先日、伺った 庵（いおり）さんで最初に出された中に、豆腐の塩麹漬けがありました。
まったりこってりさっぱり。
チーズに近づきつつあるそのお味で
中国料理食材の「腐乳」を思い出しました。
初めていただいたのが、湯布院であったヨガリトリート
大谷ゆみこさんがされている”風（ふう）”さんのケータリングという豪華版。
出される料理の色鮮やかさとお味の多様さに、穀菜食の奥行の深さ守備範囲の広さに驚いたものです。
その中で、出された腐乳は豆腐に麹をつけ塩水に漬け込んだ発酵食品。
庵さんで頂いたのは、まさにその浅漬けというところでしょうか。
腐乳は、かなり塩辛かったですが、チーズのように濃厚なお味で、少量で何杯もご飯が食べられる強者でした＾＾
また食べたいなあと思っていた時に注文していた沖縄の食材
豆腐餻（とうふよう）が届きました。
wikipediaより引用
島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させ他発酵食品である。
交易国家として栄えていた琉球王朝時代に明から伝えられた「腐乳」が元になったと言われている。
引用終わり
こちらも夫に云わせればうにの瓶詰めのミョウバン臭くないものだそう。
濃厚なお味で何杯もご飯がいただけます。
この紅麹が入ったつけ汁は、自前では作るのが大変だと、沖縄料理のプロの方から伺ったので、ビンに残ったつけ汁を活用していろいろ作ってみたいと思います。
それにしても「麹」すごい人気ですね。
今日もご近所のスーパーによりましたら平台に、真空パックに入れられた粉末の塩麹が売られていました。
水につけて数日置けば使えるという代物。
放射能汚染物質の解毒に使えるのではないかと福島県の方でEM菌を使った土壌実験もされているという情報もありました。
長崎原爆投下の時に、どうせ死ぬならと深酒した被爆された男性に急性症状が出なかったという伝聞。
酒も発酵飲料。
伝統食である発酵食品は、今の日本での一縷の光明に思えてなりません。
昨年、京都でおこなわれた小紺有花さんの塩麹料理教室に参加できたのは貴重な体験でした。
小紺さんはスィーツの本を出されていますが、教えてくださった塩麹を使ったお料理もとても美味しいものでした。
その時、たっぷりと麹料理をいただいて、
もともと快腸♪になっていた私のお腹は、翌日にはさらに驚く快腸ぶり！でした。笑
多分、こちらにはその時のお料理を掲載してなかったので、載せておきますね。
小紺さんのお料理のほうのご本の出版も待たれるところです。
料理は
トウモロコシごはん麹入り
塩麹と豆乳のラッシー
野菜の麹フリッター
グリル野菜の麹とニンニクソース和え
にが菜（沖縄特産）の白和え麹入り
トマトの味噌汁（八丁味噌）
にが菜の卵焼き、苦瓜と大根おろし添え
糠漬け・塩漬けらっきょう
甘酒
でした。
放射能汚染や内部被ばくが気になる昨今ですが、さまざまな酵素が、体内からの放射能除去を助ける働きがあるのではないかと、注目されています。
有名なのがお味噌汁。
多くの栄養素を含む麹、中でも含有するビタミンＢ群が、体内酵素を活性化するのではないかとのお話がありました。
