東京でも鯖寿司は決して珍しいものではないけど、
生活に根ざしているかというと、買って食べるちょっとしたご馳走のイメージですよね。
大阪、関西だと、鯖寿司に乗ってる鯖の甘酢締めのきずしが、
ちらし寿司のように、家庭のちょっとしたご馳走や気合い入れた惣菜くらいの扱いで
定着してるように感じます。
魚売り場でも、きずし用と書かれた鯖が普通に売られていますし、
江戸前寿司、つまり握り寿司が定番の江戸と違い、
大阪は箱寿司という押し寿司が主流。
その点でも、ぎゅっと巻いた棒寿しは、大阪ではいなり寿司や巻き寿司の豪華バージョンとして、家庭料理に広く根ざしているように思います。
そんな鯖寿司作りに私も挑戦してみました。
それも、鯖をおろすところからの挑戦です。
この日は、新鮮なものはなかなか入手できないという、ごまさばで。
一般的には、真鯖のほうが脂が乗って値段もお高いのですが、
新鮮なものになると値段は同じくらい、
好みですが、きずしだとこの程度の脂の乗り具合がいいということで、今回はごま鯖で挑戦です。
さすがに作ってる途中の画像はないので、すっ飛ばして完成品になります。
ちなみに、せっかくなので、
前日に、紫野和久傳さんの鯖寿司を勉強がてら食べてきました。
それがこちら。
魚の位置が違うのがよくわかりますね。
味は、魚の鮮度と、甘酢の味付けの好みです。
和久傳さんは、甘味はかなり抑え目、酸味が控えめではあるけど前面に出るタイプ。
今回のレシピは酸味穏やか、甘味控えめだけど酸味が穏やかな分、甘味をもう少ししっかり感じました。
贔屓目もあるかもしれませんが、自分の作った鯖寿司のほうが好き（笑）
脂の乗り具合はどちらも同じくらい。
確かに、今回の鯖は、焼き物など加熱調理のお料理ではもう少し脂がのってた方が美味しいと
思いましたが、きずしや棒寿司で食べる分には本当にちょうどよかったです。
2枚おろしにして、きれいにおろせた1枚目をきずしに、骨がついたほうは焼き物や蒸し物に、
というのが定番ですが、家でたべるなら1尾まるまるきずしにして、
加熱調理にはマサバを使うのがいいかなと思いました。
でも、本当に美味しくできました。
魚の見た目もそれほど悪くないでしょ？
まだまだ練習が必要ですが、練習してうまくなろうと思うくらいに十分美味しかったです。
というか、味だけならかなり満足。
焼きさば寿司も作ってみたいです。
ご馳走さまでした。
