パンレシピ♪『湯種ブレッド』

湯種ブレッド ---- 難易度★★★★--------- 一度食べたら止められないといいましょうか・・・ クラストがパリパリで、クラムがモッチリ、ムッチリ♪ 自然な粉の甘みを充分引き出し、老化の遅い食パンです 本こねに使用する小麦粉の一部を熱湯でねった物を使用します。 小麦粉中のデンプンが熱湯を加える事で、コロイド状態になり性質が変わります。 これを小麦粉の糊化（コカ）といいます。 糊化した生地を加える事でパン生地は独特な表情を見せます。 通常デンプンは窯入れしたあと生地温度が60℃を超えたくらいに固まりだします。 この効果を先に行ったパン生地にはモッチリとし、クラムは少し湿り気があり とても重量感のある生地に変化します。 この糊化を半日放置し熟成させた物を使用しています。
◆ニーダ　低速10分→油脂入れ→低速8分→高速2分
■材　料 ◆湯種 強力粉（カメリヤ） 50％ 熱湯 37％ ◆本捏ね 強力粉（ゴールデンヨット） 50％ ドライイースト（サフ赤） 1，3％ 食塩 1，8％ 蜂蜜 6％ スキムミルク（脱脂粉乳） 10％ 水 40％ バター（無塩） 4％ ■合計 200，1 比容積 3，8	■工　程 □湯種仕込み 沸騰した熱湯で混ぜる (ニーダ使用） 2分 □生地寝かし 荒熱がとれたら 冷蔵庫内で熟成 12時間 □ミキシング 上記参照 捏ね上げ温度26℃ 20分 □発酵 温度28℃湿度75％ 倍率2，8 90分 □分割 成型法に合わせる 5分 □ベンチタイム 手丸め 25分 □成型 食パン成型参照 10分 □最終発酵 温度36℃湿度80％ 型上2ｃｍ 60～70分 □焼成 180℃ 25分
糊化に使用する水分は小麦粉のデンプン量(70～75％程度)と同量程度がベストだと思います。 これ以上少なくてもモッチリ感に欠けます。 逆に多くなっても焼成後の糊化に変化が出すぎ窯伸びの鈍い物になると思います 湯種捏ね上げです。（荒熱はとれてます） 生地はまだザラツキ感が大きいです。 これを容器などに入れ、乾燥しないようにラップをし、冷蔵庫で半日熟成させます 半日程度寝かせた生地はグルテンもつながり、 画像のように良く伸びる生地に変化します 今回の物は糊化生地を50％使用です。 その分窯伸びも悪いので本こねでは最強力粉(ゴールデンヨット)を使用しました。 それでも、やはり窯伸びは鈍いので通常の発酵より気持ち多目に発酵終点させて下さい。 ヒキの強いパンです。その分蜂蜜使用でシットリ感を出しています。 そのまま食べてもクラストのパリパリ感を充分実感出来る食パンです。 トースト性がとても良くクラストがパリとし、クラムがムッチリ感を残しシットリ感もあります。 ゼヒこの独特な食感をお楽しみ下さいね ■ワンポイント 湯種の生地混合があまりにも弱いと、本ミキシングの時、グルテンが出来にくく、最終発酵に大きく影響します。 （本ミキシングでのグルテン結合が弱いので、最終発酵で生地が予定通り上がってきません。） この為、時間延長・・・・気づいたら発酵過多になってしまった・・・・・なんて事になっちゃいますので、お気をつけ下さい。 特に手捏ね仕込みの場合、要注意です。 スキムミルクの量が多めです。 直接、水に触れないよう、粉に混ぜ込んでミキシングを行う。 この配合はパンチ工程を省略する。 固化生地が入るので 生地の硬化作用が大きくでてしまし、成型しにくくなります。 焼成はむやみに時間延長しないよう、表示時間内で窯出し出来るように温度を調節。

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