こねないでつくる♪湯種食パン
ボウルに材料を入れて混ぜるだけで、生地ができるよ～。
みずみずしく、もっちりした食感の食パンです。
少量のイースト・長時間冷蔵発酵で粉の風味を引き出します。
材料（１斤分 できあがり量約425g）
湯種
┌強力粉 100g
│塩 3g
│砂糖 20g
└熱湯（100℃） 85g
本捏ね
┌強力粉 150g
│牛乳 110g
│ドライイースト 小さじ1/4(1g)
│バター（食塩不使用） 10ｇ
└打ち粉（強力粉） 適宜
下準備
・バターは室温において、やわらかくしておく。
作り方
１日目
湯種をつくる
１ ボウルに強力粉（湯種用）・塩・砂糖を入れて、へらで軽く混ぜる。
２ 熱湯を加える。
へらで粘りがでるまでよく混ぜる。
そのまま室温で冷ます。
湯種のできあがりです。（写真a）
本捏ね
３ 湯種に牛乳（30℃）を加えて、ホイッパーでよく混ぜて湯種を溶く。
ドライイーストを加えて混ぜる。
４ 強力粉（本捏ね用）を加えて、へらで混ぜる。
大体混ざったら、バターを加える。
粉気がなくなるまで、2分間くらい混ぜる。（写真b）
５ 発酵25℃ 20分
→パンチ ゴムべらで生地の外側から内側へ、折りたたむ。（写真c）
６ ５の工程をもう一度繰り返す。
７ 発酵25℃ 3時間
生地の体積が２倍強になったら発酵終了。（写真d）
８ ボウルをポリ袋に入れて、野菜室に一晩（12時間以上）置く。（長時間冷蔵発酵）
２日目
１ 生地を野菜室から取り出す。
発酵 25℃ 1時間２ 打ち粉をふった台に生地を取り出す。
2分割にして、軽く丸める。（写真e）
３ 乾いた布巾をかけて、ベンチタイム 30分
４ 成形 手のひらで15cm四方に伸ばす
→三つ折にする（写真f）
→巻く
→とじ目を留める（写真g）
→とじ目を下にして型に入れる（写真h）
５ 二次発酵 30℃ 1時間30分～2時間
型の高さから3cm下までふくらんだら発酵終了。（写真i）
６ 焼成 ふたをする。
コールドスタート（オーブンの予熱は不要）
天板にのせ、100度のオーブンで10分焼き、その後150度で10分焼く。
さらに200度で25分焼く。
７ 焼きあがったら、すぐに型から外して、網の上にのせて冷ます。
POINT
・粘りのある生地なので、木ベラを使って混ぜたほうがいいです。
追記
内層は写真jです。
湯種つくりはへらで混ぜるだけなのですが、粘りがあるので、かなり力が要ります。
したがって、湯種に本捏ね用の材料を入れて混ぜるときもかなり力が要ります。
もっちりしたパンをつくるには、生地に粘りがなければならないのでしょう。
生地に水分が取り込まれているので、焼きあがってからの日持ちがよく、でんぷんの劣化が少ないような気がします。
