊の肉は脂身が多く、また調理すると縮んでかなり量が減るので、出来上がりの人数分より一人分大目に買うようにしています。肉は熟成で無くてなるべくフレッシュな方が良く、時期的には１０月から６月頃までの間が食べ頃です。
肉の部位もいろいろ種類があって、食べ方によって買い分けられます。山猫はあばら肉はコトレッテ（カツレツ）やグリル、肩の肉は時間をかけて煮込むととても柔らかくなるので、ステゥファート（シチュー）やエスニックな煮込み料理、モモ肉はボリュームもあって歯ごたえがよく、お肉の旨みが咀嚼でよく味わえるので、汁気を出さないでローズマリーなどのハーブを入れて、蒸し焼きにしたりしています。
買ったのはいいけれど、さて・・・今夜はどのように料理してやろうか・・・・・お肉好きの方で、子羊のお肉を食べつけていらっしゃる方には止められない味ですが、ちょっと匂いに癖のある羊系の肉・・・・・
一番簡単なのは、香辛料をちょっと利かせて、そのままグリルで・・・・・でも、今日は時間が少しあったので、COTORETTE（カツレツ）にしてみました。
羊の肉は一般的にものすごく脂身が多いので、揚げ物の場合はやはり多すぎると揚げた時べた付くのと、健康面を考えてなるべく取れるものは取り去ってから調理しています。
あばら骨だとわかる細い骨が付いた、子羊のお肉・・・・・・・・調理すると特有の匂いがあるのですが、生だと本当に無臭なんです。
今日は八百屋さんにLA BIETRA （ビエートラ・・・フダンソウ）のフレッシュなものが目に付いたので、ちょっと頂いてきました。
調理はいたって簡単・・・・・深皿の一つには卵1個を溶いたもの、もう一方にはイタリアの粒子の細かいパン粉、乾燥ローズマリー、プレッツェーモロのみじん切りを入れたものを用意します。
イタリアのパン粉は日本のに比べると粒子がとても細かいので、トンカツや鳥カツなどの外側サクッと中身ジュージーの、美味しいディープフライを作る時は日本のパン粉を使いますが、イタリアの調理方法でお料理する時は、イタリアのパン粉を使っています。
粒子が細かい分少しキュッと中身が締まりますが、フライパンにオリーブオイルを少なく引く時は、揚げるものがデコボコしていないので焦げ付きにくく、均一に揚がります。
子羊のお肉を一つづ溶き卵にくぐらせてから、調味料入りお粉をまぶしていって準備完了！
オリーブオイルを少し多めにフライパンに入れて熱します。熱くなってきたら、お肉を一つづフライパンに寝かしていって、そのまま動かさずに・・・・・・お肉をある程度の量入れた瞬間に油の温度が下がるので、心持ち中火で・・・
下側にかなり焼き色が付いてきたらひっくり返して、お肉に良く火が通るまでそのままにしておきます。てんぷらのようなディープフライと違って、結構思ったより時間がかかるので、要注意・・・・・
平行して付け合せの準備を・・・・先程のフダンソウを洗ってざく切りにし、オリーブオイルで炒めて、塩・コショウ、ペペロンチーニで味付けします。
出来上がり～・・・・・ロンちゃんお気に入りの子羊のあばら肉のフリットです。ローズマリーとプレッツェーモロという香草を入れたので、他のお味は付いていません。自分でお塩、レモンなどをかけて頂きます。
子羊のお肉を食べる時美味しいと思った組み合わせは、ミントソース・・・このような揚げ物、グリル、また煮込みなどに付けて食べると、羊肉特有の匂いをかなり緩和して、ミント独特の爽やかさとソースに入っているビネガーの甘酸っぱさが、なんとも言えないハーモニーを醸し出します。
イギリスのポピュラーなミントソースでイタリア料理には邪道のようですが、子羊の煮込みにとっても合うので、いつも冷蔵庫に常備しています。勿論、揚げ物やグリルに合わせても美味しいです。
今日はまた美味しそうな甘口ゴルゴンゾーラが、行きつけのGASTRONOMIA（惣菜屋）さんに売っていたので、購入・・・・・トスカーナで一般的に出回っているものはハードタイプよりも甘口のソフトタイプが多いです。臭味もそれ程でなく、クリーミーな味わい・・・
いつも家では昼にパスタやリゾット、手作りサンドイッチなどのプリモピアット、夕食はセコンドピアットと付け合せを頂きますが、やはりセコンドでもあまりボリュームや量がない時は、その後に食べるチーズ類でお腹の調整しています。
今日の赤ワインはお手頃なSYRAH・・・・・FRESCOBALDI社のCOSTA DI NUGOLA ２００８ です。
今回は春の山猫クイックメニュー、子羊のあばら肉のコトレッテのお料理にお付き合い頂き、どうもありがとうございました。
子羊料理は牛肉や豚・鶏に比べると、レストランでもいつも常備されているものではありませんが、冬場から春過ぎにかけて、結構食卓やレストランメニュに上る回数の多くなるピアットです。
皆様ご協力お願いします。
宜しかったらプチっとクリックして下さいね
こちらもご協力お願いします
