酒粕の酵素パワーについて、常々興味深いなぁと思っていたのですが、つい先日、NHKの「ためしてガッテン」で、粕漬けのパワーについて放送されました。
知らないことがたくさんあったので、シェアしたいと思います♪
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そもそも酒粕は、日本酒を作る過程でできるもの。
日本酒はもろみを絞ってできるものですが、絞ったあとに残るものが酒粕なんですね～
酒粕は主に兵庫県や京都でたくさん生産されているそうです。
さてこのような漬け床は、味噌漬け、ぬか漬け、粕漬けといろいろありますが、それぞれに特長があるんですね～
京都は酒粕の産地なので、粕漬けもあるだろうと思っていたら、なんと京都では粕漬けは全く作られていないんですって！
京都では、味噌漬けが主流で、西京漬けの中に白味噌と酒粕を混ぜて使う製法はあるけれども、粕漬けはないそうです。
粕漬けは平安時代にも宮中でしか食べられない高級料理で、庶民は味噌漬け。
お漬物屋さんでも“粕漬け”は生産されていないし、売られてもいないそうです。
では粕漬けってどこが本場かというと、奈良漬で有名な“奈良”なんですね～
粕漬けは奈良で千年以上前に生まれたそうですよぉぉぉ！！
酒粕を利用した最初の料理は奈良漬なんですって！
粕漬けのルーツは奈良漬なんですね～
酒粕 酵素パワーを最大限に生かした奈良漬
奈良漬って年代物になればなるほど
炭のように真っ黒なんです。
番組の中で食べられていたものも、６年ものの「うり」、８年ものの「すいか」、１６年ものの「ひょうたん」など驚きの年代物です。
しかも「ひょうたん」って・・・すごいですよね～
ここまでいけば間違いなく味の芸術品だとか。
でも酒粕って「白」いはずですよね。なんで真っ黒な酒粕になるんでしょうか？
よく販売されている白い酒粕は、口の中で噛み締めないと酒の香りが出てこない 甘酒っぽい感じがします。
でも黒い酒粕は濃厚で味噌っぽい感じだそうです。
その秘密は
「かす踏み」という作業にありました。
日本酒を縛った後のフレッシュな酒粕を「かす踏み」という作業をしたあとに寝かせるだけで、白かった色が飴色に、そして八丁味噌のような色になり、やがて炭のように真っ黒になるのです。
その最初の作業が３時間踏むこと。その後半年寝かせた酒粕を「踏みこみかす」と言うそうです。
踏むことで、酒粕に含まれている空気が抜けて、麹菌が死んでしまう。
麹菌は死ぬ前に、おもいっきりたくさんの酵素を出して死ぬんだそうです。
そして増えた酵素が、糖やうまみ（アミノ酸）を作り出す。これが、半年寝かせている間に、酒粕の中で起こる変化。
なんと白い酒粕に比べて、「糖」が５倍以上、「アミノ酸（うまみ）」が1.8倍になっているそうです。
色が茶色に変化するのは「アミノカルボニル反応」といい、糖とアミノ酸が長く一緒に合わさっていることによって起こる反応。
醤油・味噌などのコクが強い食品でも多く起きている反応です。
だから時間がたつ程に黒くなるり、やがて炭のように真っ黒に！
究極のかす漬けは「黒いかす」が決め手！絶品の味はそこから生まれるんです。
マイかす床の作り方 酒粕の酵素をたくさん摂ってパワフルに！
そういえば、16年物の味噌漬けやぬか漬けはないけど、なぜ粕漬けはこんなに長く腐ることなく漬けられるのか。
それは、塩分が含まれていないからなんだそうです。
酒粕の塩分は０％。
味噌は約１０％くらいで、醤油は約１５％くらいです。
塩分が必要ないくらいのしっかりとした味があり、長く漬ければ漬けるほど、食材のうまみが入っていくのが粕漬けの特長なんです。
粕中の食材も酵素で分解されるから、食材からうまみがうまれ絶品に！
【自分でマイかす床を作る方法は簡単♪】（１）市販の酒粕を手で割いてバラバラにする。
（２）アルコールが入っている日本酒またはみりんまたは焼酎を、酒粕100グラムにつき５０mlふりかける。
アルコール度数が一定以上に保たれていれば酒粕はほとんど傷みません。
（３）ラップをせずに電子レンジ６００ワットで４０秒温める。
４０度から５０度で酵素が働くので、４０度くらいになるのを目安に電子レンジをかけます。
（４）ゴムへらやミキサーなどでペースト状にする。
（５）２日ほど常温において熟成させる。
常温（２０～２５度）で保存すると、かす床のうまみ激増！
出来立ての酒粕は「かす踏み」をすることでより美味しくなりますが、
市販されている酒粕は、もう麹菌が死んでいる状態なので、中に入っている酵素を働かせるようにすることがコツ。市販されている酒粕を踏んでも意味が無いので、くれぐれも踏まないようにしまよう（笑！
また、漬けるものは水分があまりないものがよく、野菜はゆでてしっかり水分をとってから漬けるとよいです。
奈良女子大では、いろんな食材を漬け込んで試してみたそうですが、
なんとマシュマロの奈良漬が一番人気！
街頭で食べ比べをしてもらって投票した結果、マシュマロは柔らかくプリンプリンになっていてとっても美味しいそうですよぉぉぉ！！！
卵白を酵素が分解してアミノ酸（うまみ）に変えているようです。
キャラメルとかチョコレートみたいな味で違う甘さになっているとか。
また、乾燥わかめの粕漬けも美味しそうでした。
するめ、干物、人参、豆腐、チーズ、うずらの卵などでもOK！
【漬け込み時間の目安】マシュマロ ４～６時間程度
肉 ２０～２４時間程度
魚 ２０～２４時間程度
野菜 ２０～２４時間程度
味噌漬けなどでは、長く入れすぎるとしょっぱくなってしまいますが。粕漬けは長く漬けていても大丈夫。
ただ肉や魚は長時間入れ過ぎると、タンパク質が分解されすぎて形が崩れてしまうことがあるので気をつけたほうが良いようです。
アルコール臭が気になる人は、取り出して数時間から数日間冷蔵庫に入れておくとアルコール臭が消えます。
マイ粕床は、１回作ると半年は持ちます。
アルコール分が残っている限りは痛むことはありません
お酒が苦手な人は、水で酒粕を割ると良いですよ。
アルコールがない分日持ちはしませんが、酒粕 酵素パワーは同じです。
あなたも酒粕の酵素パワーが詰まったマイ粕床、作ってみませんか？
