麻辣ソースは唐辛子と花椒を使った、辛くてビリビリするソースです。
簡単に、ラー油と花椒粉を使っても良いのですが、
ホールを使うと味に奥行きが出ます。
カフェでは１日目はソースだけで、２日目は甘酢醤油を添えてお出ししました。
怪味ソースはごま風味のピリ辛ソースです。
にんにくやしょうがのみじん切りを入れてもおいしいのですが、
カフェではランチ、ということもあり、入れずにお出ししました。
入れないと日持ちもします。
どちらも個性が強く、同じく個性の強い、せりとにんじんの組み合わせに負けないソースです。
・・材料・・
【麻辣ソース】
赤唐辛子（種を除き、大きめの小口切りにしたもの） 大さじ１
花椒 大さじ１
白髪ねぎ １本分
塩
植物油３０ｃｃ ごま油１５ｃｃ
甘酢醤油 （酢と醤油を１：.1.5の割合であわせて、砂糖少々を混ぜたもの）
【怪味ソース】
練りごま 大さじ１
ごま油 小さじ１/２
ラー油 小さじ１/２
豆板醤 小さじ１/２
砂糖 小さじ１
酢 小さじ１
醤油 大さじ１弱～
にんじん
せりまたは三つ葉
鶏ささみ
・・作り方・・
１．にんじん…３cm長さに切り、線維と同じ方向（縦方向）の千切りにする。
せりまたは三つ葉…色よくゆでて水にとり、にんじんの長さにあわせて切る。
鶏ささみ…鍋に紹興酒または酒とともに入れ、蓋を閉めて酒蒸しし、細く裂いておく
２．１を混ぜ合わせ、分量外の塩、ごま油で軽く下味をつけておく。
【麻辣ソース】
１．中華鍋はよく焼いてから油をならし、植物油とごま油を２：１の割合で入れ、
赤唐辛子、花椒を入れて、弱火にかける。
色づいて油にいい香りが移ったら、赤唐辛子、花椒を取り除く。
２．残った油が冷めたら、白ねぎを入れ、焦がさないよう、じっくり炒めて、
ねぎに火を通しながら香りを移す。
塩を加えて味をつけ、なじませておく。
（少しきつめがおいしい。お好みで砂糖少々を加えてもよい）
３．和えておいた野菜にできたソースをお好みの量を加えて和える。
甘酢醤油を添え、お好みでかけて食べる。
☆甘酢醤油は２と混ぜ合わせてしまっても、
１で取り除いた赤唐辛子、花椒を少し加えてもOKです。
（混ぜ合わせる分量はお好みで)
【怪味ソース】
すべてを混ぜ合わせておく。
☆醤油の量は豆板醤の塩気によって変わるので、適宜調整して下さい。