買って来た煮干しを見て
！ (◎_◎) ﾝ?
「酸化防止剤」
今まで使っていたのはどうだったのだろう。
見たかな？？？
袋は捨てて容器に移し替えていたので、今となっては分からない。
ん・・・酸化防止剤・・・
見てしまったら、気になる。
これは取り替えに行こうと思ったが、
いや、待てよ、そもそもこんな防止剤を使っていない商品を売っているのか？
念のために、別のスーパーＴ に行ってみて、何も使っていないタイプを
探してみると、２種類ほどが、「塩のみ」 だった。
あることが分かり、もし買ったところスーパーＭ に無添加が無ければキャンセルして
ここのスーパーで買おうと思っていた。
スーパーＭにはひとつの無添加煮干しがあった。
値段は高くなるのだけれども、
とにかくあったので、レジで交換してもらった。
『煮干しイリコのすべて』
http://www2.saganet.ne.jp/ykjprnnr/syurui.html
■ 酸化防止剤（ビタミンＥ）
天産品なので全て無添加と思いがちですが、添加物を使用したものがあります。
全国煮干協会では、酸化防止剤としての「抽出ビタミンＥ」の使用を認めております。元来イワシなどはビタミンＥを魚体の中に持っていますが「抽出ビタミンＥ」は、魚類からの抽出でない為に、表示する義務が生じていると考えます。
流通量は、無添加品と半々くらいでしょうか？
■ 酸化防止剤（ＢＨＡ他）
全国煮干協会では、この種の添加物使用品の流通をさせないよう話し合いがなされていますが、会員の中にも使用したものを好む業者もあります。煮干類の酸化を遅らせるのにとても有効だからです。食品衛生法で禁止されていない物質ですので、規制するわけにはいきませんが、消費者のイメージを確保する為にも協会が打ち出していると考えます。
それぞれの業界の力加減で、ＢＨＡに関しては添加物表示をしなくてもいい業界もあるようですが、このことは、少なからず外国の圧力もあるかもしれません。
一般に「だし」をとると、出し汁が白濁する傾向があります。また、この物質は空中感染？することもあるから、製品を扱う業者は無添加品に付着するかもしれないので「保管には気をつけて！」ということも聞いた記憶があります。
『煮干しの添加物は必要悪！？』
http://www.fushitaka.com/niboshi2.html
無添加の煮干ってどうなの？
こんなご質問をいただきそうです。世の中には無添加を謳っている煮干が販売されています。
でも、私が知る限り、無添加の煮干の製造工程は普通の煮干と同じです。つまり、干す工程で必ず急激な酸化が始まります。無添加の煮干は酸化に全く無防備ですから、普通の煮干に比べて明らかに酸化が進んだ状態で出荷されます。
出来たてのホヤホヤの煮干をすぐにお使いになるのであれば、たとえ無添加でも酸化の度合いがまだ許容範囲内なので問題ないと思いますが、世の中は思い通りになりません。
製造された煮干は冷凍の状態で流通し、かなりの時間が経過してから食卓に届けられます。ですから、無添加の煮干は酸化がかなり進行している可能性が高いと考えています。
無添加だからと云って、酸化により不味くなってしまった煮干を取り扱う気持ちにはなれません。
正直な話、酸化の微妙な進み具合は煮干を見ただけでは正確に判断できません。
変色するなど明らかな変化が見られる場合は、すでに酸化が最終局面まで進んでおり、許容範囲をすでに超えています。
冷凍庫から出したばかりのまだ変色していない煮干の酸化の度合いを正確に知ることはできません。冷凍庫から出た直後から急速に酸化が進むので、極端な話、無添加の煮干の場合「仕入れた翌々日に変色してしまった」と云う例もあります。
確実な需要予測と確実なイワシ漁があれば、生産者と小売業者が綿密に連携することにより、酸化の進行が許容範囲内に留まっている無添加の煮干を安定的に流通させることもできるのでしょうが、現実問題としては不可能な話です。漁は海次第ですし、需要も常に変化します。
お客様が欲しい時にいつでも煮干を買えるような体制を整えるとなると、どうしても煮干の在庫が必要になります。ですから、煮干の安定供給のためには、酸化防止剤は必要悪だと考えています。
『頭も腹も取らないで！』
http://www.santoku-net.co.jp/product/tokusen/iriko.htm
三徳では天草産・愛媛産の秋に獲れる鮮度がよく脂のないカタクチイワシのいりこを厳選。
そんな上質ないりこだから苦味がほとんどなく、頭もお腹も取り除かなくていいんです！
脂がないので日にちがたっても品質が落ちにくく、 コクのある美味しいだしがとれます。
添加物は一切使用していない自然食品だから、安心して毎日のだしにお使いください。
無添加だと劣化のすすみが速いので、必要だと言う人もいる。
しかし、むかしむかしから煮干しを使ってきた人々は、
保存をどうやって来たのだろうか？
冷蔵庫も無かったし、海から離れたところでは、手に入れた時は
もう随分と時が経っていただろうに。
んーーー
海から離れた人は違うもので出汁とりをしたのかな。
昆布ならば保存もきくなぁ、、、あ、山は椎茸とか、、、？
それとも出汁って特別取らなかったのかもしれない。
何にでも、出汁！だし！究極のダシ！ なんて発想は
贅沢な現代の考えかもしれない。
「出汁いらず」 でしばしば登場の料理人は、色々なもので出汁がわりとしている。
ベーコンや揚げ、キノコ、動物系が入ればそれでもう出汁が出るし。
劣化・・・なんてそんなガチガチ頭で考えなくったって良いと判断。｡(*^▽^*)
煮干しの使用量なのだけど、いろいろ
１Ｌに２０～５０ｇ
１Ｌに４０ｇ
１Ｌに２５～３０ｇ ・・・
『最高のダシの取り方』
http://www.niboshiya.jp/hpgen/HPB/entries/20.html
↑この画像を見るとその量に驚く。 (￣◇￣)
こんなに使ってたら、１袋はいったい何日もつ？？？
前回使っていたものは、小振りで頭・腹を取るのも面倒だったので
次に買うのはもう少し大きいタイプにしようと思っていた。
無添加煮干しを探している時に、手ごろな大きさの煮干しがあって
裏を見れば「酸化防止剤・ビタミンＥ」 とあった。
ん・・・
これで、スーパーＭに行って無添加品が無かったら
もう、この添加物入りの大きな煮干しを買いに戻ろうかと思ったくらいだった。
気持ちは揺れて～～～
ところが、スーパーＭの無添加煮干しは欲しかった大きさがあって
o(＠＾◇＾＠)o
めでたし。めでたし。