鶏肉の基礎知識･その４(熟成むね肉の表示定義)

熟成むね肉とは解体後に、骨付きのまま０～２℃で数時間冷蔵庫で貯蔵(熟成)させ、その後解体処理を行って採取したむね肉の事を言います。尚、貯蔵に関して乾燥を防止するために一定の湿度下にて行うものとします。

①表示
事例:｢熟成むね肉｣
骨付きのまま○○時間一定の温度で貯蔵後に製品化した柔らかい｢むね肉｣です。

②理由(柔らかいor固い)
消費者の鶏むね肉への評価は、パサつく･冷えると固くなるなどと言う不評が多いのが現状です。これは｢むね肉｣採取方法(と鳥からの時間)に課題があると指摘を受け、欧米で行われている解体方法を持ちいる事で解消されました。
単にむね肉製品を一定の時間寝かせる事との誤認を防ぐために、任意表示として｢熟成むね肉｣の内容を示して消費者にアピールして、理解を深めてむね肉の消費拡大につなげます・

③熟成
｢除骨期間が鶏熟成むね肉の品質に及ぼす影響｣－食味性･理化学的及び組織学的特性について
と殺後４時間以降に除骨を行うと保水性の低下が抑制されると同時に軟化が促進され、これまでの鶏むね肉よりも軟らかくてパサパサ感の少ない品質に改良できます。