0. はじめに
a.日本の食は世界的にも有名
b.日本の食を求めて旅にくる客もいる
c.京都の食の魅力と最近の傾向
1.観光地•京都のブランド
1-1.京料理(山上2007)
a.京都の食文化を特色づけるもの
b.大饗料理•有職料理、本膳料理
b-1.平安遷都から江戸時代前期までの都としての「公家、武家文化」によるもの
c.精進料理、普茶料理(中国風の精進料理)
c-1.仏教の各宗派の本山などのもの
d.懐石料理
d-.茶道•華道、能•狂言といった芸能文化、とくに茶道文化によるもの
1-2.観光地での食事(山上2007)
a.観光客が観光地を訪れそこで味わう食の印象が観光地そのものの印象となる
b.観光欲求の上位に位置づけられているのが料理
c.観光地における食文化との出会いは観光の主要な要素であることを認識する必要
2.外国人対象 日本食に関しての調査
2-1.日本で満足したこと
a.観光庁「訪日外国人の消費動向」
a-1.調査時期 2013年に４回
b.回答国籍 日本を出国する訪日外国人
b-1.韓国、台湾、香港、中国、タイ、シンガポール、マレーシア、インドネシア、フィリピン、ベトナム、インド、英、独、仏、伊、西、露、米、加、豪、その他
c.今回の滞在中にしたことでは「日本食を食べること」、「ショッピング」、「繁華街に街歩き」等の順で選択率が高い
d.滞在中にしたことの中で満足度では「日本食を食べること」が最も高い
2-2.日本でおいしかった食べ物
a.リクルートライフスタイル「訪日旅行者の実態調査」
b.調査時期 2013年１月
c.調査対象 過去１年以内に日本に旅行したことのある20～59歳の男女600名
c-1.中国、台湾、香港、韓国、タイ、アメリカ
d.「実際どんな飲食店で食事をしたか」と聞いたところ半数近くがラーメン店に行ったと回答
d-1.「実際に食べたメニューでおいしかったもの」という問いでも「ラーメン」が１位
d-2.ラーメンは中国以外のすべての国と地域で上位３位以内
d-3.日本で独自の進化を遂げたラーメンは寿司•天ぷらに勝る「日本食の定番」になってきている
2-3.和食のイメージと喫食経験
a. JMAR(日本能率協会総合研究所)
b.調査時期 2015年４月～５月
c.対象
海外20ヶ国•地域に居住する一般消費者のうち3年以内 に宿泊を伴う海外旅行経験者、もしくは行きたい方
対象国•地域
韓国、台湾、中国、米国、香港、タイ、豪州、英国、シンガポール、マレーシア、仏、加、インドネシア、独、フィリピン、ベトナム、印、伊、西、ブラジル
d.和食を食べたことのある人は77%近くと高い
e.和食のユネスコ無形文化遺産登録の認知度は5割以上
f.和食への関心度は7割弱と高い関心を持っている
g.「食文化•料理」が魅力な国ではイタリア次ぎ世界第２位
2-3-1.和食のイメージ(JMAR2015)
「ヘルシー」38.7%
「伝統的な料理」35.3%
「おいしい」33.2%
a.ヘルシーで伝統的な料理というイメージを持っている
3.京都を訪問する外国人
3-1.外国人訪宿泊客数
a.調査時期 2014年に４回(春夏秋冬)
b.外国人観光客実態調査の方法
無作為に調査対象者を抽出
面接聴取等で調査
c.宿泊客数調査
c-1.外国人宿泊客数については京都市内の全宿泊施設へ依頼する宿泊客に関するアンケートを基に数値を推計
上位５ヶ国について、10年間の推移
d.台湾からの宿泊客数が6.1倍
3-2.外国人が京都でお金をかけるもの
a.数値は一人当たりの平均金額
b.調査したほとんどの地域の外国人観光客は宿泊代の次に食事にお金をかける
c.食事は外国人にとって京都を楽しむ一つ
d.しかし「安いレストランが少ない」という声も(2014年京都総合観光調査)
4.外国人観光客の志向
4-1.個人旅行が基本の欧米人(井口2012)
a.訪日旅行では９割以上がパッケージを不使用(米国商務省資料)
b.自分だけの感性と直感で自由に歩き回りたいという感覚は強い
c.素の京都が喜ばれている(←シェアハウス、町家泊人気)
d. Kyoto Visitor Guide
d-1.大通りをはずれることをアドバイス
d-2.一歩入って大通りに平行している細い路地を探検しよう
“Many tourists (everywhere) make the mistake of staying on the beaten path (main streets, famous places, etc.) only. The true, exotic essence of Kyoto is generally to be found away from major streets and attractions. Whenever possible, try to: explore the general area around famous places; stay away from major streets as often as possible; take parallel narrow side streets instead. “
(Kyoto Visitor Guide Useful Informationより引用)
4-2.路地の魅力「自ら発見する観光」(井口2012)
a.観光都市の喧噪とは無縁の暮らしに触れられる
b.発見する楽しみと未だ残されるまちの個性を味わう
c.路地の食では”よそいき”でない味覚が楽しめる
d.秘密めいていて「自分だけが知っている」気がする
e.リピーターや外国人にとっての魅力
4-3.外国人に人気の日本のレストラン
a. TripAdvisor2015 TOP30(口コミで選ぶ)
第１位 京都府京都市「おおつか」(牛肉)
第3位 京都市「はふう本店」(牛肉)
第20位京都市「廻転寿司 京都 CHOJIRO四条木屋町店」
第22位京都市「一風堂 錦小路店」(ラーメン)
b.１位と３位は少し奥に入ったような路地にある店
c.京料理ではなく定番の肉•寿司•ラーメン
4-4.人気のスポット
4-4-1.京の台所「京都錦市場」
b.世界最大の旅行口コミサイト トリップアドバイザー
「外国人に人気の日本の観光スポット2014」
外国人の口コミで選ぶ日本の人気スポット
b-1. 29位 京都府京都市 京都錦市場
c.口コミ例
“Amazing and very Japanese”
“You can walk and eat a lot of fresh food along the way”
“More than a market”
4-4-2.ロンリープラネット
a.創始40年で約120ヶ国、650以上のタイトルを出版
a-1.英語版ガイドブックで世界一のシェア(25%)を誇る(CLAIR2013より引用)
b. Top things to do in Kyotoで紹介
“If you’re interested in seeing all the really weird and wonderful foods that go into Kyoto cuisine, wander through Nishiki Market. The variety of foods on display is straggering, and the frequent cries of Irasshaimase! are heart-warming. “
c. Restaurants in Kyoto
c-1. 15店舗紹介
Japanese５店舗/ Noodles４店舗/ Tea rooms, café３店舗/ Vegetarian &Vegan２店舗/ Korean１店舗
天ぷら、沖縄料理、精進料理、懐石料理、ラーメン、そば、うどん、抹茶
d.日本の伝統的料理は宗教的意味で菜食主義の人が好む
e.歩き回りながら見て楽しむ市場
f.京都らしい店の雰囲気と食べやすい麺•肉が人気
g.2015年ではランキング圏外
5.インバウンドの取り組み
5-1.ハラールメニューの取り扱い
a.京都三条店 がんこフードサービス株式会社
a-1.和食、寿司、うどん、とんかつ
b.ハラールメニューの取り扱い開始
b-1.ハラールメニュー認証を取得した素材を使用した「ムスリムフレンドリーメニュー」の取り扱いを開始(2014.8)
c.食事だけでなくお祈り用マットやキブラコンパスも用意
「ハラール認証」
ムスリム(イスラーム教徒)を対象に食品の提供や物品の配布•販売などを行う際に、そこで売られているものやレストランなどで提供されている食事が「ハラール」であることを証明することを指す。 (がんこHPより引用)
「ハラール」
イスラムの用語で合法•許可されているといった意味
食品で言うとイスラム法で禁じられている豚肉•豚由来製品•アルコールなどが含まれておらず、またそれらが混入しないよう製造過程が管理されていることを指す。
(がんこHPより引用)
5-2.「京の食」産業振興プラン(京都府HP)
a.京都の食文化を土台にした「京の食」産業の活性化
b.市民に意見•提案を募集(2015/10～2015/11)
b-1.中間案が取りまとめられた
b-2.現在まで２回政策検討会議が実施(2015/7、8)
b-3.京都府の考え方を整理した上で公表
c.海外観光客の増加に対応したインバウンド対策と海外市場の開拓が重要
趣旨
和食やその背景となる食文化への関心の高まりを生かし、食品製造業、料理飲食業など「京の食」に関わる産業の活性化を図るため、(中略) 外国人等観光客の旺盛な消費の取り込みなどの方策を検討する。(京都府HPより引用)
5-2-1.現状の課題
a.海外市場を開拓するにはHACCP(注1)等、各国の安全基準をクリアするなどの環境整備が必要
5-2-2.料理飲食業の現状
a.インバウンド需要では外国語表記、ハラール対応等が始まったところ
b.課題
b-1.インバウンド消費への効果的な対応策が必要
5-2-3.世界への情報発信とインバウンド対策
a.幅広い業種の中小企業(料理飲食、京焼•清水焼等)のグループづくりを進める
b.精進料理、懐石料理、おせち料理等、京都の食文化の真髄をいちはやく海外(米、EU、東南アジア等)で紹介
c.インバウンド消費の拡大を図る
5-2-4.外国語表記の推進や料理店でのハラール対応等の相談
a.専門家派遣、設備投資が必要な場合等の環境整備への支援を充実
5-2-5.調理師養成施設や日本料理店と連携
a.京都で和食を学ぶ留学生や外国人調理師の増加を図る
a-1.帰国後の活躍を支援するためのネットワーク化を検討
6.まとめ
a.日本料理＞京料理になっている、影になっている
b.日本•京都を訪問する外国人は日本食目当て
b-1.日本食は知名度、評判も高い
b-2.京都にくる外国人も京都で食事を期待
b-3.京都でも京料理ではなく肉•ラーメンが人気
b-4.価格の問題等、決して食べやすい料理ではない
c.世界に発信し続ける過程で日本の京都には京料理というヘルシーで伝統的な文化を体験できる料理があることを強化して宣伝していくべき
d.欧米人は旅の過程で、自分で発見する旅行スタイルで路地にあるような京料理に出会えるのではないか
e.新たに日本の魅力を発見してもらう
注1 HACCPー水揚げから荷捌き、出荷の過程で輸出相手国が求める基準 (農林水産省資料より引用)
〈参考文献•URL〉
井口 貢 池上 惇編著2012「京都•観光文化への招待」 p207～224ミネルヴァ書房
安田恒宏2010「食旅と観まちづくり」p42～52学芸出版社
山上徹2007「京都観光学」p122～137法律文化社
京都府「京の食」産業振興プラン
http://www.pref.kyoto.jp/noryoku/20150727.html
Kyoto Visitor Guide
http://www.kyotoguide.com/ver2/useful/useful-planning.html
Trip Advisor「外国人に人気の日本のレストランランキング2015」
http://tg.tripadvisor.jp/news/ranking/inboundrestaurant_2015/
Trip Advisor口コミで選ぶ 外国人に人気の日本の観光スポット2014
https://www.tripadvisor.jp/pages/InboundAttraction_2014.html
Lonely Planet Kyoto
http://www.lonelyplanet.com/japan/kansai/kyoto/restaurants
2013年資料 一般財団法人自治体国際化協会 CLAIR
http://www.clair.or.jp/j/forum/c_mailmagazine/201301_3/1-7.pdf
2014年 京都観光総合調査
https://kanko.city.kyoto.lg.jp/chosa/image/kanko_chosa26.pdf
2015年1-3月期 国土交通省 観光庁「訪日外国人の消費動向」
http://www.mlit.go.jp/common/001088584.pdf
がんこフードサービス株式会社HP
http://www.gankofood.co.jp/news/2014/08/post-30.html
農林水産省 「食」の海外市場の開拓 (HACCP)
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/pdf/kaigai_shijyou.pdf
2015年10月 (株)日本能率協会総合研究所 「和食をテーマにした世界20ヶ国•地域インバウンド調査結果」
http://www.jmar.co.jp/job/sports/data/release_01washoku_151002.pdf
2014年３月日本貿易振興機構「日本食品に対する海外消費者アンケート調査」
https://www.jetro.go.jp/ext_images//news/releases/20140303069-news/1.pdf
2013年３月 (株)リクルートライフスタイル「ASEAN３ヶ国じゃらん訪日インバウンド•ニーズ調査」
http://jrc.jalan.net/flie/surveys/asean_20130327.pdf
a.日本の食は世界的にも有名
b.日本の食を求めて旅にくる客もいる
c.京都の食の魅力と最近の傾向
1.観光地•京都のブランド
1-1.京料理(山上2007)
a.京都の食文化を特色づけるもの
b.大饗料理•有職料理、本膳料理
b-1.平安遷都から江戸時代前期までの都としての「公家、武家文化」によるもの
c.精進料理、普茶料理(中国風の精進料理)
c-1.仏教の各宗派の本山などのもの
d.懐石料理
d-.茶道•華道、能•狂言といった芸能文化、とくに茶道文化によるもの
1-2.観光地での食事(山上2007)
a.観光客が観光地を訪れそこで味わう食の印象が観光地そのものの印象となる
b.観光欲求の上位に位置づけられているのが料理
c.観光地における食文化との出会いは観光の主要な要素であることを認識する必要
2.外国人対象 日本食に関しての調査
2-1.日本で満足したこと
a.観光庁「訪日外国人の消費動向」
a-1.調査時期 2013年に４回
b.回答国籍 日本を出国する訪日外国人
b-1.韓国、台湾、香港、中国、タイ、シンガポール、マレーシア、インドネシア、フィリピン、ベトナム、インド、英、独、仏、伊、西、露、米、加、豪、その他
c.今回の滞在中にしたことでは「日本食を食べること」、「ショッピング」、「繁華街に街歩き」等の順で選択率が高い
d.滞在中にしたことの中で満足度では「日本食を食べること」が最も高い
2-2.日本でおいしかった食べ物
a.リクルートライフスタイル「訪日旅行者の実態調査」
b.調査時期 2013年１月
c.調査対象 過去１年以内に日本に旅行したことのある20～59歳の男女600名
c-1.中国、台湾、香港、韓国、タイ、アメリカ
d.「実際どんな飲食店で食事をしたか」と聞いたところ半数近くがラーメン店に行ったと回答
d-1.「実際に食べたメニューでおいしかったもの」という問いでも「ラーメン」が１位
d-2.ラーメンは中国以外のすべての国と地域で上位３位以内
d-3.日本で独自の進化を遂げたラーメンは寿司•天ぷらに勝る「日本食の定番」になってきている
2-3.和食のイメージと喫食経験
a. JMAR(日本能率協会総合研究所)
b.調査時期 2015年４月～５月
c.対象
海外20ヶ国•地域に居住する一般消費者のうち3年以内 に宿泊を伴う海外旅行経験者、もしくは行きたい方
対象国•地域
韓国、台湾、中国、米国、香港、タイ、豪州、英国、シンガポール、マレーシア、仏、加、インドネシア、独、フィリピン、ベトナム、印、伊、西、ブラジル
d.和食を食べたことのある人は77%近くと高い
e.和食のユネスコ無形文化遺産登録の認知度は5割以上
f.和食への関心度は7割弱と高い関心を持っている
g.「食文化•料理」が魅力な国ではイタリア次ぎ世界第２位
2-3-1.和食のイメージ(JMAR2015)
「ヘルシー」38.7%
「伝統的な料理」35.3%
「おいしい」33.2%
a.ヘルシーで伝統的な料理というイメージを持っている
3.京都を訪問する外国人
3-1.外国人訪宿泊客数
a.調査時期 2014年に４回(春夏秋冬)
b.外国人観光客実態調査の方法
無作為に調査対象者を抽出
面接聴取等で調査
c.宿泊客数調査
c-1.外国人宿泊客数については京都市内の全宿泊施設へ依頼する宿泊客に関するアンケートを基に数値を推計
上位５ヶ国について、10年間の推移
d.台湾からの宿泊客数が6.1倍
3-2.外国人が京都でお金をかけるもの
a.数値は一人当たりの平均金額
b.調査したほとんどの地域の外国人観光客は宿泊代の次に食事にお金をかける
c.食事は外国人にとって京都を楽しむ一つ
d.しかし「安いレストランが少ない」という声も(2014年京都総合観光調査)
4.外国人観光客の志向
4-1.個人旅行が基本の欧米人(井口2012)
a.訪日旅行では９割以上がパッケージを不使用(米国商務省資料)
b.自分だけの感性と直感で自由に歩き回りたいという感覚は強い
c.素の京都が喜ばれている(←シェアハウス、町家泊人気)
d. Kyoto Visitor Guide
d-1.大通りをはずれることをアドバイス
d-2.一歩入って大通りに平行している細い路地を探検しよう
“Many tourists (everywhere) make the mistake of staying on the beaten path (main streets, famous places, etc.) only. The true, exotic essence of Kyoto is generally to be found away from major streets and attractions. Whenever possible, try to: explore the general area around famous places; stay away from major streets as often as possible; take parallel narrow side streets instead. “
(Kyoto Visitor Guide Useful Informationより引用)
4-2.路地の魅力「自ら発見する観光」(井口2012)
a.観光都市の喧噪とは無縁の暮らしに触れられる
b.発見する楽しみと未だ残されるまちの個性を味わう
c.路地の食では”よそいき”でない味覚が楽しめる
d.秘密めいていて「自分だけが知っている」気がする
e.リピーターや外国人にとっての魅力
4-3.外国人に人気の日本のレストラン
a. TripAdvisor2015 TOP30(口コミで選ぶ)
第１位 京都府京都市「おおつか」(牛肉)
第3位 京都市「はふう本店」(牛肉)
第20位京都市「廻転寿司 京都 CHOJIRO四条木屋町店」
第22位京都市「一風堂 錦小路店」(ラーメン)
b.１位と３位は少し奥に入ったような路地にある店
c.京料理ではなく定番の肉•寿司•ラーメン
4-4.人気のスポット
4-4-1.京の台所「京都錦市場」
b.世界最大の旅行口コミサイト トリップアドバイザー
「外国人に人気の日本の観光スポット2014」
外国人の口コミで選ぶ日本の人気スポット
b-1. 29位 京都府京都市 京都錦市場
c.口コミ例
“Amazing and very Japanese”
“You can walk and eat a lot of fresh food along the way”
“More than a market”
4-4-2.ロンリープラネット
a.創始40年で約120ヶ国、650以上のタイトルを出版
a-1.英語版ガイドブックで世界一のシェア(25%)を誇る(CLAIR2013より引用)
b. Top things to do in Kyotoで紹介
“If you’re interested in seeing all the really weird and wonderful foods that go into Kyoto cuisine, wander through Nishiki Market. The variety of foods on display is straggering, and the frequent cries of Irasshaimase! are heart-warming. “
c. Restaurants in Kyoto
c-1. 15店舗紹介
Japanese５店舗/ Noodles４店舗/ Tea rooms, café３店舗/ Vegetarian &Vegan２店舗/ Korean１店舗
天ぷら、沖縄料理、精進料理、懐石料理、ラーメン、そば、うどん、抹茶
d.日本の伝統的料理は宗教的意味で菜食主義の人が好む
e.歩き回りながら見て楽しむ市場
f.京都らしい店の雰囲気と食べやすい麺•肉が人気
g.2015年ではランキング圏外
5.インバウンドの取り組み
5-1.ハラールメニューの取り扱い
a.京都三条店 がんこフードサービス株式会社
a-1.和食、寿司、うどん、とんかつ
b.ハラールメニューの取り扱い開始
b-1.ハラールメニュー認証を取得した素材を使用した「ムスリムフレンドリーメニュー」の取り扱いを開始(2014.8)
c.食事だけでなくお祈り用マットやキブラコンパスも用意
「ハラール認証」
ムスリム(イスラーム教徒)を対象に食品の提供や物品の配布•販売などを行う際に、そこで売られているものやレストランなどで提供されている食事が「ハラール」であることを証明することを指す。 (がんこHPより引用)
「ハラール」
イスラムの用語で合法•許可されているといった意味
食品で言うとイスラム法で禁じられている豚肉•豚由来製品•アルコールなどが含まれておらず、またそれらが混入しないよう製造過程が管理されていることを指す。
(がんこHPより引用)
5-2.「京の食」産業振興プラン(京都府HP)
a.京都の食文化を土台にした「京の食」産業の活性化
b.市民に意見•提案を募集(2015/10～2015/11)
b-1.中間案が取りまとめられた
b-2.現在まで２回政策検討会議が実施(2015/7、8)
b-3.京都府の考え方を整理した上で公表
c.海外観光客の増加に対応したインバウンド対策と海外市場の開拓が重要
趣旨
和食やその背景となる食文化への関心の高まりを生かし、食品製造業、料理飲食業など「京の食」に関わる産業の活性化を図るため、(中略) 外国人等観光客の旺盛な消費の取り込みなどの方策を検討する。(京都府HPより引用)
5-2-1.現状の課題
a.海外市場を開拓するにはHACCP(注1)等、各国の安全基準をクリアするなどの環境整備が必要
5-2-2.料理飲食業の現状
a.インバウンド需要では外国語表記、ハラール対応等が始まったところ
b.課題
b-1.インバウンド消費への効果的な対応策が必要
5-2-3.世界への情報発信とインバウンド対策
a.幅広い業種の中小企業(料理飲食、京焼•清水焼等)のグループづくりを進める
b.精進料理、懐石料理、おせち料理等、京都の食文化の真髄をいちはやく海外(米、EU、東南アジア等)で紹介
c.インバウンド消費の拡大を図る
5-2-4.外国語表記の推進や料理店でのハラール対応等の相談
a.専門家派遣、設備投資が必要な場合等の環境整備への支援を充実
5-2-5.調理師養成施設や日本料理店と連携
a.京都で和食を学ぶ留学生や外国人調理師の増加を図る
a-1.帰国後の活躍を支援するためのネットワーク化を検討
6.まとめ
a.日本料理＞京料理になっている、影になっている
b.日本•京都を訪問する外国人は日本食目当て
b-1.日本食は知名度、評判も高い
b-2.京都にくる外国人も京都で食事を期待
b-3.京都でも京料理ではなく肉•ラーメンが人気
b-4.価格の問題等、決して食べやすい料理ではない
c.世界に発信し続ける過程で日本の京都には京料理というヘルシーで伝統的な文化を体験できる料理があることを強化して宣伝していくべき
d.欧米人は旅の過程で、自分で発見する旅行スタイルで路地にあるような京料理に出会えるのではないか
e.新たに日本の魅力を発見してもらう
注1 HACCPー水揚げから荷捌き、出荷の過程で輸出相手国が求める基準 (農林水産省資料より引用)
〈参考文献•URL〉
井口 貢 池上 惇編著2012「京都•観光文化への招待」 p207～224ミネルヴァ書房
安田恒宏2010「食旅と観まちづくり」p42～52学芸出版社
山上徹2007「京都観光学」p122～137法律文化社
京都府「京の食」産業振興プラン
http://www.pref.kyoto.jp/noryoku/20150727.html
Kyoto Visitor Guide
http://www.kyotoguide.com/ver2/useful/useful-planning.html
Trip Advisor「外国人に人気の日本のレストランランキング2015」
http://tg.tripadvisor.jp/news/ranking/inboundrestaurant_2015/
Trip Advisor口コミで選ぶ 外国人に人気の日本の観光スポット2014
https://www.tripadvisor.jp/pages/InboundAttraction_2014.html
Lonely Planet Kyoto
http://www.lonelyplanet.com/japan/kansai/kyoto/restaurants
2013年資料 一般財団法人自治体国際化協会 CLAIR
http://www.clair.or.jp/j/forum/c_mailmagazine/201301_3/1-7.pdf
2014年 京都観光総合調査
https://kanko.city.kyoto.lg.jp/chosa/image/kanko_chosa26.pdf
2015年1-3月期 国土交通省 観光庁「訪日外国人の消費動向」
http://www.mlit.go.jp/common/001088584.pdf
がんこフードサービス株式会社HP
http://www.gankofood.co.jp/news/2014/08/post-30.html
農林水産省 「食」の海外市場の開拓 (HACCP)
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/export/pdf/kaigai_shijyou.pdf
2015年10月 (株)日本能率協会総合研究所 「和食をテーマにした世界20ヶ国•地域インバウンド調査結果」
http://www.jmar.co.jp/job/sports/data/release_01washoku_151002.pdf
2014年３月日本貿易振興機構「日本食品に対する海外消費者アンケート調査」
https://www.jetro.go.jp/ext_images//news/releases/20140303069-news/1.pdf
2013年３月 (株)リクルートライフスタイル「ASEAN３ヶ国じゃらん訪日インバウンド•ニーズ調査」
http://jrc.jalan.net/flie/surveys/asean_20130327.pdf