魚の臭みを取る方法② ～ タラの切り身でパスタ
冬が旬のタラ
は鍋には最適な食材です。でも、スーパーでふつうに買ってくるタラの切り身は、そのまま調理したのでは、生臭くて身もパサパサになります。
真だらの切り身
タラは真だらとスケトウダラ（スケソウダラ）がいますが、どちらも鮮度落ちが早いのでお刺身では食べたことありません。
鱈（たら）の特徴 － おいしねっと
タラの水揚げがある港近くの地方では、一尾丸のままのタラがお店に並ぶこともあるのかもしれませんが、ふつうに買えるのは切り身です。
鮮度が落ちる前に干物などの加工品にすれば、時間が経ってもおいしさを味わうことができます。
タラの干物というと、棒だら。鯵や鯖の干物と違って、お正月など特別なときに手間隙かけて、時間をかけ料理するもの。タラの産地でもなければ、あまり一般的ではありません。
タラは深い海にいてあまり餌がなく、産卵期である冬の間だけ浅い所に生息します。浅いといっても他の魚にとっては深い。
旬である産卵期の冬の間だけ、鱈腹の餌を食べて脂がのります。しかし、それもやはり他の魚にくれべれば、タラの身には脂がありません。真だらのようにお腹がぷっくり膨れるくらい餌を食べても、タラの身はほとんど水分なのです。
深海にいる魚なため、養殖技術も確立していません。
「サケの成功に続け」と、タラの養殖が本格化 - ノルウェー
タラの養殖ができれば、アンコウや金目鯛もできそう。タラ、アンコウ、金目鯛も深海魚で養殖ものってないですね。タラも高価ですが、アンコウ、金目鯛は高級魚。
＜タラの切り身をおいしく食べるには？＞
臭み抜きと身のパサ付きを防ぐのがポイントになります。
パスタの具材として食べますので、ワインとオリーブオイル、ハーブを使います。
［臭みの抜き方］
１．ワインを振りかける。
お酒を振りかけることでタラの臭みも取れる。
ワインの量は少量、表面全体に振りかかる程度でOK。
煮魚で食べるなら、皮目がお酒に浸かるようにすれば、皮もおいしく食べられます。
パスタの具材としてタラを使う場合、皮は外してしまえば手っ取り早く臭みが取れます。皮も食べてしまうなら、煮魚と同じように皮目をワインにしばらく浸けておきます。そして、焼く時に皮はしっかりと焼くこと。
魚の臭み抜きには熱湯をかける ”霜降り” が、ふつうされる処理方法。でも、霜降りは魚の身を割れさせる原因になります。霜降りするなら、沸騰しない程度のお湯にくぐらせる程度がいいと思います。
２．塩、コショウをする。
塩をすることでタラの臭みの成分を出します。ただ、タラは水分の多い魚。塩をして長く時間を置くと、身がパサつきます。
３．焼く。
加熱調理することで魚の水分を飛ばし、臭みを抜くことができる。
この加熱調理 ”焼く” も、タラの場合は過剰にすれば身がパサパサになります。
４．ハーブを使う。
イタリアンパセリを加熱調理する時に加えると、香りがタラにもソースにも付き、魚の生臭さが消えます。
また、ハーブではありませんが、タラを焼く時、ねぎも一緒に炒めれば、オイルにねぎの香りも付いて、より魚の臭みがなくなります。
［身のパサ付きを防ぐ］
１．ワインでタラの臭みを抜いたら、塩、コショウをして、オリーブオイルで表面をコーティングする。
タラは水分が多い魚。臭みは水分の中にありますが、調理する時にその水分を抜き過ぎると、身がパサパサになります。
臭みを抜いた後にオリーブオイルでマリネすることで、表面にオイルの膜ができ、加熱調理しても水分が外へ抜けにくくなります。
こうすることで身がパサ付かず、やわらかく食べることができます。
他に小麦粉を表面にまぶす方法もありますが、パスタのソースにとろみが付くため、今回はオリーブオイルを使用しました。
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真だらの切り身タラは真だらとスケトウダラ（スケソウダラ）がいますが、どちらも鮮度落ちが早いのでお刺身では食べたことありません。
鱈（たら）の特徴 － おいしねっと
タラの水揚げがある港近くの地方では、一尾丸のままのタラがお店に並ぶこともあるのかもしれませんが、ふつうに買えるのは切り身です。
鮮度が落ちる前に干物などの加工品にすれば、時間が経ってもおいしさを味わうことができます。
タラの干物というと、棒だら。鯵や鯖の干物と違って、お正月など特別なときに手間隙かけて、時間をかけ料理するもの。タラの産地でもなければ、あまり一般的ではありません。
タラは深い海にいてあまり餌がなく、産卵期である冬の間だけ浅い所に生息します。浅いといっても他の魚にとっては深い。
旬である産卵期の冬の間だけ、鱈腹の餌を食べて脂がのります。しかし、それもやはり他の魚にくれべれば、タラの身には脂がありません。真だらのようにお腹がぷっくり膨れるくらい餌を食べても、タラの身はほとんど水分なのです。
深海にいる魚なため、養殖技術も確立していません。
「サケの成功に続け」と、タラの養殖が本格化 - ノルウェー
タラの養殖ができれば、アンコウや金目鯛もできそう。タラ、アンコウ、金目鯛も深海魚で養殖ものってないですね。タラも高価ですが、アンコウ、金目鯛は高級魚。
＜タラの切り身をおいしく食べるには？＞
臭み抜きと身のパサ付きを防ぐのがポイントになります。
パスタの具材として食べますので、ワインとオリーブオイル、ハーブを使います。
［臭みの抜き方］
１．ワインを振りかける。
お酒を振りかけることでタラの臭みも取れる。
ワインの量は少量、表面全体に振りかかる程度でOK。
煮魚で食べるなら、皮目がお酒に浸かるようにすれば、皮もおいしく食べられます。
パスタの具材としてタラを使う場合、皮は外してしまえば手っ取り早く臭みが取れます。皮も食べてしまうなら、煮魚と同じように皮目をワインにしばらく浸けておきます。そして、焼く時に皮はしっかりと焼くこと。
魚の臭み抜きには熱湯をかける ”霜降り” が、ふつうされる処理方法。でも、霜降りは魚の身を割れさせる原因になります。霜降りするなら、沸騰しない程度のお湯にくぐらせる程度がいいと思います。
２．塩、コショウをする。
塩をすることでタラの臭みの成分を出します。ただ、タラは水分の多い魚。塩をして長く時間を置くと、身がパサつきます。
３．焼く。
加熱調理することで魚の水分を飛ばし、臭みを抜くことができる。
この加熱調理 ”焼く” も、タラの場合は過剰にすれば身がパサパサになります。
４．ハーブを使う。
イタリアンパセリを加熱調理する時に加えると、香りがタラにもソースにも付き、魚の生臭さが消えます。
また、ハーブではありませんが、タラを焼く時、ねぎも一緒に炒めれば、オイルにねぎの香りも付いて、より魚の臭みがなくなります。
［身のパサ付きを防ぐ］
１．ワインでタラの臭みを抜いたら、塩、コショウをして、オリーブオイルで表面をコーティングする。
タラは水分が多い魚。臭みは水分の中にありますが、調理する時にその水分を抜き過ぎると、身がパサパサになります。
臭みを抜いた後にオリーブオイルでマリネすることで、表面にオイルの膜ができ、加熱調理しても水分が外へ抜けにくくなります。
こうすることで身がパサ付かず、やわらかく食べることができます。
他に小麦粉を表面にまぶす方法もありますが、パスタのソースにとろみが付くため、今回はオリーブオイルを使用しました。
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