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ミルク北欧12個分
---- 難易度★★★★★---------
※中種の粉量に記載間違いありました(*･ω･)*_ _))ﾍﾟｺﾘﾝ 赤字で訂正してあります。
ビス生地の配合を少し見直しました。赤字で訂正してあります。2012/1/15
エバミルク（※1）と言う無糖練乳を使用しています。
全乳を2，5倍に濃縮したものだそうですが。これとてもミルキーな風味を持っています。
何気なく見つけたものですが、これでミルク風味のパンをと思い作ってみました♪
工程は加糖中種仕込みです。
中種を固めに仕込み低温で生地を管理する工程となっています。
ビス生地の方は通常の物だとどうしてもポリ袋などで保存するとべた付きが生じてしまいます。
これを改善するために配合を見直しました。
軽さを出すためにショートニングを使用しています。
油脂量を気持ち減らす事と油脂としてバターを使用しない事でべた付きを改善できました♪
焼き上がり直後は凄く柔らかいビス生地です。粗熱が取れると同時くらいに固まってきますが
シットリ感とサックリ感を残したビス生地となります。
※1
『エバミルク』とは？
全乳を濃縮し水分の一部を除き、滅菌した液状の物、無糖練乳です。
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| ◆ニーダ 本捏ねの油脂以外の材料2分→中種追加5分→高速回転2分→油脂入れ→6分→高速回転2分 |
■材 料
| ◆中 種 |
| 強力粉(カメリヤ） |
70％ |
210ｇ |
| ドライイースト（サフ赤） |
0，5％ |
1，5ｇ |
| 食塩 |
0，5％ |
1，5ｇ |
| 砂糖 |
8％ |
24ｇ |
| 生クリーム |
10％ |
30ｇ |
| 水 |
35％ |
105ｇ |
| ◆本 捏 ね |
| フランスパン粉（リスドール） |
30％ |
90ｇ |
| ドライイースト（サフ赤） |
2％ |
6ｇ |
| 砂糖 |
20％ |
60ｇ |
| 塩 |
0，5％ |
1，5ｇ |
| エバミルク（無糖練乳） |
30％ |
90ｇ |
| スキムミルク（脱脂粉乳） |
6％ |
18ｇ |
| マーガリン（無糖） |
8％ |
24ｇ |
| ■合計 |
220，5 |
661，5ｇ | |
■工 程
| □準備 |
材料計量 |
5分 |
| □中種作成 |
ニーダ低速
捏ね上げ温度24℃ |
5分 |
| □発酵 |
温度28℃湿度75％
倍率4倍 |
4時間 |
| □本ミキシング |
上記参照
捏ね上げ温度28℃ |
17分 |
| □フロアタイム |
生地寝かし |
40分 |
| □分割 |
12分割 |
5分 |
| □ベンチタイム |
手丸め |
20分 |
| □成型 |
丸め直し |
10分 |
| □最終発酵 |
温度35℃湿度80％ |
50分 |
| □仕上工程 |
ビス生地絞り出し |
5分 |
| □焼成 |
180℃ |
12分 | |
■ビス生地
| ショートニング |
50ｇ |
ショートニングは柔らかく柔軟性が出るまで混ぜ合わせ、
砂糖を数回に分けてすり混ぜて下さい。
全卵を加えて混ぜ、バニラエッセンスも入れます。
ふるっておいた粉類を混ぜ合わせて下さい。
これを最終発酵の時に作成です♪
作り置きも可能ですよ～♪
※この配合、以前作って下さった方でビス生地が焼成時に
上手く生地を覆ってくれないと聞いてました。
なるべく生地の上部から満遍なく側面近くまで
絞り出してあげると大丈夫です
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| 砂糖 |
50ｇ |
| 全卵 |
50ｇ |
| アーモンドプードル |
40ｇ |
| 薄力粉（フラワー） |
15ｇ |
| バニラエッセンス |
少々 |
■ワンポイント
加糖中種法で仕込んでいます。この中種にも色々な配合があります。
菓子パンの中種としてもっともおいしく仕上がると言う標準中種70％仕込みをやっています。
中種の時点で生地の熟成度を高め、長時間発酵をとっています。
全配合の糖分が多くイーストの耐糖性を高めるため中種に8％の砂糖を追加しています。
グルテンを引き締めるために少量の塩も追加しました。
中種は固めに仕込みますので中種でのミキシングを注意して下さい。(混ざりにくいです)
この配合でビス生地を使用しないで小型パンとして焼き上げてみて下さい。
生地の風味を十分味わえる事だと思います。
この場合は分割個数は同等で、焼成温度160℃で10～12分程度です。
焼減率11％です♪
■工 程
中種の発酵終点の画像です。
画像のようにグルテン網がかなり確認できます。発酵臭もかなりあります。
さて、この中種の仕込み方なのですが・・
かなり固めに仕込んでいますので混合が手こずるかもしれません。
特にHBやニーダ使用の場合は生地の混合が困難でもありますので、ゴムヘラなどで生地の上下を入れ替えるなどして繋がりのある生地に持っていって下さい。
(回転羽に注意してください(￣ー￣; ヒヤリ)
この生地のミキシングが劣っても生地のガス保持力に影響するようでした。
発酵倍率が上がりません。
うまく仕込めたこの中種の場合は3倍ほどの倍率に達したら(これが通常の発酵ピーク時です)あとは生地上部が平たくなりながら発酵を持続していきます。
配合に生クリームを使用していますので、発酵時間が少し予定よりもずれ込みやすいです。
生地倍率で管理して下さい。
ミキシング5分、捏ね上げ予定温度22℃～23℃
発酵、常温(27℃程度で)5時間かかりました。
捏ね上げ温度が高く発酵が早く進む場合は3，5倍になったら冷蔵庫で管理して下さい。
中種は最低でも4時間発酵が望ましいです。
この発酵中に生地の水和と熟成が行われます。
今回中種に砂糖を追加したのは、砂糖％が非常に多い配合で、これを本捏ねだけで使用した場合イーストの耐糖性が劣ります。
このため加糖中種の方法をとらせて頂きました。
いや・・・普通に耐糖性イーストを使って作ればいいんですけどね(^-^;
常時手元にある赤サフでレシピを作りましたのでご了承下さい(ωV_vω)ﾍﾟｺ
中種の発酵が終わったら本捏ねです。
加温して発酵させていないので中種の生地温度はさほど高くありのせんが、ミキシングが強く入りますので、生地温度に注意して下さい。
夏場などはポットを冷やす、エバミルクを冷却するなどして下さい。
ミキシング7分→高速回転1分
油脂入れ、ミキシング6分→高速回転2分
油脂入れ前に生地温度を一度確認してください。あまり高いようならば、ここでいったんポットごと氷水などにつけて下さい。
捏ね上げ温度29℃
生地はとても進展性が高いグルテンマクとなります。
発酵としてではなく常温で生地を休ませます。(フロアタイム)40分
糖分が多いので生地はさほど膨れてきません。
一回り大きくなり弾力が出ます。
フロアタイム終了後生地は捏ね上げ直後のものよりも表面がドライになっているはずです。
このあとは通常どおり分割→ベンチタイム→最終発酵となります。
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加糖中種のグルテンです♪
こんなにも薄いマクで細かい気泡が無数にあるのが分りますか？
これは加糖中種独特のグルテンマクなのです。
とてもしなやかに伸びるグルテンです♪ |
ビス生地です。
ショートニングを良く混ぜ合わせます。
そこに砂糖をいれすり混ぜるようにして下さい。
溶き卵を混ぜいれ、バニラエッセンスを入れます。
ふるいにかけた粉類を入れ軽く混ぜ合わせて下さい。
画像のように、口の広いコップなどにポリ袋を入れてここにビス生地を入れます
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赤く印をしたポリ袋の先端をハサミで少しカットします。
これを絞り袋として代用しました。
このビス生地は最終発酵の時にでも作って下さい。
出来上がった物は常温で保存して下さい。
※作り置きする場合は冷蔵庫内で保存となります。
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発酵比較を載せておきます。
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発酵が終了した生地上部に画像のように満遍なくビス生地を搾り出して下さい。
あまり上部にだけ搾り出すと焼成中溶けにくくなると思われますので注意して下さい。
(。-｀ω´-)ﾝー
これもう少し側面側まで回しかけた方がいいです。
電気オーブンで焼かれる方は特に注意して下さい
当時kakoはガスオーブンでこれを焼いてました(o´・∀・)ﾉ ハーィ
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■雑談ですが・・・(^-^;
加糖中種法とは・・・・・
通常中種には糖分を加えません。
これがこの加糖中種に限っては糖を追加します。
何故？っというと・・・
菓子パン配合なので他の種の配合よりも糖分が非常に多いのです。
％で言えば25％以上とかですね♪
イーストとは、多量の糖分が配合されると、糖の浸透圧の関係で、発酵が極端に劣ってしまいます。
これを補うためです
ちょっと分りやすく例えると・・・
えっと皆さんご存知だとは思うんですが・・・・kakoという人物はもの凄くキャラの濃い奴でもあります。
初めての方は必ず(￣ェ￣;) エッ?って思うほどに・・・(T▽T)アハハ!
突然何の前触れもなくkakoに会ったら・・・それは自殺行為としか言いようがありませ～ん！
(。-_-。 )ノハイ。その免疫をつけるためにkakoとメールしてみたり、ちょっと電話でトークしてみたり。
これから始める！
そうすれば、初対面で会っても自殺しなければいけないほどでもなくなります。
はい。慣れです慣れ！
これと同じくイーストも本捏ねで追加する糖量にビックリしないように、あらかじめ慣れさせておく。
そうですね～イーストが皆様で砂糖がkakoって考えて下さいね～
(〃^∇^)o_彡☆あははははっ
分りやすいっしょ？
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