パンレシピ♪「オレンジカスタード」

オレンジカスタード12個分 ---- 難易度★★★--------- 甘さ控えめのさわやかなオレンジ風味の菓子パンです クリームパンのオレンジバージョンなのですが、クリームパンのようにフィリングに水分を多く含む物を包む場合 焼成を甘くしすぎないようにする事がポイントです。 通常パンは焼き上げられた後にパン中の水分が抜けます。（これがパンの老化です） カスタードなどは水分を多く含んでいます。 そのため焼成時にカスタードの水分が温められ、水蒸気となります。 これが冷めたあとパン生地内に蓄積します。 この結果冷めた後パンがベチャっとした感じになりやすく。生地表皮のシワにも繋がります。 これを回避するには、焼成時、気持ち温度を下げて少し長めに焼いて下さい。 あとは水蒸気の逃げ道を作ってやる事です。 今回は切り込みを入れる事によっても回避してみました
◆ニーダ　低速8分→油脂入れ→低速9分→高速2分→オレンジピール手入
■材　料 強力粉(カメリヤ） 100％ 300g ドライイースト （サフ赤） 1,5％ 4,5g 塩 2％ 6g グラニュー糖 6％ 18g スキムミルク （脱脂粉乳） 5％ 15g 全卵 15％ 45g オレンジジュース （100％） 58％ 174g バター（無塩） 15％ 45g オレンジピール 15％ 45g ■合計 217,5 652,5g	■工　程 □準備 材料計量 5分 □ミキシング 上記参照 捏ね上げ温度25℃ 19分 □発酵 温度28℃湿度75％ 倍率2，8 60分 □分割 12個 5分 □ベンチタイム 手丸め 20分 □成型 工程参照 10分 □最終発酵 温度35℃湿度80％ 50分 □焼成 170℃ 14分
■ワンポイント 油脂量が多い配合なので各工程は比較的、低温で行って下さい。 カスタードは当人が管理しやすい分量で行って下さい。 kakoの場合はカスタードは『揚げパンスイート』 のもの全量使用しています。 初心者の方は半量で行って下さい。 焼成に気をつけて下さい。 フィリングとしてカスタードなどの水分を多く含むものを使用する場合は、焼成を低温で気持ち長めにやって下さい。 (焼減率を上げる) 時間経過とともにカスタードからの水分の戻りを考え食い口を良くするためです。 ■工　程 ベンチタイム後の生地を一度手のひらで全部押さえて平たくしてくださいね この方が作業制が良くなります。 この後、生地中央はなるべく薄くしないようにメンボウをかけて伸します。 これは生地のとじ目のさい、生地が引っ張られる事でどうしても生地厚が薄くなりがちなのです。 この成型法は最後に切り込みを入れてますので、薄すぎると焼成時にカスタードが流れ出てします可能性もあるためです。 ここポイントです。 画像のように生地を片手に持ち、カスタードをのせます。 のせる量は本人がやりやすい量でやるのが一番だと思います。 カスタードは気持ち固めに仕上たほうが包みやすいです。 （加熱時間を様子を見ながら延長して下さい。） 生地の両端を引っ張るようにしてとじ目をしていきます。 カスタードがとじ目の部分につかないようにして下さい。 閉じた後にうまくっつかないで、発酵後にカスタードが出てきてしまいます。 作り終わった生地は一度手の平で軽く押さえて形を整えています。 フィリングと生地をなじませるためなので、過度に強く押さえないでね(^-^; 発酵前の切り込みです。 画像のように6本入れています。 カスタードを多く包んだものは浅めに入れて下さいね～ 焼成時に飛び出してきますよ 発酵比較ですが、画像は切り込みの形を変えてあるものです。

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