台湾肉まん
製パンの湯種と似て、
老麵生地とは小麦粉、イースト、水、塩だけ仕込んで、
(古くは小麦粉、、水、塩だけ)
低温、長時間醗酵させ保存したものとする。
本捏ね生地に老麺生地を10％～20％の範囲で加えることにより、
老化を遅らせる、外皮の香りや食感などの改善ために、
中華菓子、饅頭などを作るのに使われていたものである。
蒸し器(せいろ)は竹や木製の方が使いやすい
蒸している時、余分な蒸気が抜け、
しずくが皮に落ちることがない。
蒸したて肉まんなど、水っぽくなりません。
その方アルミなど金属製の蒸し器を使う場合は、
蓋をふきんで包んでからかける、(もしくは蓋の下にふきんを挟む)
水滴が落ちないようにのが上手な蒸し方です。
レシピ (12個分)
本種生地
塩...1g
湯...170g
砂糖...20g
ドライイースト...1/2
老麺生地...100g
強力粉(打ち粉用)...適量
サラダ油...適量
老麺生地
中力粉...120g
塩...1g
水...80g
ドライイースト...1/2
余った生地は2～3日内は冷蔵保存、3日以上は冷凍保存で可能。
肉餡
豚肉(粗挽き)...300g
おろし生姜...1T
長ネギ...120g
塩...1t
酒...2、1/2T
醤油...1T
砂糖...1T
ゴマ油...1t
八丁みそ...1T
こしょう...適量
テンメンジャン...1T
ニンニク（みじん切り）...少々
老麺生地を作る
ボウルに中力粉、塩、ドライイーストを入れて、体重をかけて、しっかりこねる。
生地の表面をなめならに整えて丸くまとめ、サラダ油を塗ったボウルに入れる。
乾燥防止に蓋をかけるか、絞ったぬれぶきんをかけて醗酵させる
捏ね上げ温度は24℃、6～15時間室温（約27℃）で二倍ほど膨らむまで醗酵させる。
本種を作る
40℃湯にドライイーストを入れて溶かす。
ボウルに本種材料、老麺生地を入れて、1を加えて、
手のひらの付け根に力を入れ体重をかけて、しっかりこねる。
生地の表面をなめならに整えて丸くまとめ。
小麦粉のメーカーより、水分の調整必要場合あります。
生地が耳垂みたいな柔らかさがよい。
サラダ油を塗ったボウルに入れて、
ビニール袋でかぶせて、二倍ほど膨らむまで醗酵させる
醗酵させた生地を12等分に分割して、10分間休ませ
肉餡を作る
肉とすべて調味料を粘りをでるまでしかっり混ぜ合わせ。
粗みじん切ったネギとすり生姜を加えて混ぜる。
肉あんを包む方
少量の打ち粉をふった麺台に生地を手のひらで軽く押しつぶして、円形にします。
生地を真ん中を少し厚めに、まわりを薄めにのばす。
左手にのせて、肉餡を中心にのせて、
左手の親指で肉餡を押さえながら、
右手の親指と人差し指で生地の縁を折ながらつまみます。
ｸｯｷﾝｸﾞｼｰﾄの上に乗せ、間隔をあけ蒸し器に並べる。
さらに二倍ほど膨らむまで二次醗酵させる
蒸し方
鍋にお湯を沸かし、蒸し器で中火で約15~18分蒸します。
蒸したて五分前に、蒸し器を少し隙間をあけて、
蒸し上がったら、火を止め、そのまま7~8分間置きます。
鍋から外す、さらに3分間置きます。
いきなり、蓋を開けると、皮が縮むので、ゆっくり温度を下げるがコツ。
今回、部分写真は旧画像を使用。
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