日曜日に「行列になっているお寿司屋さん」に1番混雑するPM6：30頃行ってきました。店内はマグロの解体ショーがあったり、板前さんが目の前で握ってくれるのに1皿260円、390円のリーズナブルなお店です。こういった店に行くと、客層、客単価から店の回転率を見て、店が儲かっているのか？が気になります。
そこで待ち時間を利用してお客の回転率を調べてみました。
店の座席 52人（満席）
待ち時間45分で席をたったお客さん 12人
1時間の退店数：16人
1時間の回転率：0.3回転
客単価：2400円
52×2400×0.3なので1時間当たりの売上37,440円
粗利：26,200円 （原価を3割で計算：下二桁切り捨て）
マネージャー（時給3000円）：1時間 3,000円
板前さん6名（時給1500円 ）：1時間 9,000円
ホール5名（時給1000円）：1時間 5,000円
合計 17,000円
（粗利）26,200-（人件費）17,000＝9,200円
上記の金額に地代、光熱費、雑費、を差し引くと時間単位の営業利益は「7,500円」くらいかな。
行列ができているわりには、あまり儲かっていない気がしませんか。
この原因を考えて見ると2点あることに気がつきました。しかし、1点は物理的な問題（店内設計）なので修復は困難。もう1点はお客さんの回転率が影響していると判断できました。
待ち時間には店に入店してから、行列を見て帰ってしまうお客さんも5名いましたので、お客さんのとりこぼしもあります。ざくっと思いついた解決策は、行列になる時間帯は75分の時間制にすれば、行列にはならなくなりますが、新規客のとりこぼしも減らせるので理論上の売上があがります。
池袋 アンティアンズ
同じように行列ができる店「アンティアンズ」では、お客さんの行列を見て、店が実施したことは店内の食事スペースをなくしテイクアウト専門店に切り替えました。お客さんの来店数が予想を超えた場合、瞬間的に対策をとるか？行列ができているから安心するか？は、その先の命運をわける分岐点になるかも知れません。
