■トルティーヤ（スペイン語 tortilla）
すり潰したトウモロコシから作る、メキシコ、アメリカ合衆国南西部および中央アメリカの伝統的な薄焼きパンである。現代では、小麦粉から作られた同様のものもトルティーヤと呼ばれている。
トルティーヤを作る母娘、エルサルバドル、1900年代。母親が磨石（マノ）と石皿（メタテ）でニシュタマルをすりつぶしてマサを作り、上の娘がトルティーヤを成形している。
●名称
中米インディオの伝統料理であるが、これを見たスペイン人は本国のオムレツ風の鶏卵料理トルティーリャに外見が似ていたことから、このスペイン語の名前で呼ぶようになった。ただし実際には、丸く薄黄色いという外見以外は共通点がない。
スペイン語の ll の発音は地域や話者により異なり、スペインでは「リャ」行子音に近い発音を、メキシコでは「ヤ」行子音に近い発音をする人が多い。故に本稿ではメキシコの tortilla を「トルティーヤ」とする。
●概要
メソアメリカの先住民たちは、この文化圏で栽培化された原産のトウモロコシをアルカリ処理し、メタテ (metate) などという石皿とマノ（mano）というすり棒（写真右を参照）ですり潰した生地を薄く延ばしてテラコッタ製のコマルで焼いたものを、スペイン人に征服される以前から主食としていた。アステカでは、この薄焼きパンを、ナワトル語でトラシュカリ (tlaxcalli) などと呼んだ。
16世紀に宣教のためアメリカ大陸に渡ったベルナルディーノ・デ・サアグン (Bernardino de Sahagún) が、著書の『ヌエバ・エスパーニャ綜覧』 (Historia general de las cosas de Nueva España) 内で、当時のアステカ人の食生活を詳しく供述しており、大きさ、厚さ、食感、色などの違いからそれぞれ別名で呼ばれていた多種多様な「トルティーヤ」が存在していたことが窺える。
中南米では、キューバなどの独立が遅れた地域を除き、トルティーヤといえばメキシコと同じものを指す事が多いが、パナマのトルティーヤは厚焼きでぼってりしており、むしろコロンビアやベネズエラのアレパに似ている。中南米ではスペインのトルティージャはスペイン風トルティージャ (tortilla española) や、トルタ (torta) という。なお、トルタは厚焼きのもの全般を指す事があり、ケーキなどもトルタと呼ぶことがある。なお、メキシコでは、ややフランスパンに似ていなくもないずんぐりしたパンを横半分に切って肉、アボカドの薄切り、フリホレスのペーストなどをはさんだサンドイッチをトルタと呼んでいる。
●製法
トルティーヤを焼く サンディエゴ
小麦粉のトルティーヤ
本来はトウモロコシの粒をアルカリ水溶液処理（スペイン語：ニシュタマリサシオン、 nixtamalización ）したものをすり潰して生地（マサ）を作る。アルカリ水には消石灰の水溶液が使用されることが多いが、地域によっては木灰の水溶液上澄みが使用されることもある。これによって果皮を穀粒から取り除き、小麦などよりはるかに硬質で粉にしがたいトウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、含有タンパク質の利用度の向上と、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が得られる。
タンパク質の利用度の向上は必須アミノ酸のリシン、トリプトファンとナイアシンの吸収性が上がることにより、トウモロコシを主食とする先住民族はペラグラの予防につながっていた。質感の変化はカルシウムイオンがデンプン分子に吸着することによるとされる。質感に関する同様の効果はカルシウムイオンと同様に2価のマグネシウムイオンでも確認されているが、1価のナトリウムイオンやカリウムイオンでは生じない。
本場のメキシコなどの中米以外では、単純にトウモロコシ穀粒を機械粉砕して得られた粉を水でこねて薄く伸ばし、鉄板やフライパンで焼いて作ることが多い。しかし、これでは生地としての粘り気のある質感が得られないので、グルテンによってこの質感を得ることができる小麦粉を混入して、生地を作る。日本でもトルティーヤ用の粉として市販されているものは、たいてい、こうした機械粉砕のトウモロコシ粉（アリナ・デ・マイス、harina de maíz）と、小麦粉（アリナ・デ・トリゴ、harina de trigo）を配合したものである。
また、スペイン人による征服に伴ってメキシコにも小麦栽培と小麦食の文化が伝来・定着したため、小麦粉で作ったトルティーヤ（トルティーヤ・デ・アリナ・デ・トリゴ、tortilla de harina de trigo）も誕生した。小麦粉のトルティーヤは、メキシコ北部やアメリカ合衆国で特に人気がある。
メキシコにおける消石灰を使用したアルカリ水溶液処理によるトルティーヤの生地の作り方と焼き方を以下に記す。
重量パーセント濃度1.3%の消石灰水を用意する。
乾燥トウモロコシ粒と前記の消石灰水を3:1の比率で合わせ、加熱して13分間沸騰させる。
室温で8～12時間放置してから水洗してすすぎ、水のpHが8.5以下になるまでアルカリ分を除去する。
こうして得られたアルカリ水溶液処理トウモロコシをナワトル語でニシュタマル (nixtamal) という。
すりつぶして直径約10cm、厚さ0.3cmくらいにまとめ、185℃のホットプレート上で蒸気で膨らむまで繰り返し両面を焼く。
乾燥マサとトルティェロ。
かつては上の写真のように手でマサを延ばしてトルティーヤを成形していたが、現在では丸めたマサを2枚の金属板の間にはさんで押しつぶし、平たく延ばすトルティェロ (tortillero) という器具が普及している。
焼き上がったトルティーヤは温かいうちに食べるのがおいしいため、食べる都度コマルなどで焼くのが普通である。冷めるのと乾くのを防ぐため、焼き上がったものをふきんにくるんで皿や籠に入れ食卓に出すことが多い。
生地の準備に手間と時間が掛かることもあり、メキシコの都市部では、自分の家でトルティーヤの生地を作らずに店で買ってきたものをコマル (comal) などで焼いて食べることが多い。メキシコシティを中心としてビンボ (BIMBO) というメーカーのトルティーヤがトップシェアを誇っている。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを乾燥させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでトルティーヤの生地ができる。
トウモロコシと小麦粉のトルティーヤの世界的需要は年々増加しており、世界のトルティーヤ製品の製造・流通でトップシェアを誇るメキシコの製粉会社グルマ（Gruma）は2006年に中国の上海にトルティーヤ製造工場を新設した。
●食べ方
タコス
最も伝統的、かつ基本的な食べ方は、インゲンマメを煮たフリホレス・デ・オヤや、フリホレス・デ・オヤを油で炒めながらつぶしたフリホレス・レフリトスをつけて食べる。
様々な具をのせて二つに折ったものはタコス、小麦粉のトルティーヤで具を巻いたものはブリートという。具の種類は非常に多彩で、トマトやレタスなどのサラダ、挽肉を炒めたもの、チリ・コン・カルネ、アボカドで作った「ワカモレ」、チョリソなどがある。
焼いてから時間がたって乾いてしまったトルティーヤを無駄にせずに美味しく食べるために、メキシコでは様々なトルティーヤ料理が工夫されてきた。トルティーヤを揚げ、野菜や肉を載せたものはトスターダ (tostada、スペイン語での原義は「トーストした」) という。小さく切って揚げたトルティーヤはメキシコではトトポス (totopos) 、アメリカ合衆国ではトルティーヤ・チップス (tortilla chips) といい、トトポスをサルサで煮込むとチラキレス となる。また、細く切って揚げたトルティーヤは、クルトンのようにスープの浮き身とされる。その他、エンチラーダ (Enchilada) 、ブディン・アステカ（budín Azteca、トルティーヤを使ったキャセロール風の料理）等、多くのトルティーヤ料理が存在する。
テクス・メクス料理では、トルティーヤ・チップスに溶けたチーズをかけ、チリ、フリホレス・レフリトス、ワカモレ、サルサなどをのせるとナチョスとなる。トルティーヤをちぎって溶き卵と刻んだ玉葱、トマト、トウガラシ、チーズと炒め、スクランブルエッグにしたものは、ミガスと呼ばれる。
●参考文献
Benitez, Ana M. de. Pre-hispanic cooking/Cocina Prehispanica. Mexico City, Ediciones Euroamerica Klaus Thiele, 1976, p.p. 37-39.
GRUMA Opens First Tortilla Plant in China, businesswire.com. (Gruma社のプレス・リリース原文の転載）
■ブリート（スペイン語 burrito）
小麦粉で作られたトルティーヤに具材を乗せて巻いたメキシコ料理、テクス・メクス料理およびアメリカ料理。ブリトーとも呼ばれる。
メキシコ北部と隣接するアメリカ合衆国南西部では、単品の具を細く巻くのが一般的である。アメリカ合衆国の他の地域では、米、インゲンマメ、レタス、トマト、サルサ、ワカモレ、チーズ、サワークリームなどをたっぷりと入れて巻いた、一つで十分食事になるぐらい大きなブリートが一般的である。具を巻く前に小麦粉のトルティーヤを柔らかくするため、軽く火であぶったり蒸したりすることもある。
「ブリート」はスペイン語で「小さなロバ」を意味する。理由は細く巻いたトルティーヤがロバの耳に似ているからとも、ロバがよく背中に積んでいた毛布や荷物に似ているからともいわれている。
●メキシコのブリート
ブリートはチワワ州シウダー・フアレスの伝統料理で、レストランや屋台で買って食べることができる。シウダー・フアレスには開店以来数十年になるブリートの老舗がいくつかある。ブリートは朝昼晩いつでも食べられる。よく用いられる具には、バルバコア（barbacoa、じっくりと焼いた牛肉のバーベキュー）、モーレ、ウィニース（winnys、ソーセージを刻んでトマトとチレのソースで煮たもの）、フリホレス・レフリトスとチーズ、デシェブラダ（deshebrada、牛の脇腹の肉をじっくりと焼いてほぐしたもの）、チレ・レイェーニョ（chile relleno、チレにチーズなどを詰め、衣をつけて揚げたもの）などがある。デシェブラダのブリートには、甘口から中辛の「チレ・コロラド」（chile colorado）風味と激辛のサルサ・ベルデ風味がある。テキサス州西部やニューメキシコ州南部のブリートもこれと同様で、ブリートを専門とする飲食店で食べられる他、ほとんどのガソリンスタンドで手作りのブリートを売っている。
ブリートはメキシコ中央部と南部ではタコ・デ・アリナ（taco de harina、「小麦粉のタコ」の意）、北部風レストランでは女性形の「ブリータ」（burrita）もしくは「ブーラ」（burra、「雌ロバ」）と呼ばれている。ソノラ州とその周辺には、ブリートを油で揚げたチビチャンガ（chivichanga）という料理がある。 ブリートはメキシコ北部以南ではあまり知られていなかったが、アメリカ合衆国やカナダからの観光客の流入や、アングロアメリカから帰還したメキシコ人が増えたため、あまり伝統に固執しない飲食店では食べられるようになってきている。
●アメリカ合衆国のブリート
アメリカ合衆国で最も有名なブリートは具が多い大型のブリートで、メキシコではなく米国で生まれたと考えられている。よくみられるブリートのバリエーションのひとつに、ブリートにエンチラーダ（enchilada）風のソースをかけ、とろけるチーズをおろしてかけたウェット・ブリートがあり、タコベルではエンチリート（Enchirito）という商品名で売られている。メキシコ料理店やテクス・メクス料理店では、とろけたチーズに覆われたブリートを特にブリート・スイソ（burrito suizo）と呼ぶ。スペイン語の「スイソ」とは「スイスの」という意味の形容詞で、料理用語ではチーズやクリームをかけた料理のことを指す。タコベルのブリートは形はメキシコのものに近いが、中身は米国風である。
油で揚げたブリートを米国ではチミチャンガ（chimichanga）と呼ぶ。
アメリカ合衆国には、独特のブリートで有名な都市がいくつかある。中でも有名なものがサンフランシスコ風ブリートである。
●サンフランシスコ風ブリート
サンフランシスコ風ブリート、サルサ、トルティーヤ・チップス
サンフランシスコ風ブリート
サンフランシスコ風ブリートの起源は、1960年代のミッション地区（Mission District）のタケリーア（タコス料理店）にあるとされるが、セントラルヴァレーの農業労働者の食事から始まったという説や19世紀の鉱夫の食事から始まったという説もある。サンフランシスコ風ブリートのスタイルは1970年代から1980年代にかけて確立され、後にサンドイッチの具を小麦粉のトルティーヤで包んだラップ式サンドイッチ（wrap）を生んだ。サンフランシスコ風ブリートは具の種類が多いため流れ作業で作られるのが特徴で、大きなトルティーヤでメキシコ風の味をつけた米、インゲンマメ、主要な具材（主に肉だが、ベジタリアンの具のこともある）、甘口または辛口のサルサをたっぷりと包んでからアルミホイルでくるんで客に渡される。
全米に展開するチェーンレストランのチポトレ・メキシカン・グリル（Chipotle Mexican Grill）やキュードバ・メキシカン・グリル（Qdoba Mexican Grill）がサンフランシスコ風ブリートを主力商品にしている。
●ブレックファスト・ブリート
炒り卵、ベーコン、ソーセージなどアングロアメリカの定番の朝食のおかずを直径15インチ（約38.1cm）のトルティーヤで包んで緑のチリのサルサを添えたブレックファスト・ブリートは、南西部料理（特にニューメキシコ風料理）の流行に従って全米に広まった。典型的な南西部風ブレックファスト・ブリートには炒り卵、炒めたジャガイモ、玉葱、チョリソ、ギサード（guisado、煮込み料理）、ベーコンなどの具が用いられる。サンタフェのメキシコ風カフェ「ティア・ソフィアズ」（Tia Sophia's）が、1975年にベーコンと炒めたジャガイモをトルティーヤで包んでウェット式にサルサとチーズをかけた元祖ブレックファスト・ブリートを発明したと主張している。1990年代には、タコベルやカールズ・ジュニア（Carl's Jr.)といったファーストフード店が小型のブレックファスト・ブリートをメニューに加えるようになった。
●その他のブリート
カリフォルニア州サンディエゴは、カルネ・アサダ（carne asada）、フライドポテト、サルサ・クルダを包んだブリートで有名である。その一方で、カリフォルニア南部で人気のあるサンディエゴ風メキシコ料理チェーンのフレッズ・メキシカン・カフェ（Fred's Mexican Café）では、黒いんげん豆、ワカモレ、レタス、とろけたチーズ、ピコ・デ・ガヨ（pico de gallo、トマト、タマネギ、トウガラシ、コリアンダーなどを刻んで合わせたサルサ・クルダ）を詰め、好みでエンチラーダソース、溶けたチーズ、サワークリームの「ウェット」トッピングをつけることができる、重さ1ポンド（約454グラム）のカリフォルニア・ブリートを出しているが、このスタイルは1950年代のロサンゼルス風ブリートに由来するらしい。
オレゴン・ブリートはサンディエゴ風ブリートによく似ているが、フライドポテトの代わりに炒めたジャガイモが入る点が異なる。ワシントン州とオレゴン州に展開しているファストフードチェーンの「ムチャス・グラシアス」（Muchas Gracias）で食べることができ、ポートランド大都市圏（Portland metropolitan area）に暮らす高校生や大学生の間で人気がある。
チポトレ・メキシカン・グリルでは、ブリートの具だけをボウルに盛ったブリート・ボル（Burrito Bol）を注文することができる。これは摂取するカロリーに気をつかっている客層、特に炭水化物を極力摂らないことで減量を計るアトキンスダイエットを実践している客層を対象にした商品である。
●日本のブリート
日本において、ブリートはメキシコ料理店やアメリカ料理店などで供されるのみで、一般にほとんど知られていない料理であったが、セブン・イレブン・ジャパンが「ブリトー」と称する商品をレギュラーメニューに加えて以降、その名前だけは全国的に知られるようになった。しかし、日本のセブン・イレブンの「ブリトー」は、小麦粉のトルティーヤを用いる点が共通するのみで、メキシコのブリートはもとより、アメリカのコンビニエンスストアやファストフード店で売られているブリートとも似つかないオリジナル商品であったため、本格的なブリートは現在も非常にマイナーな料理であるといえる。
なお、米軍による占領統治期間の長かった沖縄県ではタコスを初めとするメキシコ料理が一定の普及を果たしており、アメリカ風のブリートを提供するレストランやファストフード店も古くから営業している。しかし沖縄県にはセブン・イレブンの店舗が展開していないため、「ブリトー」の存在は知られておらず、本土出身者との間に認識の齟齬が生じることもある。
●ブリートの研究
タコベルの研究員アン・アルバーティン（Anne Albertine）は、ブリートの持ち運びやすさを改良するためにグリルする方法を研究し、大きなブリートの中身がこぼれないようにトルティーヤの密閉性をよくするグリル調理の方法を考案した。サンフランシスコのタケリーアにも、類似の調理法が採用しているところがある。
蛋白質が豊富で飽和脂肪酸の少ない低カロリーの具を包んだブリートは健康的な食事となる。肉の代わりにインゲンマメをブリートの主な具にすれば、食物繊維とフィトケミカルを多く摂取できる。
●法律
アメリカ合衆国では、ブリートは法律上サンドイッチとは別の料理であるとする判例がある。
●参考文献
Duggan, Tara. (Apr. 29, 2001). The Silver Torpedo. San Francisco Chronicle.
Bayless, Rick and Deann Groen Bayless. (1987). Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. Morrow Cookbooks. p. 142.ISBN 0-688-04394-1
Cheek, Lawrence. (Oct, 2001). Rise and shine - breakfast - Recipe. Sunset.
Anderson, Judith. (May 24, 1998). What's Doing In; Santa Fe. The New York Times.
Crosby, Olivia. (Fall, 2002). You're a What? Research Chef. Occupational Outlook Quarterly. Vol. 46, Num. 3.
The University of Pennsylvania Health System. Breakfast, Dinner or Anytime Burrito. Adapted from the Cancer Nutrition Information, LLC.
http://www.boston.com/business/articles/2006/11/10/arguments_spread_thick/
http://www.burritoblog.com/2006/11/burritos_freed.html/
Thomsen, David. Wilson, Derek. (1998). Burritos! Hot on the Trail of the Little Burro. Gibbs Smith Publishers. ISBN 0-87905-835-8
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すり潰したトウモロコシから作る、メキシコ、アメリカ合衆国南西部および中央アメリカの伝統的な薄焼きパンである。現代では、小麦粉から作られた同様のものもトルティーヤと呼ばれている。
トルティーヤを作る母娘、エルサルバドル、1900年代。母親が磨石（マノ）と石皿（メタテ）でニシュタマルをすりつぶしてマサを作り、上の娘がトルティーヤを成形している。
●名称
中米インディオの伝統料理であるが、これを見たスペイン人は本国のオムレツ風の鶏卵料理トルティーリャに外見が似ていたことから、このスペイン語の名前で呼ぶようになった。ただし実際には、丸く薄黄色いという外見以外は共通点がない。
スペイン語の ll の発音は地域や話者により異なり、スペインでは「リャ」行子音に近い発音を、メキシコでは「ヤ」行子音に近い発音をする人が多い。故に本稿ではメキシコの tortilla を「トルティーヤ」とする。
●概要
メソアメリカの先住民たちは、この文化圏で栽培化された原産のトウモロコシをアルカリ処理し、メタテ (metate) などという石皿とマノ（mano）というすり棒（写真右を参照）ですり潰した生地を薄く延ばしてテラコッタ製のコマルで焼いたものを、スペイン人に征服される以前から主食としていた。アステカでは、この薄焼きパンを、ナワトル語でトラシュカリ (tlaxcalli) などと呼んだ。
16世紀に宣教のためアメリカ大陸に渡ったベルナルディーノ・デ・サアグン (Bernardino de Sahagún) が、著書の『ヌエバ・エスパーニャ綜覧』 (Historia general de las cosas de Nueva España) 内で、当時のアステカ人の食生活を詳しく供述しており、大きさ、厚さ、食感、色などの違いからそれぞれ別名で呼ばれていた多種多様な「トルティーヤ」が存在していたことが窺える。
中南米では、キューバなどの独立が遅れた地域を除き、トルティーヤといえばメキシコと同じものを指す事が多いが、パナマのトルティーヤは厚焼きでぼってりしており、むしろコロンビアやベネズエラのアレパに似ている。中南米ではスペインのトルティージャはスペイン風トルティージャ (tortilla española) や、トルタ (torta) という。なお、トルタは厚焼きのもの全般を指す事があり、ケーキなどもトルタと呼ぶことがある。なお、メキシコでは、ややフランスパンに似ていなくもないずんぐりしたパンを横半分に切って肉、アボカドの薄切り、フリホレスのペーストなどをはさんだサンドイッチをトルタと呼んでいる。
●製法
トルティーヤを焼く サンディエゴ
小麦粉のトルティーヤ
本来はトウモロコシの粒をアルカリ水溶液処理（スペイン語：ニシュタマリサシオン、 nixtamalización ）したものをすり潰して生地（マサ）を作る。アルカリ水には消石灰の水溶液が使用されることが多いが、地域によっては木灰の水溶液上澄みが使用されることもある。これによって果皮を穀粒から取り除き、小麦などよりはるかに硬質で粉にしがたいトウモロコシの粒が柔らかくなるだけでなく、含有タンパク質の利用度の向上と、薄く延ばして焼くのに適した粘り気のある質感が得られる。
タンパク質の利用度の向上は必須アミノ酸のリシン、トリプトファンとナイアシンの吸収性が上がることにより、トウモロコシを主食とする先住民族はペラグラの予防につながっていた。質感の変化はカルシウムイオンがデンプン分子に吸着することによるとされる。質感に関する同様の効果はカルシウムイオンと同様に2価のマグネシウムイオンでも確認されているが、1価のナトリウムイオンやカリウムイオンでは生じない。
本場のメキシコなどの中米以外では、単純にトウモロコシ穀粒を機械粉砕して得られた粉を水でこねて薄く伸ばし、鉄板やフライパンで焼いて作ることが多い。しかし、これでは生地としての粘り気のある質感が得られないので、グルテンによってこの質感を得ることができる小麦粉を混入して、生地を作る。日本でもトルティーヤ用の粉として市販されているものは、たいてい、こうした機械粉砕のトウモロコシ粉（アリナ・デ・マイス、harina de maíz）と、小麦粉（アリナ・デ・トリゴ、harina de trigo）を配合したものである。
また、スペイン人による征服に伴ってメキシコにも小麦栽培と小麦食の文化が伝来・定着したため、小麦粉で作ったトルティーヤ（トルティーヤ・デ・アリナ・デ・トリゴ、tortilla de harina de trigo）も誕生した。小麦粉のトルティーヤは、メキシコ北部やアメリカ合衆国で特に人気がある。
メキシコにおける消石灰を使用したアルカリ水溶液処理によるトルティーヤの生地の作り方と焼き方を以下に記す。
重量パーセント濃度1.3%の消石灰水を用意する。
乾燥トウモロコシ粒と前記の消石灰水を3:1の比率で合わせ、加熱して13分間沸騰させる。
室温で8～12時間放置してから水洗してすすぎ、水のpHが8.5以下になるまでアルカリ分を除去する。
こうして得られたアルカリ水溶液処理トウモロコシをナワトル語でニシュタマル (nixtamal) という。
すりつぶして直径約10cm、厚さ0.3cmくらいにまとめ、185℃のホットプレート上で蒸気で膨らむまで繰り返し両面を焼く。
乾燥マサとトルティェロ。
かつては上の写真のように手でマサを延ばしてトルティーヤを成形していたが、現在では丸めたマサを2枚の金属板の間にはさんで押しつぶし、平たく延ばすトルティェロ (tortillero) という器具が普及している。
焼き上がったトルティーヤは温かいうちに食べるのがおいしいため、食べる都度コマルなどで焼くのが普通である。冷めるのと乾くのを防ぐため、焼き上がったものをふきんにくるんで皿や籠に入れ食卓に出すことが多い。
生地の準備に手間と時間が掛かることもあり、メキシコの都市部では、自分の家でトルティーヤの生地を作らずに店で買ってきたものをコマル (comal) などで焼いて食べることが多い。メキシコシティを中心としてビンボ (BIMBO) というメーカーのトルティーヤがトップシェアを誇っている。アルカリ水溶液処理したトウモロコシを乾燥させて粉にした乾燥マサも市販されており、水を加えてこねるだけでトルティーヤの生地ができる。
トウモロコシと小麦粉のトルティーヤの世界的需要は年々増加しており、世界のトルティーヤ製品の製造・流通でトップシェアを誇るメキシコの製粉会社グルマ（Gruma）は2006年に中国の上海にトルティーヤ製造工場を新設した。
●食べ方
タコス
最も伝統的、かつ基本的な食べ方は、インゲンマメを煮たフリホレス・デ・オヤや、フリホレス・デ・オヤを油で炒めながらつぶしたフリホレス・レフリトスをつけて食べる。
様々な具をのせて二つに折ったものはタコス、小麦粉のトルティーヤで具を巻いたものはブリートという。具の種類は非常に多彩で、トマトやレタスなどのサラダ、挽肉を炒めたもの、チリ・コン・カルネ、アボカドで作った「ワカモレ」、チョリソなどがある。
焼いてから時間がたって乾いてしまったトルティーヤを無駄にせずに美味しく食べるために、メキシコでは様々なトルティーヤ料理が工夫されてきた。トルティーヤを揚げ、野菜や肉を載せたものはトスターダ (tostada、スペイン語での原義は「トーストした」) という。小さく切って揚げたトルティーヤはメキシコではトトポス (totopos) 、アメリカ合衆国ではトルティーヤ・チップス (tortilla chips) といい、トトポスをサルサで煮込むとチラキレス となる。また、細く切って揚げたトルティーヤは、クルトンのようにスープの浮き身とされる。その他、エンチラーダ (Enchilada) 、ブディン・アステカ（budín Azteca、トルティーヤを使ったキャセロール風の料理）等、多くのトルティーヤ料理が存在する。
テクス・メクス料理では、トルティーヤ・チップスに溶けたチーズをかけ、チリ、フリホレス・レフリトス、ワカモレ、サルサなどをのせるとナチョスとなる。トルティーヤをちぎって溶き卵と刻んだ玉葱、トマト、トウガラシ、チーズと炒め、スクランブルエッグにしたものは、ミガスと呼ばれる。
●参考文献
Benitez, Ana M. de. Pre-hispanic cooking/Cocina Prehispanica. Mexico City, Ediciones Euroamerica Klaus Thiele, 1976, p.p. 37-39.
GRUMA Opens First Tortilla Plant in China, businesswire.com. (Gruma社のプレス・リリース原文の転載）
■ブリート（スペイン語 burrito）
小麦粉で作られたトルティーヤに具材を乗せて巻いたメキシコ料理、テクス・メクス料理およびアメリカ料理。ブリトーとも呼ばれる。
メキシコ北部と隣接するアメリカ合衆国南西部では、単品の具を細く巻くのが一般的である。アメリカ合衆国の他の地域では、米、インゲンマメ、レタス、トマト、サルサ、ワカモレ、チーズ、サワークリームなどをたっぷりと入れて巻いた、一つで十分食事になるぐらい大きなブリートが一般的である。具を巻く前に小麦粉のトルティーヤを柔らかくするため、軽く火であぶったり蒸したりすることもある。
「ブリート」はスペイン語で「小さなロバ」を意味する。理由は細く巻いたトルティーヤがロバの耳に似ているからとも、ロバがよく背中に積んでいた毛布や荷物に似ているからともいわれている。
●メキシコのブリート
ブリートはチワワ州シウダー・フアレスの伝統料理で、レストランや屋台で買って食べることができる。シウダー・フアレスには開店以来数十年になるブリートの老舗がいくつかある。ブリートは朝昼晩いつでも食べられる。よく用いられる具には、バルバコア（barbacoa、じっくりと焼いた牛肉のバーベキュー）、モーレ、ウィニース（winnys、ソーセージを刻んでトマトとチレのソースで煮たもの）、フリホレス・レフリトスとチーズ、デシェブラダ（deshebrada、牛の脇腹の肉をじっくりと焼いてほぐしたもの）、チレ・レイェーニョ（chile relleno、チレにチーズなどを詰め、衣をつけて揚げたもの）などがある。デシェブラダのブリートには、甘口から中辛の「チレ・コロラド」（chile colorado）風味と激辛のサルサ・ベルデ風味がある。テキサス州西部やニューメキシコ州南部のブリートもこれと同様で、ブリートを専門とする飲食店で食べられる他、ほとんどのガソリンスタンドで手作りのブリートを売っている。
ブリートはメキシコ中央部と南部ではタコ・デ・アリナ（taco de harina、「小麦粉のタコ」の意）、北部風レストランでは女性形の「ブリータ」（burrita）もしくは「ブーラ」（burra、「雌ロバ」）と呼ばれている。ソノラ州とその周辺には、ブリートを油で揚げたチビチャンガ（chivichanga）という料理がある。 ブリートはメキシコ北部以南ではあまり知られていなかったが、アメリカ合衆国やカナダからの観光客の流入や、アングロアメリカから帰還したメキシコ人が増えたため、あまり伝統に固執しない飲食店では食べられるようになってきている。
●アメリカ合衆国のブリート
アメリカ合衆国で最も有名なブリートは具が多い大型のブリートで、メキシコではなく米国で生まれたと考えられている。よくみられるブリートのバリエーションのひとつに、ブリートにエンチラーダ（enchilada）風のソースをかけ、とろけるチーズをおろしてかけたウェット・ブリートがあり、タコベルではエンチリート（Enchirito）という商品名で売られている。メキシコ料理店やテクス・メクス料理店では、とろけたチーズに覆われたブリートを特にブリート・スイソ（burrito suizo）と呼ぶ。スペイン語の「スイソ」とは「スイスの」という意味の形容詞で、料理用語ではチーズやクリームをかけた料理のことを指す。タコベルのブリートは形はメキシコのものに近いが、中身は米国風である。
油で揚げたブリートを米国ではチミチャンガ（chimichanga）と呼ぶ。
アメリカ合衆国には、独特のブリートで有名な都市がいくつかある。中でも有名なものがサンフランシスコ風ブリートである。
●サンフランシスコ風ブリート
サンフランシスコ風ブリート、サルサ、トルティーヤ・チップス
サンフランシスコ風ブリート
サンフランシスコ風ブリートの起源は、1960年代のミッション地区（Mission District）のタケリーア（タコス料理店）にあるとされるが、セントラルヴァレーの農業労働者の食事から始まったという説や19世紀の鉱夫の食事から始まったという説もある。サンフランシスコ風ブリートのスタイルは1970年代から1980年代にかけて確立され、後にサンドイッチの具を小麦粉のトルティーヤで包んだラップ式サンドイッチ（wrap）を生んだ。サンフランシスコ風ブリートは具の種類が多いため流れ作業で作られるのが特徴で、大きなトルティーヤでメキシコ風の味をつけた米、インゲンマメ、主要な具材（主に肉だが、ベジタリアンの具のこともある）、甘口または辛口のサルサをたっぷりと包んでからアルミホイルでくるんで客に渡される。
全米に展開するチェーンレストランのチポトレ・メキシカン・グリル（Chipotle Mexican Grill）やキュードバ・メキシカン・グリル（Qdoba Mexican Grill）がサンフランシスコ風ブリートを主力商品にしている。
●ブレックファスト・ブリート
炒り卵、ベーコン、ソーセージなどアングロアメリカの定番の朝食のおかずを直径15インチ（約38.1cm）のトルティーヤで包んで緑のチリのサルサを添えたブレックファスト・ブリートは、南西部料理（特にニューメキシコ風料理）の流行に従って全米に広まった。典型的な南西部風ブレックファスト・ブリートには炒り卵、炒めたジャガイモ、玉葱、チョリソ、ギサード（guisado、煮込み料理）、ベーコンなどの具が用いられる。サンタフェのメキシコ風カフェ「ティア・ソフィアズ」（Tia Sophia's）が、1975年にベーコンと炒めたジャガイモをトルティーヤで包んでウェット式にサルサとチーズをかけた元祖ブレックファスト・ブリートを発明したと主張している。1990年代には、タコベルやカールズ・ジュニア（Carl's Jr.)といったファーストフード店が小型のブレックファスト・ブリートをメニューに加えるようになった。
●その他のブリート
カリフォルニア州サンディエゴは、カルネ・アサダ（carne asada）、フライドポテト、サルサ・クルダを包んだブリートで有名である。その一方で、カリフォルニア南部で人気のあるサンディエゴ風メキシコ料理チェーンのフレッズ・メキシカン・カフェ（Fred's Mexican Café）では、黒いんげん豆、ワカモレ、レタス、とろけたチーズ、ピコ・デ・ガヨ（pico de gallo、トマト、タマネギ、トウガラシ、コリアンダーなどを刻んで合わせたサルサ・クルダ）を詰め、好みでエンチラーダソース、溶けたチーズ、サワークリームの「ウェット」トッピングをつけることができる、重さ1ポンド（約454グラム）のカリフォルニア・ブリートを出しているが、このスタイルは1950年代のロサンゼルス風ブリートに由来するらしい。
オレゴン・ブリートはサンディエゴ風ブリートによく似ているが、フライドポテトの代わりに炒めたジャガイモが入る点が異なる。ワシントン州とオレゴン州に展開しているファストフードチェーンの「ムチャス・グラシアス」（Muchas Gracias）で食べることができ、ポートランド大都市圏（Portland metropolitan area）に暮らす高校生や大学生の間で人気がある。
チポトレ・メキシカン・グリルでは、ブリートの具だけをボウルに盛ったブリート・ボル（Burrito Bol）を注文することができる。これは摂取するカロリーに気をつかっている客層、特に炭水化物を極力摂らないことで減量を計るアトキンスダイエットを実践している客層を対象にした商品である。
●日本のブリート
日本において、ブリートはメキシコ料理店やアメリカ料理店などで供されるのみで、一般にほとんど知られていない料理であったが、セブン・イレブン・ジャパンが「ブリトー」と称する商品をレギュラーメニューに加えて以降、その名前だけは全国的に知られるようになった。しかし、日本のセブン・イレブンの「ブリトー」は、小麦粉のトルティーヤを用いる点が共通するのみで、メキシコのブリートはもとより、アメリカのコンビニエンスストアやファストフード店で売られているブリートとも似つかないオリジナル商品であったため、本格的なブリートは現在も非常にマイナーな料理であるといえる。
なお、米軍による占領統治期間の長かった沖縄県ではタコスを初めとするメキシコ料理が一定の普及を果たしており、アメリカ風のブリートを提供するレストランやファストフード店も古くから営業している。しかし沖縄県にはセブン・イレブンの店舗が展開していないため、「ブリトー」の存在は知られておらず、本土出身者との間に認識の齟齬が生じることもある。
●ブリートの研究
タコベルの研究員アン・アルバーティン（Anne Albertine）は、ブリートの持ち運びやすさを改良するためにグリルする方法を研究し、大きなブリートの中身がこぼれないようにトルティーヤの密閉性をよくするグリル調理の方法を考案した。サンフランシスコのタケリーアにも、類似の調理法が採用しているところがある。
蛋白質が豊富で飽和脂肪酸の少ない低カロリーの具を包んだブリートは健康的な食事となる。肉の代わりにインゲンマメをブリートの主な具にすれば、食物繊維とフィトケミカルを多く摂取できる。
●法律
アメリカ合衆国では、ブリートは法律上サンドイッチとは別の料理であるとする判例がある。
●参考文献
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Bayless, Rick and Deann Groen Bayless. (1987). Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. Morrow Cookbooks. p. 142.ISBN 0-688-04394-1
Cheek, Lawrence. (Oct, 2001). Rise and shine - breakfast - Recipe. Sunset.
Anderson, Judith. (May 24, 1998). What's Doing In; Santa Fe. The New York Times.
Crosby, Olivia. (Fall, 2002). You're a What? Research Chef. Occupational Outlook Quarterly. Vol. 46, Num. 3.
The University of Pennsylvania Health System. Breakfast, Dinner or Anytime Burrito. Adapted from the Cancer Nutrition Information, LLC.
http://www.boston.com/business/articles/2006/11/10/arguments_spread_thick/
http://www.burritoblog.com/2006/11/burritos_freed.html/
Thomsen, David. Wilson, Derek. (1998). Burritos! Hot on the Trail of the Little Burro. Gibbs Smith Publishers. ISBN 0-87905-835-8
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