輪島の塩に魅せられて大手IT企業を飛び出した女社長の奮闘記

• 
• 
• ツイート

• 
• 
• ツイート

• 
• 
• ツイート

昨日、ご紹介した『アル・ケッチァーノ奥田政行のちゃちゃっとイタリアン　素材を生かす塩使いマジック』(小学館・2011年7月)。

35種類の塩の使い分け方と、その具体例として75のレシピが説明されています。

その中から、季節物で、「水菜とイクラのパスタ」をご紹介しちゃいます。



塩選びのポイントについては、次のように書かれています。

---
水菜と、ゆでたパスタを合わせるだけです。素材も味もシンプルで調理も簡単ですが、素材をストレートに味わうシンプルな料理のときほど、塩選びは大きなポイントになってきます。

わじまの海塩は、素材に素早く浸透し、しかも素材それぞれのうまみを上手に引き出してくれる良質な塩です。素材重視のシンプルな料理にこそ最適な塩だと思います。

----

では、レシピをご紹介。とっても簡単です。

材料(1人分)

フェデリーニ(もしくはスパゲッティーニ)…70g
水菜…１把
イクラ…適量
マンゼッラ　ピアンコリッラ　エキストラバージンオリーブオイル…適量
わじまの海塩…適量

作り方

１）サっと洗った水菜をざっくりと切る。パスタをゆでる。

２）フライパンにオリーブオイルをたっぷり注ぎ、火にかける。
　　水菜のかたいところとゆでたパスタをフライパンに入れ軽く混ぜ合わせて
　　皿に盛る。
　　「水菜はパスタの米津であたためる程度で大丈夫です」

３）イクラをのせる。水菜の茎と葉を飾る。オリーブオイルを回しかけ、塩を
　　ひとつまみふる。

簡単ですね。

イクラについても、次のように書かれています。

---
味と食感のアクセントにイクラをのせました。イクラはもちろん市販のもので結構ですが、新鮮な生の筋子を見かけたら、ご自分で作られることをおすすめします。

そのときにもわじまの海塩を使えば、統一感のある、さらにおいしいひと皿に仕上がります。
----

新鮮な筋子の季節でもありますね。近々、イクラの塩漬け、そして、醤油漬けの作り方をご紹介しますね！

他のレシピについては、本をご購入ください！



『アル・ケッチァーノ奥田政行のちゃちゃっとイタリアン　素材を生かす塩使いマジック』

著者：　奥田政行
構成・文：　川野達子
写真：　長谷川潤
塩監修：青山志穂(塩屋)
発行所：小学館
発行日：2011年7月19日
定価：　1200円＋税

• 
• 
• ツイート

ｂび

3月6日のコラボ試食販売会で評判だったクリームスープのレシピをご紹介します。これはベリタリアさん作成のレシピで、試食販売会の日には、umamikaoriさんが仕込んでくださいました。

材料(2人分):

かつおのだし汁：400cc

生クリーム：大匙1～2

Ａ：　EXVオリーブオイル「バランカ」：大匙1

　　　米粉：大匙1　］

「わじまの海塩」：小匙2/5

きのこ（シイタケなど）:2枚

パルメザンチーズ：大匙1

牛乳または豆乳：適量

「わじまの水塩」：適量

胡椒・パセリ：適量　

作り方：

１．かつおのだし汁を鍋に入れ火にかけ40度（熱いお風呂程度）に熱する。

２．Ａ：EXVオリーブオイル「バランカ」と米粉を合わせて、ダマが出来ないようよく混ぜる。

３．１に生クリームを入れて、２で混ぜあわせたＡを、ゆっくり混ぜながら加える。

４．３を弱火にかけて、粘りがでてくるまでゆっくり混ぜる。

５．「わじまの海塩」、きのこ、お好みで牛乳または豆乳を加え、仕上げにパルメザン

　　チーズを加え、「わじまの水塩」で味を整える。

６．お好みで、コショウやパセリをふってもよい。


米粉をオリーブオイルで溶かすようにしたものを使うのがポイントです。
もちろん、米粉が手元にない場合には、小麦粉を使ってもかまいません。

生クリームに、オリーブオイルとだしとわじまの海塩に加わり、まさに、うま味のコラボレーション。

少しトロッとした粘り気のあるスープなので、最後の味の仕上げには「わじまの海塩」でもいいですが、液体タイプの「わじまの水塩」が便利ですよ。

※3月6日の試食販売会の様子は、イタリアっ子さんのブログ で紹介されています。

• 
• 
• ツイート

昨日もお伝えした 、2010年11月20日(土）21日(日）に開催された、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

フランス料理の講師は、「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三先生。

2010年10月に発売されたばかりの『三國清三の「おうちでフレンチ」』(小学館)という本の中から、3つの料理の実技をなさいました。

家庭で簡単にできるフレンチが50メニュー紹介されているそうです。

今日は、この中から、「キンメダイの和風オレンジポトフ」のレシピをお伝えしちゃいましょう。

写真に写っているガラス皿の中は、実技中に、三國清三シェフが、「僕が使っている塩」とおっしゃって、味見用に会場に回してくれたお塩「わじまの海塩」です。

材料：4人分

キンメダイ　75g×4切れ
大根　80g
人参 50g
かぶ　100g
かぶの茎　3～4本
ブロッコリー　100g
カリフラワー　100g
オレンジ　2個
うま味だし汁　500ml
塩(わじまの海塩)、胡椒　各適量

※うま味だし汁は、水600ml、昆布30g、かつお節35gが目安。

作り方：

１. 大根、人参は5mm厚さのイチョウ切りにする。

２．かぶは櫛形に切り、茎は5cm長さに切る。

３．ブロッコリー、カリフラワーは一口大に切る。

４．①②③の野菜は下茹でしておく。

５. オレンジ１個は皮を剥いて8個の櫛切りにし、残りの１個はジュースに絞る。皮1/2個分は薄くそいでせん切りにする。

６．キンメダイは、加熱した時に皮がはがれないように表面に3～4本切れ目を入れ、両面に軽く塩、胡椒をふる。

７．鍋にうま味だし汁を入れ、沸騰直前まで温めてから生オレンジジュースを加えて温め、沸騰直前に⑥のキンメダイを入れ、アクを取りながら、弱火で煮る。

８．キンメダイが半分煮えたら③の野菜を加え、塩、胡椒各少々で味をととのえ、弱火で味を含ませる。

９. 火を止めてから櫛切りのオレンジを入れて温める。

10. スープ皿に野菜を盛り、中央にキンメダイをのせ、煮汁を注ぎ、櫛切りオレンジとオレンジの皮のせん切りをあしらう。

できあがり。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(写真・豆豆社・松木直也)

(この写真は、取材にきていた「三國清三公式Webマガジン　MIKUNI GOGOGO 」の運営をしている豆豆社・松木直也さんからメールで送っていただいたものです。)

色合いがきれいですね。

アシスタントに借り出された方がスープを味見して「んん、おいしい」とおっしゃっていました。

残念ながら、私はこのお料理のできあがりの味見をしていません。だし汁に、生オレンジジュースの融合がどうなるのか、それに、魚や野菜からもダシが出てどんな味になるのでしょう？簡単そうなので、後日、作ってみたいと思います。

なお、三國清三シェフより、たいていのスープは肉や魚の骨からダシをとるように、肉や魚には骨と脂に「うま味」があるので、骨付きで料理しないと、本当のうま味は出ないんですよ、ということでした。

また、塩を振ると、魚の表面から水が出ますが、それと同時に、魚の芯のうま味も一緒に引き出すので、その「うま味」が引き出されたタイミングで焼くとおいしい、ということでした。

• 
• 
• ツイート

11月20日(土)、21日(日)、東日本料理学校協会「平成２２年度 秋期　教員資格認定研修会」が開催されています。半年に１回の会ですが、今回も、賛助会員として、展示即売会をしています。

昨日20日は、三國清三シェフによる、家庭でできるフランス料理の実技もありました。研修会の模様は、また、ゆっくりご報告します。

今日は、簡単なドレッシングやタレのレシピを。

この時期、柿がおいしい季節ですね。

美容・料理研究家の小清水裕子さんのブログ に、柿の食べるドレッシングのレシピが載っていました。

オリーブオイルとリンゴ酢と塩を使っているものだったので、私は、ベリタリアさんが、イタリアから直輸入している、飲めるEXVオリーブオイルの「バランカ」 と、よろん島きび酢本舗さんのよろん島きび酢 と、「わじまの海塩」を使って作ってみました。

おいしー＆ヘルシーの最強トリオです。

ガーン。写真がピンぼけ。

気をとり直して、レシピです。

材料(２人分）：

●ドレッシング

柿：１個
EXVオリーブオイル「バランカ」：小さじ２
レモン汁：小さじ２
よろん島のきび酢：小さじ２
わじまの海塩：ひとつまみ

作り方：

・柿をすりおろし、レモン汁、きび酢、オリーブオイルを混ぜ合わせ、わじまの海塩で味を整える。

このドレッシングをスプーンで、サラダの上に。

どうも、まるで、みかんの実が乗っかっているように、見えますが・・・。柿です。柿をすりおろしたものなので、具のひとつのようです。だから、食べるドレッシングですね。

野菜と混ぜながらいただきました。食べるドレッシングってなかなかいいですね。

そして、組み合わせが変ですが、おかずの一つはギョーザでした。

ギョーザを「わじまの水塩」で食べるのがオススメなのですが、今日はそれに「きび酢」をいれてみました。分量は、お好みでかまわないと思いますが、だいたい、水塩２対きび酢１ぐらいの割合です。

肝心な小皿の中が光ってしまってみえませんね。アップにすると、こんな感じです。

きび酢の色で、少しオレンジ色がかっています。(白いお皿でとればよかったですが・・・。どうも家ごはんの写真は、作ったら食べること優先になるので、写真を撮るだけで精一杯です)

この組み合わせもなかなかいいですよ。酸味があり、さっぱり食べられます。「わじまの海塩」にも、「よろん島のきび酢」にも、肉のたんぱく質を分解するマグネシウムがたっぷり含まれているので、ヘルシーです。

• 
• 
• ツイート

「オリーブオイルソムリエ」の資格を取ったベリタリア さんから、イタリアから直輸入したというエクストラヴァージンオリーブオイルが届きました。「BARRANCA（バランカ)」という名前です。

黒いボトルがスタイリッシュですね。

オリーブオイルというものは、香りや味が強いと、素材の味より勝ってしまうことがあり、繊細な料理には使いにくいという場合もありますね。

そこで、ベリタリアさんは、繊細なお料理の素材の良さを消すことなく、旨みや深みを出し、高品質のエクストラヴァージンオリーブオイルはないものかと探していたそうです。

そこでイタリアを回り、３年目にようやくめぐり合ったのが、この「BARRANCA（バランカ)」だそうです。

BARRANCA（バランカ）の産地は、イタリア本土の最南端カラブリア州のイオニア海に面する地域Siderno（シデルノ）というところだそうです。イタリアの地図でいうと、この「シデルノ」と書いている印のあたりです。

このオリーブは「カロレア」という珍しい品種。実の扱いが難しく、優秀な作り手によって、上品で芳しいオリーブオイルになる、と言われている品種だそうです。

実を丁寧に摘みとって、すぐに、高熱を加えないコールドプレスという方法で、オイルを絞っているそうです。

オリーブオイル選びで大事なことは、酸化していないということだそうです。ベリタリアさんは、コストがかかるけれど、新鮮さが重要なので、空輸で日本に運んできたそうです。

蓋をあけて、香りを嗅いだとたん、新鮮だということがすぐにわかりました。

そして、スプーン１杯飲んでみました。ベリタリアさんが「オリーブのジュースです」と言っている意味がわかりました。確かに、果物の実を絞って出たジュース、という味なんです。

「わじまの海塩」にもよく合うというが特徴だそうですよ。

さっそく、サラダに、「わじまの海塩」と「バランカ」をかけてみました。

このサラダほうれん草とナスは、昨日、紹介した「野菜の福ちゃん」 で購入したものです。新鮮なので、ナスも生でサラダにしてみました。

それから、なるべく繊細な味のものと思い、ホタテのお刺身を買ってきました。地元のスーパーだったのですが、こんな貝殻に載って販売されていました。

左は「わじまの水塩」と「バランカ」。右は「わじまの海塩」と「バランカ」をかけてみました。確かに、ホタテの味が損なわれず、ちょっとしたカルパッチョができあがりました。タイなどの白身魚にも合いそうです。

そして、ベリタリアさんのイチ押し。

バニラのアイスクリームに、「わじまの海塩」をひとつまみ。そして、「バランカ」を小さじ２杯。

「塩オリーブアイス」・・・正直言って、最初は「えっ～？」と思いましたが、驚くほど合いました。そして、油っぽさをまったく感じさせず、おいしかったですよ。オリーブのジュースですからね。

この10月に99歳になられる現役医師の日野原重明先生(聖路加国際病院理事長）が、「私は毎朝１５ｃｃオリーブオイルをオレンジジュースに入れて飲みます」 とおっしゃっているそうですが、普段、調理に使う油も、「飲める」ようなものを使いたいものですね。

イタリア食材セレクトショップ『ベリタリア』：

※「BARRANCA（バランカ)」は今のところネットでは販売していません。

　ご興味ある方はベリタリアブログﾞのお問い合わせ欄または下記メールでお問い合わせください。

　２５０ｍｌ　２４１５円（税込）、５００ｍｌ　４２００円

　ブログ：http://ameblo.jp/veritalia/
　TEL：084-931-3510

e-mail： order*veritalia.co.jp

(*を@に変更してください)

• 
• 
• ツイート

8月1日のこのブログ で、広島県福山市「エルバ」さんが、「わじまの海塩」でパンチェッタ(塩漬けした豚バラ肉・生ベーコン)を仕込んでくださっているのをご紹介しました。

こちらが「エルバ」のシェフです。海老蔵さんに似ていますね。

パンチェッタの作り方の詳細はこちらに：

http://ameblo.jp/veritalia/entry-10605693321.html

さて、広島のベリタリア さんが上京するにあたり、できあがったパンチェッタをもらいました、と少し持ってきてくださいました。

こんな具合に出来上がりました。

これを、昨日のブログでご紹介した、ベリタリアさんと一緒に行った「藪原十区」 の細越さんに、「ちょっと一緒に味見をしていただきたいのですが・・・」とお渡ししたら、ささっとお料理を作ってくださいました。

パンチェッタのスープに、とうがんを入れて、和風な感じに。

なんの調味料も追加しませんでしが、いい味が出ています。

ベリタリアさんからは、一緒に、エルバさんの自家製トマトソースももらいました。

家で、パンチェッタとトマトソースのパスタを作ってみたのですが、見た目、ナポリタンになってしまいました。

それで・・・召し上がっていただくことができない写真だけだと、せっかくのパンチェッタなのに、あまりにもイメージが崩れるので、私の料理の写真はやめておきます(笑）

味も、見た目も、ちゃんとした料理を作るシェフ達はすごいなあ、と改めて思いました。

福山の「エルバ」様、どうもありがとうございました！！ごちそうさまでした！！感激です。

麻布十番の「藪原十区」様、わがままなお願いにつきあってくださって、どうもありがとうございました！！

• 
• 
• ツイート

6月26日、東日本料理学校協会主催の「全国料理学校協会　教員資格認定研修会」。

テレビやレシピ本でご活躍中の浜内千波先生のレシピからもう一つご紹介します。

「酢カレー」です。

材料（4人分）：

米　2合

Ａ
人参（みじん切り）　50g
大豆の水煮　50g
切干大根(ざく切り) 10g
塩(わじまの海塩)、胡椒　各少々
水＋切干大根の戻し汁　炊飯器で2合のメモリまで

スペアリブ　500g

Ｂ
塩(わじまの海塩) 5g
酢　100ml
胡椒　少々

キャベツ　300g
玉ねぎ　1個(250g）
パプリカ　1個(120g)
ズッキーニ 1本（150g)

塩(わじまの海塩) 5g
酢　100ml
カレー粉　大さじ１

作り方：

１　釜にといだ米とＡを入れ、普通に炊く。
２　スペアリブにＢを揉み込む。
３　野菜は一口大に切り、塩を全体にまぶしておく。
４　フライパンに②のスペアリブと③の野菜を入れ、酢を回しかけて蓋をし、中火弱で20分蒸し煮にする。
５　④にカレー粉を混ぜ込み、火を止める。
６　皿に炊きあがった①のご飯を盛り、⑤のカレーをかける。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真：東日本料理学校協会

肉にも野菜にも、あらかじめ「わじまの海塩」をもみこんだり、まぶしたりしておくのが、素材のうま味を出すポイントですよ。

酢カレーなんて珍しいですね。

お酢は、「与論島きび酢本舗」さんのきび酢 を使って作ってみようかしら、と思いました。

• 
• 
• ツイート