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どーもー(@゚谷゚)ノシ

某寿司屋の板長が教える!!ガチンコレシピの【東ケンシロウ】です!!

本日は読者様からご要望いただいた〆サバの作り方を書いちゃいます♪

まだまだ旨い時期!!^^
秋サバは嫁に食わすな!!
との言葉があるぐらいですが11月ぐらいから冬一杯おいしくいけると思います。

まずはさばの選び方なんですが・・

・太っていて身に張りがあるさば。

・腹の部分がやわらかくなく腹側のひれが赤いのが、脂がのっているさば。


スーパーでもですがまずは選ぶところからですかね^^

わからなかった人は下ろすときに包丁をチェックしてみてください。
白く脂がこびりつくのが良くわかるはずです。
つかなければあっさりですね(笑)

それと、春先は白子が入ってますんでこれがまたうまい!!
塩してから焼いて酢だちで・・・いいね!!
です。はい。

まずは3枚下ろし!!
身割れしやすいんで気をつけてくださいね^^

$★某寿司屋のMAX板長が教えるガチンコレシピ!!
そしてこの後に塩をするのですが・・・

その前に血が付いてたら台無しです。
これ、結構板前さんでも居るんですが血がついたまま仕込んでも意味が無い。

なぜ塩をするか知ってますか?

下味をつけるため。

そして臭みを抜くためなんです。


それだから血を付けてるとダメなんです。

一つ残らずとりましょう。
身割れしなければ洗ってもOKです。
身割れしそうなら紙や濡れタオルで拭いて下さい。


さぁ塩をしましょう。

$★某寿司屋のMAX板長が教えるガチンコレシピ!!
塩はまずザルにふると言うより敷き詰めます。
そして手のひらにサバの身をのせ皮のしっぽから頭に向かい擦り込むように塩をします。

そして身にも塩をたっぷりとかけ塩でおおいましょう。

脂のノリによって違いますが15分~1時間。

随分違いますよね(笑)

脂の無いサバなら15分、冬の一番脂ののったサバなら1時間といった感じです。

わからなかったら一度洗って食べてみて下さい。

しょっぱ過ぎず塩味が感じる程度ならOK。

足りなければ再度塩を・・・
(本来再度塩はしませんがわからない時はもぅ一度)


塩が終わったら薄い酢水で洗ってザルにあげましょう。

(もししよっぱければ氷水に漬けて塩を抜いて下さい。)

さぁ酢〆です。

と、言いたいところですが冷蔵庫に3時間ほど乾かないようしまいます。

これは塩をサバ全体に馴染ませる為にする必要があります。

サバは半日がかりで仕込むんですよ?
驚いた人もいるかもしれませんがだから旨いんです。

さて、〆ましょう。
酢は醸造酢なんかが良いんですが、無いときは昆布と砂糖と塩をミツカン酢とまぜ代用します。
ミツカン酢でしたら酢が500ccに対して塩50gに砂糖100g、5cm角の昆布を入れて昆布をなじませるために昆布を酢に漬けて1時間ぐらいですかね。

そしてポイントは酢を冷やす事。
常温の酢で〆ると薄皮を剥ぐときに汚く剥げます。
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〆時間は10分裏返して10分の計20分です。
勿論脂のノリがよければ後10分ほど漬けて下さい。
白みがかったピンク色が目安ですがこればかりは伝えにくい・・

うん、まぁ失敗してもいいんじゃないですかね(笑)

経験です。経験(笑)

冷蔵庫に6時間ほど寝かせて完成です♪

がんばら(腹の骨)をとって薄皮はいでわさび醤油でどーぞー!!

と!?
一つだけ忠告!!
がんばらをとった時に糸ミミズみたいなくるくるや、丸いポッチがあった時は取り除いて下さい!!
それアニサキスって虫です。

めっさ腹痛に見まわれます。
ってか胃を食われます。

だからサバは酢〆にするんですが、どーしても気になる人は冷凍してください・・
味は落ちるんですがね(^_^;)

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大体3日めどで召し上がってください♪

※塩の時間や酢の時間は食べる時間(お客様に提供する時間)をめどに〆ます。こればかりは好みですから次の日美味しいサバ、3日たって美味しいサバ。サバ棒用のサバ、その日に食べるサバ、生で食べるサバと色々です。

わからないことあればコメントください^^

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旨いを世界に!!ケンシロウでした!!

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