おだしシリーズ①～昆布だし
こんにちは。
本日のブログ担当、トモミです。
桜も散ってしまい、季節はすっかり春へと移り変わりましたね。
こちら鹿児島では、つつじが見頃を迎えています(^-^)
新緑や花がきれいな季節。
それだけで、なんだか嬉しくなりますね～(≡^∇^≡)
さて、「おだしシリーズ」と題しまして、これから数回に渡ってかつお節以外の色々なおだしについてお話していきますね。
最初のテーマは、昆布だし。
かつお節とは、大の仲良しの昆布さん。
普段から食卓にのぼる馴染みのある食材ですが、意外と知らないことが多いのでは？
※昆布の栄養機能研究会より
それではまず、昆布の種類を見てみましょう。
昆布には多くの種類はありますが、食材として流通している主なものは６種類。
それぞれ特徴が異なるんですよ。
- - - - - - - - - -
[1]真昆布
特徴：利尻昆布や羅臼昆布と同種。
おだし：清澄で上品、まろやか。お吸物に最適。
その他：塩昆布、昆布じめ、おぼろ昆布などにも。
- - - - - - - - - -
[2]利尻昆布
特徴：葉の色が濃く、硬質。
おだし：塩味がかかって香りが良い。椀物、湯豆腐、千枚漬けなどに。
その他：高級おぼろ、とろろ昆布などにも。
- - - - - - - - - -
[3]羅臼昆布
特徴：葉幅が広く、肉薄。
おだし：おだしの色は黄色みが強い。うま味と酸味が特徴。
その他：酢昆布など。
- - - - - - - - - -
[4]三石昆布（日高昆布）
特徴：肉質がやわらかい。
おだし：磯っぽい風味で、うま味がある。
その他：昆布巻きや佃煮、惣菜等の煮物用。
- - - - - - - - - -
[5]長昆布
特徴：灰色がかった黒色。肉質はやわらかい。
おだし：適さない。
その他：昆布巻き、佃煮、惣菜、切り昆布などの加工用。
- - - - - - - - - -
[6]細目昆布
特徴：黒色だが、切り口は一番白い。
おだし：適さない。
その他：とろろ、切り昆布、昆布茶などの加工用。歴史的には一番古い種類。
- - - - - - - - - -
色々あって、どれを使うか迷っちゃいますね(*_*)
私たちマルモでかつお昆布だしをとるときは、利尻昆布を使うようにしています。
利尻昆布は透明度の高い澄んだおだしがとれるため、にごりの少ないきれいなおだしがとれるんです。
また、うま味が濃い過ぎないので、かつおだしの味が分かりやすいという理由もあります。
料理によって使い分けたり、自分の好きな味の昆布を見つけてみても、料理がより楽しめそうですね(^-^)
次に、昆布だしの成分について。
昆布には、おだしに向く種類と向かない種類とがあります。
香りが弱い種類の方が、おいしいと評価されるようです。
更に、グルタミン酸ナトリウム、マンニット、塩化カリウムの三成分がある特定の比率で存在する時に、最も昆布らしい味を呈することが分かっています。
※昆布の栄養機能研究会より
この「マンニット」という成分ですが、乾燥した昆布の表面に白い粉がついていますよね。
この白い粉が、マンニットなんです。
さわやかな甘味をもち、昆布の生育度合いの指標になるもの。
昆布からおだしを取るとき、グルタミン酸に並んでおいしさの決め手となる成分の一つです。
ですから、昆布は決して水で洗わないでくださいね！
水でじゃぶじゃぶ洗うと、うま味の一つであるマンニットも洗い流されてしまいます。
「でも砂や汚れが気になる…」という方は、濡れ布巾などでさっと汚れをふき取るといいですよ(^-^)
また、昆布の代表的な成分の一つであるグルタミン酸。
よく聞く言葉ですよね。
このグルタミン酸ですが、かつお節等に多く含まれるイノシン酸と合わせると、うま味が７倍にもなるんですよ！
それ故、かつお昆布だしはうま味が多く、おいしいんですね～(^-^)
最近、新聞やテレビ等のメディアで「おだし」が取り上げられることが多くなってきています。
いま注目のおだし！
その中でも、一番なじみがあって日本食の基本とも言えるかつお昆布だし。
ぜひ、日常の食事に取り入れてみてくださいね(^-^)
【基本おだしの取り方】
http://cookpad.com/recipe/1524001
※本ブログ内容は「だしの秘密」を参考にしています。
（担当：トモミ）
ブログランキングに参加してます
ご協力をお願いします(≡^∇^≡)
