 
粉2種、モルトパウダー、水のみでガードなどで一まとめにする。（画像左）
画像のようにごつごつした生地表面で大丈夫です。
この後の生地捏ねもこのボール内で行うので、大きめのボールがやりやすです。
フロアタイム終了後（画像右）良く伸びる生地になっています。
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イーストは7ｇの水で溶いておきます。
これは、早く生地に混合させるためと、発酵阻害を妨げるためです。
追記：イースト水を入れたあとは生地に入るまでしばらくもみ込む動作を行います。
手こねのため、夏場などの暑い時期は生地温度も上昇しやすいです。
画像のように氷を入れたボールをもう一個用意し、生地を冷やしすぎない程度の調整しながら2重で捏ねると対処しやすいです。
イースト水が生地にまざるまでは、あまり生地を冷やし過ぎないように注意して下さい。
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イースト水が混ざったら本捏ねに入ります。
ミキサーでの工程の三大要素を取り入れた捏ねを意識して下さい。
■三大要素とは・・・
引き延ばし・叩きつけ・折りたたみ
ボールに叩きつけます。この時自然と生地は伸びます。
最初は生地の伸びも悪いので、2回ほど叩く、折りたたむ。
これを繰り返していきます。（2分程度）
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後塩法を採用しています。
■後塩法とは・・・・
ミキシング後半で食塩を追加する事。
主としてフランスパンの工程に使用されるものです。
食塩はグルテンを硬化させる効果があります。
これをミキシング後半にまわす事で、水和の促進、吸水の増加、パンのボリュームの拡大。
これらを目的としています。
この食塩も生地混合を早めるために3ｇの水を足しています。
追記：食塩は直接生地に置き、その上から水を降りかけています。
この後ももみ込む動作を行っています。
全体で72％の加水となっています。
上記工程のように叩きつけ・引き延ばし・折りたたみ
これを繰り返していきます。
生地に粘弾性が出てくるまでが目安です。（画像右）
この時、生地は前工程と異なり良く伸びる生地に変わってきます。
叩きつけも2回ではなはなく1回で良く伸びるようになります。
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捏ね上がりの状態です。
良く伸びる生地になっていますが、グルテンはある程度確認出来ます。
薄く伸ばそうとすると破れてしまう状態です。
この後、発酵を取りますが、このままボール内で行ってOKです。
発酵環境：温度28℃ 湿度75％
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発酵が終わった生地は薄くショートニングを塗ったバットに移します。
画像は方手で行ってますが本来は両手です。
※手に少量の水をつけて行うと作業しやすいですよ
3つ折りをします。
この時もミキサーが行う工程を意識して下さい。
引き延ばし・折りたたみです。
向きを90℃変えてもう一度行います。
これを計3回行って下さい。
3回目のパンチが終わったものは発酵をとらず冷蔵庫内へ移します。
乾燥対策に大き目のビニール袋に入れて下さい。
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12時間後、冷蔵庫から取り出した生地は2分割にします。1個が210ｇ前後になると思います。
俵型にまとめベンチタイムをとります。（生地温度を戻すことが優先となります）
一個はベンチタイムを冷蔵庫内で行います。（時間差焼成のため）
ベンチタイムが終わった生地はキャンパスマットで成型を行います。
これは手粉を最小限に抑えるためと、生地温度を下げないため、そして生地のべた付きを緩和させるためです。
キャンパスマットにも手粉を降って生地がくっつかないようにして下さい。
成型途中で生地のべたつきを感じたら生地に直接手粉を使うのではなく、キャンパスマットに手粉を降ってくださいね。
手のひらでガス抜きをします（画像左）この時完全にガスを抜くのではなく、成型しやすい形状にもっていくのが目的です。
生地の緩み方にもよりますが、（予定する長さによっても異なります。）後で無理に長さを調整するのではなく、
この時点である程度の横幅があると作業しやすいです。
生地のガスを分散させます（画像右）指先で全体にポンポンと軽く叩くようにし、大きなガスを分散させます。
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下生地3分の1を折りたたみます。（画像左）
折り合わせた個所は指の平で慣らします。
このあと長さの調整を行います。（画像右）
生地を持ちあげつつ横の長さを作っていきます。
なるべく上下の厚みが同じになるよに意識して下さい。
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上生地を3分の1折り返します（画像左）
同じように指の平で押さえ横の長さを調整して下さい。（画像右）
この時べたつきを感じたら指の先に手粉をつけ慣らすようにして下さい。
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ここからが肝心の生地表皮はらせです。
簡単に自然と生地表皮が張れる成型方法です。タオルなどでイメトレ練習するといいですよ～
上記で作った折り合わせ位置、丁度中央くらいにあると思います。
そこが芯と思って下さい。
その芯に左手親指を沿えつつ行います。左手親指は軸となります。
利き手が逆の方は。。。。逆になるのかな～？
軸親指（左手）に上部生地を巻き込むように閉じていきます。
この時、真下に押すのではなく気持ち奥に押し込むように心がけて下さい。
この締めを行うと自然と生地は横にも広がっていきます。
その広がりを無理に縮めることも伸ばすこともしないように、生地の力に合わせて自然に広げていくようにして下さい。
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上記を締め終わったら再度芯を作ります。
指の平に手粉をつけて押さえるようにします（画像左）
この後、さらにその芯を軸にとじ合わせていきます。（画像右）
今度は奥に押すのではなくとじ合わせるようにします。
要領は上記工程と同じです。
左で親指は芯を捕らえるように意識してくださいね。
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出来上がった生地生地は太さのばらつきを均等にするためと、
ガスを分散させるために軽く転がして長さを調整します。
ただ、ここで生地を触りすぎると折角張らした生地表皮が緩み過ぎてしまうので注意して下さい。
この転がす工程はあった方が気泡膜が薄くたくさん入ります。
最終的にここが決め手となると思います。
出来上がりの生地の緩み方などを何度か焼いて好みの気泡膜が出来る状態を探してみて下さい。
まったく転がさなくても気泡は入ります。
好みの気泡に仕上げるために欠かせない工程でもありますので、触りすぎない程度に行って下さい。
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成型した生地を布取りをします。
なるべく高さが出るように布取りして下さい。
これは生地は空気に触れて乾燥しないようにするためです。
最終発酵で湿度はいれません。
この方がクープが入れやすく失敗しないです（乾燥さえ注意して頂ければ、生地の持っている水分で十分湿度は補えます）
※冬場は加温します（発酵器）
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発酵の途中でオーブンは予熱を行います。
kako流の焼成方法は天板は裏返し。
上段に銅板使用で小石をひきます（画像左）
下段には付属の天板を裏返し銅板を置きます。（画像はオーブン用にサイズカットしてもらったアルミ板（0.6ミリ厚）と銅板をセットしています）
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オーブンに素早く移すためにアルミ板にオーブンシートをセットします。
1個あると何かと便利なアルミ板ですよ～ホームセンターなどでカット売りいてて安いよ～（ホームセンターの回しののではないよσ(^_^)アタシ）
このセットしたオーブンシートごとオーブンに移しますので生地はこの上に乗せます。
クープ入れです。
表皮は湿っていない方が入れやすいです。
スリップで生地を移し、お好みの数クープを入れます。
画像のような物でクープの入れ口と終わり口を爪楊枝などで軽く印を入れると失敗しません。
クープナイフは生地を横に置き横入れしてます。
クープナイフは立てた方がエッジに勢いがつきますが、エッジのばらつきに繋がるので立てすぎないようにして下さい。
クープとクープの重なりは長さの3分の1程度です。（画像右）
クープを入れた時にクープが開いてくる場合は生地の締めがゆるい証拠です。
ここチェックして下さい。
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蒸気用の水は100ｃｃ使用です。
予熱が終わったオーブンを開け、上段の小石天板を少し引き出しキュウスなどの先のある物で蒸気を出させます。
火傷は注意して下さい。
最初に半量の水を満遍なくかけ、素早くオーブンシートをずらし生地をセットします。
残り半量の水を小石にさし、扉を締めます。
温度250℃で10分。
5分の間にクープが開いてきます。
この5分で開かなければ・・・・・それ以上は開きませんので(^-^;
上手く開くかどうかの見極めが5分以内で分かりますよ～
10分焼成したら上段の小石天板を外します。
これは温度を均等に構内に伝わらせ、焼減率を上げるためです。なからず行って下さい。
機種にもよりますが、このあと240℃～230℃で残り15分（途中で様子をみて生地玉入替を行って下さい）
σ(^_^)アタシの使用しているビストロR303機種は右奥が異様に焼き色が付きます。
このため生地は＼この角度で入れています。
ご自身のオーブンの癖をつかんで調整してみて下さい。
焼減率は26％以上上げないと家庭用の電気オーブンでは天使のささやきが聞こえません(ﾟ∀ﾟ ；)ﾀﾗｰ
何度か焼いてみて温度調整しつつ、いい状態の焼減率が出る焼き方を見つけて下さいｄ(-ω･｡)ﾈｯ！☆
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