湯種ブレッド
小麦粉中のデンプンが熱湯を加える事で、コロイド状態になり性質が変わります。 糊化した生地を加える事でパン生地は独特な表情を見せます。 通常デンプンは窯入れしたあと生地温度が60℃を超えたくらいに固まりだします。 |
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◆ニーダ 低速10分→油脂入れ→低速8分→高速2分 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
■材 料
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■工 程
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糊化に使用する水分は小麦粉のデンプン量(70~75%程度)と同量程度がベストだと思います。 これ以上少なくてもモッチリ感に欠けます。 逆に多くなっても焼成後の糊化に変化が出すぎ窯伸びの鈍い物になると思います
■ワンポイント
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