1 | 2 | 3 | 4 | 5 |最初 次ページ >>
2017-12-15 05:23:08

生死が傍にある仕事

テーマ:店長日記

今年も押し迫って来ましたが、


 先週、今週と好みの枝肉が仕入れられて少しほっとしました。


ただ、又三郎へと言って貰ってた肥育月齢50か月に手が届く牛が


出荷2日前に死亡するというショックな出来事も。


 「旨いって言って貰いたくて、引っ張り過ぎたかな。期待させてごめんね」と連絡が入り、


 大切な牧場の財産が失われた痛手と活かされなかった命の無念さを想うと重い。。。...



でも、


気持ちのどこかで「だからこそ肉に関わる商売は遣り甲斐がある」と思っている。


 今年を象徴する漢字は「北」でしたが、


 私にとっては「悩」かな?


先週仕入れた好みの枝肉 1頭で370~380㎏


いわて門崎丑牧場 牧場主の政奈さんの導入する子牛は


こんな感じに仕上がる



こちらも一緒にしいれた岩手門崎丑、熟成用にモモだけ1頭で





昨日買った山形の斎藤牧場1頭 420㎏程


齋藤さんとはこの春に山形市場でお会いしました。


牛の目利きの政奈さんも一目置く齋藤さんの枝は、


その時も、最優秀賞で頭一つ抜けていました。




岩手・水沢の雌の肥育農家の佐々木譲さん


以前から注目されている農家さんです。


門崎丑同様、この方も上場されると追いかけます。


今回はモモのみ1頭




これからも、元気に悩みます。

AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)
最近の画像つき記事
 もっと見る >>
2017-12-02 15:10:18

温かい気持ち

テーマ:店長日記

日々、悩んだり落ち込んだりする時に、

思わぬところから温かい風が吹いて、

明日も頑張ろう!と思える。


旧店舗の時から

熟成肉を召し上がりに名古屋からお越し頂く小野様。

場末の焼肉屋にふさわしく無いぐらいダンディ^ ^

8〜9年前に

「東京に行くんですが、お勧めのお店を教えて頂けませんか?」と聞いて

「ロオジエ」と「コートドール」を教えて頂きました。

「コートドール」に伺い、斉須シェフに出会えた幸運。

そして、「エチェバリ」のお話も伺っていました。

ここ5年程、お越し頂いていませんでしたが、

先日、

あるお客様が

「小野さんから荒井さんに渡してあげてと頼まれて」と、

ファイルをお持ち下さいました。

熾火焼きの可能性を追い求める「エチュバリ」の

アルギンソニスシェフの記事の抜粋

来年訪ねてみます。

そして、

又三郎を忘れないでいてくださった小野様に

温かくて大きな励ましを頂きました。

{0A93FBD5-8F29-49EB-ABBB-4955303D245D}

{2652171D-023D-4758-84DB-E40FB04A9BA4}

{AB2AA759-5892-4E92-8171-5F9B7A24DD82}

{A195C5D3-538F-4E07-BE71-5880B7E33232}


AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)
2017-10-14 15:00:14

ステーキスタンド又三郎リューアルに向けて、キッチンスタッフそれぞれのプレゼン

テーマ:店長日記
{DF73D0B3-AC8A-4382-A986-6E21AA0BDD2E}

ステーキスタンド又三郎は、只今リニューアル中


開店から3年が過ぎ、


カウンターの対面型の接客を理解していなかったことを実感。


また、朝から晩まで仕込みをすることで充実感を感じていたり・・・。


{FF5CDF05-6A84-4EC3-AF1E-2957B77C33BC}

カウンターに座った時に、


お客様は何を期待されるのか?


どういうことを楽しいと思われるのか?


どのような料理を食べたいのか?


もっともっと、考えようと、


一旦、立ち止まることにしました。

{CF5E3450-5E1D-4937-B55D-90A872DA8FA0}

調理に係る社員がそれぞれが考える、


ステーキスタンド又三郎に向く料理を作ってプレゼン。


共通するテーマは2つ、


「仕込みをしない料理の提供」


「ワンオペ(一人で出来る仕事)」


第1回目は、大森シェフ

{2B76AAE4-4144-4E79-9BF6-0140E42A5EA3}

先ずは、本日の熟成肉の説明


これまでは塊を見て頂いてから切り出していましたが、


ご注文の多いサイズ(g数)を何枚かカットしておいて、


その中からお客様に選んでいただく。


切り出しやトリミングの時間が省略される。


お客様にとっても、


大きさと値段が分かり易い。

{E61D4431-C5ED-4B62-8287-1860B069BB54}

{A5E56741-166D-4F2F-A312-42EA51C854F5}

お客様役のパートさんや社員から


前菜やステーキなどドンドンを注文頂く。

{A2C3005A-8C09-46C4-8005-48F249CA601C}

大森シェフのお料理は綺麗です。


カプレーゼやコールスローなど


提供時間のかからない料理を用意。

{B5DF4DB1-98B8-4C5B-8B4D-9BD41DB553CE}

ひよこ豆のトマト煮


{650AA052-9DFA-40CB-8DC1-86CE8D76B6D5}

トマトのサラダ

{15A7CE45-C2D2-4214-AE40-BE31EA071452}

ローストビーフなどワンオペに徹したメニュー

{E92B3DC3-32AB-4E53-98C3-905C0CA16D6D}

ハンバーグも、今まではオーブンで焼いてからお皿に移して提供していたけれど


鉄板をガス台に掛け、ハンバーグの両面に焼き色を付け


そのままオーブンで仕上げ、お客様へ


冷めないし、肉汁も逃がさないし、皿に盛りつける手間も要らない。

{B2CB56F5-4B83-41BB-A057-D829B089A66E}

ブラウンマッシュルームのサラダ


{8B4138B0-831C-48DB-A64D-3CAE99F236F2}

パクチーサラダ

{3D67FBA4-7A47-4219-8345-9211C9CFBD64}

メインは熟成肉のモモ肉 マル芯


{96AE3B37-456A-40B3-88D7-4ABC4812923E}


パートさんたちの意見も面白かった。


お酒を飲む人の感覚にも気付かされました。


他の社員は、1週間以内には自分にも回ってくるので、


そのことも想定しながら見ている。



ステーキスタンドのランチタイムは、


現在カフェタイム(12:00~16:00)となり、


パートさんが店番をしています。


珈琲を入れたり、デザートを作ったり、


テイクアウトのお弁当を作ったり、


カフェタイムは又三郎のお弁当やサンドイッチを


店内で召し上がって頂けます。


驚くことは、


パートさんたちのモチベションが高いこと。


シェフや、本店にドンドン情報が上がってくる。


又三郎で働いてくれるパートさんたちは


子供を一生懸命育てる普通のお母さんたちです。


ワインが好きな人、


ファッションが好きな人、


子育てがひと段落した人、真っ只中の人とそれぞれですが、


みんな、明るくて真面目


私たちが普通だよねと思う優しさを裏切らずに持っていてくれる。


そんな普通の真面目さと優しさに溢れたカフェになりたい。


ディナーは、


他店にはないオリジナルな肉を召し上がって頂ける又三郎の個性を強めて行きたい。


次回のプレゼンは、


イタリアンレストランの経営は勿論、


サービス37年のキャリアの尾川さんのプレゼン。













AD
いいね!した人  |  コメント(0)  |  リブログ(0)
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |最初 次ページ >>

AD

ブログをはじめる

たくさんの芸能人・有名人が
書いているAmebaブログを
無料で簡単にはじめることができます。

公式トップブロガーへ応募

多くの方にご紹介したいブログを
執筆する方を「公式トップブロガー」
として認定しております。

芸能人・有名人ブログを開設

Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
ご希望される著名人の方/事務所様を
随時募集しております。