■ワンポイント
クープの避けた部分
ここは焼成直後、もっともいい香りのする場所なんです
キレイに開いたクープはいい焼減率を確保でき、とても粉のいい香りがします。
うまく開いた！って方はゼヒ香ってみて下さい
釜出し直後からすぐにパチパチと音が弾けます
そうです『天使のささやき』と言われているものですが・・・
どんな感じかといえば・・・・ん～そうですね～ほら～センコウ花火！
あんなような感じであっちこっちから聞こえてきます。
パシッパシッっと小刻みにしか聞こえない場合はいまひとつですよ～
例えは『センコウ花火』だよ
☆ъ(*゜ー^)＞ パチンッ♪
■バゲット工程
仕込み水とモルトエキスを溶き、粉とミキシング2分
オートリーズ(室温で20分放置)させます。
この時の生地温度は18℃～19℃
もし捏ね上げ温度が高いようであれば冷蔵庫内で行って下さい。
オートリーズ終点、生地はしなやかに伸びます
再度ミキシング続行、低速で回転させ、回転途中でイースト投入。
このイースト一度に全部入れるのではなく、回転している生地に少しずつ入れていきます。
ミキシング4分
このあと食塩を投入。同じく回転させながら生地に混ぜ込みます。
食塩を入れた後は生地硬化が起こり、急に締まってきます。
また生地の色も白っぽく変化するのが特徴です。
ミキシング3分、生地の状態を見ながら高速回転1分程度させて下さい。
最終捏ね上げ温度23℃
捏ね上げた生地を室温で5分放置(グルテンの結合促進)
丸め直し、発酵させます。
発酵環境28℃ 90分(生地倍率1,4倍)この時点で生地はさほど発酵していません。
パンチ→発酵90分(生地倍率3倍)パンチ後、勢い良く生地が発酵します。
これは『後塩法』を採用しています。
『後塩法とは・・・・・・』
ミキシング後半で食塩を追加する事。
主としてフランスパンの工程に使用されるものです。
食塩はグルテンを硬化させる効果があります。
これをミキシング後半にまわす事で、水和の促進、吸水の増加、パンのボリュームの拡大。
これらを目的としています。
 分割が終わった生地は丸めに入りますが、この丸め次の工程をやりやすくするために○くしません。
画像のように切り口は生地内にしまうように下から巻き上げていきます。
通常の丸めと違い、ガスを抜ききらず、軽くまとめる程度なっています。
この後ベンチタイムですが、時間ではなく、生地状態で管理して下さい。
触ってみて生地の弾力を強く感じることがなく、芯がなくなった状態です。
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 画像のように手のひらで叩いてガス抜きをします。
完全に抜ききらないで手を少し丸めるようにして生地を叩いていきます。
端から端に往復させる程度です。
丁度生地中央が気持ち盛り上がった状態となります。
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ガス抜きした生地下部を生地中央まで折りたたみます。
この時下部のお山は触らない事。
盛り上がりがある状態にします。
折りたたんだ部分は親指で押さえて下さい。
出来ましたか？
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 反対側も同じように生地中央まで折りたたみます。
このとじ目も親指で閉じ直します。
画像参照
上部のお山部分も触らないようにして下さい。
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 生地の締めをしていきます。
ここからがポイントです。
先ほどの生地の中央までです。
左手の親指を生地中に押し込むようにしながら閉じていきますが、ムヤミに閉じていくと生地が横広がりになってしまいますので画像やじるしのように上に向かって叩くように閉じていきます。
生地表皮を張らせるようにして締めていって下さい。
これをやり終わったら、最後同じ要領で生地を閉じ合わせます。
全部で生地折りが4回です。
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 画像わかりにくいかも(￣ー￣; ヒヤリ
とじ目の画像です。
芯を生地中央に一本入れれた場合はこのとじ目を曲がっていません。
素直にまっすく閉じれましたか？
生地転がしは除いている工程です。
所定の長さにもってこれるように折り込み段階で調節して下さい。
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キャンバスに布取りします。
この時のポイントはヒダの高さは生地の倍程度、両横は生地の太さの半分程度です
画像のような感じになります。
これも出来上がりの生地ダレを防ぐために大切なポイントとなります。
発酵終点の確認は何度かやって覚えて欲しいです。
生地を押してみて、押した後がゆっくり戻るくらいが一番いい状態の時です。
押して、弾力を感じるようであれば若い証拠です。
押した跡が戻ってこようとしないのは発酵過多です。
（本来は生地は触らない事が鉄則です(^。^;)慣れるまでは、 で確認すると感覚が覚えられます）
発酵後は画像の布取りの横いっぱいまで膨れてきますよ～♪
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酵比較を用意しましたが画像だけでは分かりにくいかも・・・
一応参考までに |
クープの入れ方です。
刃の持ち方は画像のようにです。
画像で言うと上刃先の部分で入れていきます。
一枚皮を削ぐ要領で入れますが、
このクープ、カット直後に開いてくるものは生地の締めがうまく出来ていない、もしくは最終発酵の見極めが悪い証拠です。
通常は開いてきません。
焼成で勢い良く割れてくるものです。
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絵を参照にして下さい。
クープは生地の端から入れる方が見栄よく仕上がります。
(焼成で生地は横にも広がります)
○印に注意して入れて下さいね♪
クープのダブリ部分は約１ｃｍ程度です。
生地を上から見て1/3部分をカットする形となります。
いさぎよく入れて下さいね～
ためらいのないように・・・
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焼成はオーブンによっても差が出ます。
画像のように天板を逆にして焼成します。
生地の長さがあるので、天板の淵で生地を傷めないためです。
*注意 >この天板は余熱していないものです。
この後クープを入れ、余熱した天板にオーブンシートごとずらして移します。
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蒸気注入についてはオーブンの種類によっても様々です。
ちなみにkakoのオーブンの場合、砂利を敷いた天板は一番下段です。
蒸気量も一概には言えませんがポイントとしては蒸気入れしてオーブンの扉を閉めた時、生地表皮がうっすらと一枚水蒸気が包むような状態です。
くれぐれも、火傷しないように気をつけて下さいね～
(;￣ー￣川 アセアセ
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■参考までに・・・
バゲット、バタール類は目と手で覚えて下さい。
何度も焼いてコツをつかむ事
でも最終的にはオーブンによっても大きく左右されます。
一般家庭ではやはりガスオーブンが適していると痛感しました。
最近の新しい機種のオーブンってどうですか？
火力いいのでしょうか？
kakoが持ってる電気オーブンはさほど火力がないので・・・
限界ヨロシク状態でしたが(^。^;)
頑張って是非極めてくだしゃれ
みんなp(＃^▽゜)q ファイトッ
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