豚の角煮レシピ

材料

豚ブロック　国産に限る

玉ねぎ　生姜　ネギ　大根　たまご

調味料

醤油　酒　味噌（あわせ）　水アメ　麺つゆのもと　水　砂糖　　タカの爪

１　仕込み

豚バラブロックを角煮サイズの３センチぐらいの厚さで均等に切る。
肉の向きを変えながら、味を染み込みやすくするために包丁でよく叩く。
このとき、叩きすぎてブロックの形が変化してしまわないようにする。

ボールに醤油、酒、を入れる。　この時、醤油の分量は少なめにすること。
まちがっても、濃すぎないように。指でなめて、薄いなと思うぐらいがよい。
一度、濃い口で染み込んだ肉は、あとからはどうやっても薄くはならない。
少しずつ味を染み込ませるのがベターである。

生姜を３ミリほどの厚みで３枚から４枚。
砂糖を少々。　
ボールの中でブロックが浸されるぐらいにする。
その上に、ネギの青い部分を切って、１時間から２時間つけておく。

CHECK1
フライパンに油を敷かないで、または少量だけ油を敷いて、
ブロックの油の面をフライパンに接しさせ、弱火で軽くキツネ色に軽くなるぐらいに焼き上げる。
両の側面も同様にかるく焼き上げる。

こうしておくと、ブロックの表面上の脂が抜けるし、長時間煮込んだときに形が崩れない。
しかし、この方法を省いて、煮込みを開始してもよい。

CHECK2
圧力ナベに米のとぎ汁を入れる。米を最初にといだとぎ汁を２００ｍｌほど。
または、おからを２００ｍｌの水で薄める。

これは肉を柔らかくする役目がある。
米のとぎ汁でもおからでもどちらでもいいが、僕は米のとぎ汁をよく使う。
その理由はＣＨＥＣＫ５で説明する

ブロックの脂の面を上にして、圧力ナベのなかに形をよく揃えて並べる。
ブロックが完全に隠れるまで、ボールに残った漬け汁をナベに足す。

CHECK3
玉ねぎを中玉一つ、みじん切りにして圧力なべの中に入れる。

生姜をもう２，３枚足し、青ネギも足す。

ナベの中で、落ち着かせるために１０分ほど、放置させる。

２、煮込み開始

圧力ナベで圧力がかかってから２０分火にかけ、そのあと圧力が抜けるまで待つ。

別なナベに再度、酒、醤油、砂糖、水を加えて味を整える。
分量的なものは、味見をしながら決めてほしい。
ここでも、しょっぱくならないように。　砂糖は小さじで２杯ほど。
タカの爪は、子どもが食べるのであれば、これも省いてもよい。

そこに圧力ナベからブロックを移動させる。
圧力ナベにある生姜も移動させるが、シナシナになった青ネギは捨てて、
別な青ネギを加える。

圧力ナベの中に残った煮汁は、絶対に捨てないで別に移しておく。
できれば、急速に熱を取り除きたいので、気温が低い場所に数時間置いておく。
この煮汁こそが、豚肉の旨みを凝縮した、角煮の生命線である。

ナベに弱火をかけ、アルミホイルで蓋をする。

これでひと段落である。

次に大根を桂剥き、煮崩れしにくくするために、角を面トリする。
水の中でアクをとり、再度別なナベで火にかけ、アクを取り除きながら芯まで火を通す。

次に、半熟タマゴの段取りをする。
あらかじめ冷蔵庫からタマゴを取り出し、常温に戻しておく。

沸騰した湯にタマゴを投入。
時間をきっちり計測し、６分４０秒でタマゴを湯から取り出す。
水で冷やす。（水道水でよい）
殻を割り、中の白身がプルンとしていれば、半熟は完成していると思われる。
（ガスレンジの火力によって、若干差があるがだいたい６分４０秒を目安と考えていい）

角煮のナベに作業を戻す。

味を確認しながら、茹で汁が少なくなれば、酒と醤油を足す。
（醤油はほんの少しだけ足す。）

これを約２時間ほど繰り返す。

CHECK4
ここからが、私が試行錯誤したレシピである。
たぶん、どこのレシピにも載っていないだろう。

肉に味が浸透してきたら、ここで味噌を投入。（あわせ味噌に限る）

大さじで半分ほど。　ナベの茹で汁を一度、別な器に移し、そこで味噌を溶かすとよい。
次に水あめを大さじで２杯から３杯。
これも別な器で溶かす。

次に麺つゆのもと。
大さじで一杯そのまま投入。

とにかく、別なナベで煮込んでから、約２時間から３時間程度のときが一番ベストタイミングである。

そして、圧力ナベで出た煮汁（別に移した）を用意する。
上辺に浮いた脂のマクを丁寧に取り除く。
急激に冷やしておけば、脂は白く固まっているはずである。

その脂を完璧に捨ててしまい、その中層にある煮汁、これこそが肉の旨みを凝縮した絶対になくてはならないものなのである。

ＣＨＥＣＫ５
底に沈殿しているは、米のとぎ汁かおからである。
それを掬わないように、おタマで２杯から３杯を煮込んでいるナベにいれる。

おからを使って煮込んだ場合、煮汁の底におからが沈殿し、旨みの煮汁を掬うとき、沈殿したおからによって濁ることが多い。

だから、僕は米のとぎ汁を使うことが多い。

そこからまた２時間から３時間を、煮込みに費やす。

ボールに移した煮汁の中に半熟タマゴをつけおきする。
このとき、ボールのなかの煮汁が常温であることを確認しておく。
煮汁に熱が残っていると、せっかくの半熟タマゴが煮えてしまって、黄身が固まってしまう。

煮込んだ角煮の火を止めて、大根を入れる。
大根の全てに煮汁が漬け込まれるように、ナベの中で整列させる。
それから半日から１日、じっくりと落ち着かせて味を染み込ませる。

出来上がり

ネギを白髪ネギに切り、白ゴマをフライパンで軽く炒って香りをだす。
ナベの角煮に再度火を通す。

盛り付けは、角煮、大根、そして別なところでつけておいた半熟タマゴを盛り付け、
その上に白髪ネギと炒ったゴマを軽くふりかけて、完成である。

これが僕が試行錯誤したレシピの全てである。

秘密にするほどのものではないので、詳細に記録したつもりである。

しかし、これ以上に、まだまだ改良の余地はある。

例えば、仕上がりに白髪ネギではなくて、違う野菜を載せることも一つのパターンである。

とにかく、これをヒントに、スペシャルな角煮をつくってみてほしいと思う。

そして、今度は、ラフテーに挑戦してみるつもりです。