便利な手作りソース
インスタントを使わずに？
今回はイタリアンなどで使うソースを手作りします。
缶入り、瓶入り、レトルト、粉末…といろいろありますが、
自分風に味付けが調整できるし、複雑な味が楽しめるので、
めんどくさがらずにやってみましょう～。
とは言ってもワシの料理はたいがい手抜きですが、
インスタントを使うことはほとんどないので、
そういった商品をストックしておく必要がなく、
冷蔵庫にいつもあるもので人数分だけ作ったり、
余り野菜や特価品でまとめて作って冷凍、というように気まぐれにできます。
①ミルポア = mirepoix
ミートソースやカレーなどのベースになる炒め野菜です。
ニンジン、セロリ、タマネギをみじん切りにして、クチャっとなるまで炒めるだけ。
時間のない人はあらかじめ電子レンジで柔らかくしとくといいかも。
できれば別々がいいですが、メンドクサイので時間差で足していきます。
これは大量に作って冷凍しとけますから分量別に保存すると便利。
お勧めはキーマカレーや、ミートソースやトマトソース、ドミグラスソースです。
②ベシャメルソース = sauce béchamel（ホワイトソース）
ブイヨン（煮汁）は鶏でも牛でもおＫ．なければチキンコンソメみたいのを使ってしまう。
1．ルゥは、バターが溶ける前に小麦粉を少しずつ混ぜ合わせて炒めて行きます。
弱火で焦がさないように。
メニュによってタマネギを使う場合は、バターでタマネギを炒めて、しんなりしたら
そこに小麦粉をまぶして、ダマにならないように、弱火でよく炒めます。
2．ブイヨンを加え、牛乳を加えてとろ～りとしたら出来上がり。
ブイヨンの代わりにコンソメキューブを使う場合は粉にしてあらかじめルゥと炒めておき、
牛乳だけを加えても可。
3．最後にあれば生クリームやサワークリームを加えますが、こってりします。
また、濾すと滑らかなソースになりますが、このままでも十分無駄なく使えます。
4．好みでナツメグを最後に少量混ぜます。
お勧めは、カルボナーラ、ブロッコリやカリフラワのソース、グラタンです。
③ドミグラスソース = demi-glace（ブラウンソース）
ルゥのブラウンは、小麦粉をバターでよく炒めて茶色にするからです。
ベシャと同じ様に、玉ねぎを具にしたい場合は、玉ねぎをよく炒めて茶色くしんなりしたら
小麦粉をまぶして行きます。
フォンは牛肉とミルポアの煮汁（アクを取ったもの）でおＫ。
1．ルゥはバターに小麦粉を少しずつ混ぜ、へらで炒めて行きます。
色がつくまで炒めたら冷ましておきます。
2．フォン（煮汁）の牛はオックステールでも切り落としでもなんでもよし。
ワシは牛脂ももらってきて混ぜてしまいます。
ミルポアを混ぜてことこと煮ます。野菜の粒がなくなったらおＫ。
3．ルゥとフォンを合わせて、塩加減を合わせ、黒胡椒も適量。
4．マデイラワイン、または赤ワインを最後に加え、アルコール分を飛ばして出来上がり。
お勧めはハヤシソース、ビーフシチュウ、ハンバーグソース。
シチュウの場合は出しを取った牛肉を最後に合わせてコトコト煮ます。
冷蔵保存するとニコゴリ状態になります。
④トマトソース = tomato sauce
1．にんにくのみじん切りをたっぷりの冷たいオリーブオイルから香りが出るまで炒めます。
アラビアータ = all'arrabbiataやピリ辛にしたい場合は鷹の爪もいっしょに炒めます。
2．ミルポアを加えてよく炒めたら、トマトを加えます。
生でも缶詰でもいいですが、最近は紙パックのものが輸入品で多くあり、缶臭さを解消
してくれてます。ホールよりさいの目になったクラッシュの方が使いやすいです。
3．塩加減と黒胡椒を加え、好みでバジルやオレガノを加えます。
ハヤシやビーフシチュウ、カレーにも少しアレンジしてトマト風味にできますし、
ピリ辛ソースはピザソースとしても重宝しますよ。
ミートボールパスタの場合はにんにくを炒める時点でボールも焼き色をつけ、
1度回収しておき、トマトを加えた時点でもう1度戻し、ローリエと煮込みます。
⑤ペストジェノベーゼ(バジリコ)ソース = Pesto sauce
スイートバジルは比較的まだ高く、育てるのはとてもカンタンなので、
ぜひプランターでホームグロウンして。
また青じそがあれば、青じそソースに置き換えも出来ます。
シソも丈夫で育てるのがカンタンです。
1．ミキサーなどでにんにく、バジル、オリーブオイルをブレンドします。
2．塩加減を加えて出来上がり。
3. パスタと和えてからとは別にパルメジャーノやペコリーノを混ぜてしまう場合もあります。
ビンで保存する場合は油が上に浮いて空気を遮断するのを確かめてから冷蔵庫へ。
2週間くらい持ちます。
茹でたてのペンネやフジリなどのパスタと合わせて.
(松の実やカシュー、マカデミアなど、柔らかいナッツとの相性が最高）
他にはピザソースやバジルチキンとして焼いても美味しいですよね。
⑥カレーソース = curry sauce
ハウスﾊﾞｰﾓﾝﾄもいいけど、エスニックなスパイスカレーもお勧め。食べた後味がすっきりします。
1.始めに玉ねぎをある程度炒めておいて、小麦粉を少しずつまぶしルゥを作って回収。
スープカレーにしたい場合は小麦粉なし。
2.ピーマンの縦切りやきのこなど入れたい具をバターで炒めて回収。
3.同じパンにサラダ油とクミンシードを入れ、弱火でパチパチはぜるように香り立ったら、
4.にんにくとしょうがのみじん切り、またはブレンダーで砕いたものを加えます。
5.カレースパイスミックスを（コリアンダー、ターメリック、カルダモン、シナモン、クミン、フェネルなどのミックス）あらかじめまぶしておいた一口大のチキンを一緒に炒めます。
6.トマトを加えて炒める。（缶でも何でも可。なければケチャップ）
7.玉ねぎのルゥとフォンを加える。なければ水とチキンコンソメで可。
8.ピーマンやきのこを入れ、ひと煮立ち。
9.仕上げ直前で塩調整し、ガラムマサラをたっぷり。
10.牛乳やクリーム、またはヨーグルトを少量加えて出来上がり。
キーマカレーの場合は野菜の代わりにミルポアを、チキンの代わりにひき肉を使います。
ドライカレーの場合は水は使いません。チャーハンなどに応用。
カレーライスの時にはぜひインディカ米をお試しください。さっぱりとしてて相性抜群。
またタイ米など水分の少ないコメとココナツミルク(無加糖）で炊き上げても合います。
カレースパイスは本格的じゃなくてもＳＢ缶もおＫ。最近は100円ローソンにもあって便利。
Tips:
バターで作るルゥの代わりにオリーブオイルやサラダ油でヘルシー軽やかもおＫ。
ミルポアより大きめに切る野菜をブリュノワといい、具として楽しむことも出来ます。
付け合せのニンジンのグラッセは砂糖水で茹でてから、バター和えと黒胡椒します。
微妙な味付けは個人的に研究してあなただけのソースの味を追及してみてくださいね！
ソースは自分で作ると、今まで考えもしなかったものにも応用したくなるからフシギ。
パスタだけでなく肉や魚の味付けや付け合せのソースとして活躍すようになりますよ。
たぶん「もう私はやってるわ」という方がほとんどでしょうが、
刻み仕事が多いので、フードプロセッサの小さいのがあるとないでは大きな差です。
今まで知らないでめんどくさがってた人は、カンタンですからぜひお試しください～！
今回はイタリアンなどで使うソースを手作りします。
缶入り、瓶入り、レトルト、粉末…といろいろありますが、
自分風に味付けが調整できるし、複雑な味が楽しめるので、
めんどくさがらずにやってみましょう～。
とは言ってもワシの料理はたいがい手抜きですが、
インスタントを使うことはほとんどないので、
そういった商品をストックしておく必要がなく、
冷蔵庫にいつもあるもので人数分だけ作ったり、
余り野菜や特価品でまとめて作って冷凍、というように気まぐれにできます。
①ミルポア = mirepoix
ミートソースやカレーなどのベースになる炒め野菜です。
ニンジン、セロリ、タマネギをみじん切りにして、クチャっとなるまで炒めるだけ。
時間のない人はあらかじめ電子レンジで柔らかくしとくといいかも。
できれば別々がいいですが、メンドクサイので時間差で足していきます。
これは大量に作って冷凍しとけますから分量別に保存すると便利。
お勧めはキーマカレーや、ミートソースやトマトソース、ドミグラスソースです。
②ベシャメルソース = sauce béchamel（ホワイトソース）
ブイヨン（煮汁）は鶏でも牛でもおＫ．なければチキンコンソメみたいのを使ってしまう。
1．ルゥは、バターが溶ける前に小麦粉を少しずつ混ぜ合わせて炒めて行きます。
弱火で焦がさないように。
メニュによってタマネギを使う場合は、バターでタマネギを炒めて、しんなりしたら
そこに小麦粉をまぶして、ダマにならないように、弱火でよく炒めます。
2．ブイヨンを加え、牛乳を加えてとろ～りとしたら出来上がり。
ブイヨンの代わりにコンソメキューブを使う場合は粉にしてあらかじめルゥと炒めておき、
牛乳だけを加えても可。
3．最後にあれば生クリームやサワークリームを加えますが、こってりします。
また、濾すと滑らかなソースになりますが、このままでも十分無駄なく使えます。
4．好みでナツメグを最後に少量混ぜます。
お勧めは、カルボナーラ、ブロッコリやカリフラワのソース、グラタンです。
③ドミグラスソース = demi-glace（ブラウンソース）
ルゥのブラウンは、小麦粉をバターでよく炒めて茶色にするからです。
ベシャと同じ様に、玉ねぎを具にしたい場合は、玉ねぎをよく炒めて茶色くしんなりしたら
小麦粉をまぶして行きます。
フォンは牛肉とミルポアの煮汁（アクを取ったもの）でおＫ。
1．ルゥはバターに小麦粉を少しずつ混ぜ、へらで炒めて行きます。
色がつくまで炒めたら冷ましておきます。
2．フォン（煮汁）の牛はオックステールでも切り落としでもなんでもよし。
ワシは牛脂ももらってきて混ぜてしまいます。
ミルポアを混ぜてことこと煮ます。野菜の粒がなくなったらおＫ。
3．ルゥとフォンを合わせて、塩加減を合わせ、黒胡椒も適量。
4．マデイラワイン、または赤ワインを最後に加え、アルコール分を飛ばして出来上がり。
お勧めはハヤシソース、ビーフシチュウ、ハンバーグソース。
シチュウの場合は出しを取った牛肉を最後に合わせてコトコト煮ます。
冷蔵保存するとニコゴリ状態になります。
④トマトソース = tomato sauce
1．にんにくのみじん切りをたっぷりの冷たいオリーブオイルから香りが出るまで炒めます。
アラビアータ = all'arrabbiataやピリ辛にしたい場合は鷹の爪もいっしょに炒めます。
2．ミルポアを加えてよく炒めたら、トマトを加えます。
生でも缶詰でもいいですが、最近は紙パックのものが輸入品で多くあり、缶臭さを解消
してくれてます。ホールよりさいの目になったクラッシュの方が使いやすいです。
3．塩加減と黒胡椒を加え、好みでバジルやオレガノを加えます。
ハヤシやビーフシチュウ、カレーにも少しアレンジしてトマト風味にできますし、
ピリ辛ソースはピザソースとしても重宝しますよ。
ミートボールパスタの場合はにんにくを炒める時点でボールも焼き色をつけ、
1度回収しておき、トマトを加えた時点でもう1度戻し、ローリエと煮込みます。
⑤ペストジェノベーゼ(バジリコ)ソース = Pesto sauce
スイートバジルは比較的まだ高く、育てるのはとてもカンタンなので、
ぜひプランターでホームグロウンして。
また青じそがあれば、青じそソースに置き換えも出来ます。
シソも丈夫で育てるのがカンタンです。
1．ミキサーなどでにんにく、バジル、オリーブオイルをブレンドします。
2．塩加減を加えて出来上がり。
3. パスタと和えてからとは別にパルメジャーノやペコリーノを混ぜてしまう場合もあります。
ビンで保存する場合は油が上に浮いて空気を遮断するのを確かめてから冷蔵庫へ。
2週間くらい持ちます。
茹でたてのペンネやフジリなどのパスタと合わせて.
(松の実やカシュー、マカデミアなど、柔らかいナッツとの相性が最高）
他にはピザソースやバジルチキンとして焼いても美味しいですよね。
⑥カレーソース = curry sauce
ハウスﾊﾞｰﾓﾝﾄもいいけど、エスニックなスパイスカレーもお勧め。食べた後味がすっきりします。
1.始めに玉ねぎをある程度炒めておいて、小麦粉を少しずつまぶしルゥを作って回収。
スープカレーにしたい場合は小麦粉なし。
2.ピーマンの縦切りやきのこなど入れたい具をバターで炒めて回収。
3.同じパンにサラダ油とクミンシードを入れ、弱火でパチパチはぜるように香り立ったら、
4.にんにくとしょうがのみじん切り、またはブレンダーで砕いたものを加えます。
5.カレースパイスミックスを（コリアンダー、ターメリック、カルダモン、シナモン、クミン、フェネルなどのミックス）あらかじめまぶしておいた一口大のチキンを一緒に炒めます。
6.トマトを加えて炒める。（缶でも何でも可。なければケチャップ）
7.玉ねぎのルゥとフォンを加える。なければ水とチキンコンソメで可。
8.ピーマンやきのこを入れ、ひと煮立ち。
9.仕上げ直前で塩調整し、ガラムマサラをたっぷり。
10.牛乳やクリーム、またはヨーグルトを少量加えて出来上がり。
キーマカレーの場合は野菜の代わりにミルポアを、チキンの代わりにひき肉を使います。
ドライカレーの場合は水は使いません。チャーハンなどに応用。
カレーライスの時にはぜひインディカ米をお試しください。さっぱりとしてて相性抜群。
またタイ米など水分の少ないコメとココナツミルク(無加糖）で炊き上げても合います。
カレースパイスは本格的じゃなくてもＳＢ缶もおＫ。最近は100円ローソンにもあって便利。
Tips:バターで作るルゥの代わりにオリーブオイルやサラダ油でヘルシー軽やかもおＫ。
ミルポアより大きめに切る野菜をブリュノワといい、具として楽しむことも出来ます。
付け合せのニンジンのグラッセは砂糖水で茹でてから、バター和えと黒胡椒します。
微妙な味付けは個人的に研究してあなただけのソースの味を追及してみてくださいね！
ソースは自分で作ると、今まで考えもしなかったものにも応用したくなるからフシギ。
パスタだけでなく肉や魚の味付けや付け合せのソースとして活躍すようになりますよ。
たぶん「もう私はやってるわ」という方がほとんどでしょうが、
刻み仕事が多いので、フードプロセッサの小さいのがあるとないでは大きな差です。
今まで知らないでめんどくさがってた人は、カンタンですからぜひお試しください～！