お味噌の様子①

こんにちは。

暖かい（というか暑い）日が続きますね。
初夏を感じます。

さて、四月に仕込んだ味噌の様子をお伝え致します。

仕込みから約一ヶ月後。。。

味噌樽を開けてみると。。。

！！もうカビが生えていました！

また、上澄みも少し上がってきている様子です。

全体の色は、仕込んだ状態の大豆の色とほぼ変わりのない様子。

しかし、焼きたてのパンのような、美味しそ～うな香りがしました。酵母の香りでしょうか？？


また、これまでと違う点がいくつかありました。


①カビの発生が従来より早い
②上澄みが上がって来る時期が早く、上澄みの色も昨年はもっと褐色だった。

推測するに、、、。

仕込み用の塩をミネラルたっぷりの自然塩を使用した点

仕込みの時期が菌が活発になる春にした点（例年は寒仕込といって、冬の間に仕込んでいました。）

上記2点により、菌の活動が活発化してカビが発生したのではないでしょうか。。。？

これらの推測や記録を、記録札に記録します！




ワークショップに参加いただいた皆さんも、同様な様子のようです。

カビの数や、上澄みの量は差があるようですが。。。

これからどんな変化を遂げていくのでしょうか？？


お味噌のカビを、丁寧にゴムベラで取り除きます。
表面はカビが生えてしまっても、内部は塩分濃度が高いのでカビが生えることはありません。

閲覧注意
カビが苦手な方ご注意下さいませ




どうしても表面はカビが生えてしまうのです。

カビを取り除いたら、表面をならして軽く塩を降って、ラップを敷き詰め落し蓋をしました。

その時に、樽の側面を食品用アルコールを吹きかけたキッチンペーパーで拭き取ります。
樽の側面に、お味噌の成分が付いているとそこからカビが発生しやすくなる為です。
アルコールが無い時は、アルコール濃度が高めの焼酎などで拭いてもOKです！


天地返しをしても良いのですが、上澄みが少しだけしか上がってきていなかったのでもうしばらく様子を見ることにしました！


この状態で天地返しをしても、問題は無いかと思いましたが、これもまた手前味噌の醍醐味ですね。

さて、重石を置いて、再び床下収納へしまいました。

引き続き、お味噌見守り隊をしてまいります～。

美味しくなぁれ～！！


それでは、良い週末を。。。









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最後までお読みいただきまして、ありがとうございます。



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