卵のサイズと黄身の大きさの関係

スイーツに欠かせない材料のひとつ「卵」

その俗説として、
「卵は、どのサイズも黄身の大きさはほとんど同じ」
という話を聞きます。違うのは白身の量だと・・・。

特にＭサイズは他のサイズの卵より卵黄の比率が高い・・・つまり黄身いっぱい、なーんてことも耳にしたりしますが、はたして本当でしょうか？

実はコレ、正しくありません。

そのサイズのとおり、大きい卵の黄身は大きく、小さい卵の黄身は小さいです。
卵のサイズ別の黄身／白身の重さ(g)はそれぞれ

ＳＳ：１０／２８
Ｓ：１３／３１
ＭＳ：１６／３４
Ｍ：１８／３７
Ｌ：１９／４１
ＬＬ：２１／４５

くらいとなります。もちろんこれは平均なので、同じサイズでも黄身の大きいものと小さいものがありますが、結論からすると、
「黄身も白身も、卵の大きさにほぼ比例している」
というのが正しいと言えます。

ではなぜこのような俗説が生まれたのか・・・。
それは、プロ(加工業者)の方々の卵の使い分け方によるようです。

一般的にサイズの小さいほうが流通量が多く、比較的殻も丈夫で菌への対抗性が高い、また加工もしやすいので、値段が高いです。
（注意：決して「大きいサイズの卵は菌に弱いというわけではありません。）

つまり、価格で比較すると、
S・MS・M　>　L・LL
となるため、
玉子焼きや茶碗蒸し、プリンなどの卵を沢山使う料理には、S・MS・M
卵をほぐして使う料理や卵白だけを使う料理、メレンゲがポイントとなるスポンジケーキやシフォンケーキには、L・LL
のサイズが使われているようです。

卵黄の割合が多いからではなく、コストが絡んでいたんようです。
スーパーの卵のセール品にLサイズが多いのは、小さいサイズより原価が安いからなんですネ。

情報　畜産技術センター様　大宮農場様　より

画像　(有)半澤鶏卵様　より