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本日も秀逸なお料理を教えていただきました。

1.大政本店 岡山(下津井)産ボイルダコと生のりのドライトマト&ケッパーマリネ

※カットしたタコに、ニンニクオイルで炒めて香りと風味を立たせた生のりを熱々でからめ、ドライトマト、ケッパーを加えて香味野菜と、茹で菜の花と和えたアンティパスト。タコの味わいがきまっている!生のりの風味と橙の鼻腔をくすぐる香りがさわやかさを呼ぶ。食材のコントラストのある組み合わせが秀逸。

 

=ポイント=

・マリネのタコにする塩は材料の0.5%!→オイルで旨みをコーティング。酸味は最初に入れると吸ってしまうので、最後につける。

・タコのカットの仕方に秘密が。。。口ばしから足先に神経が走っているため、断ち切るようにまっすぐに切り下ろすこと。

・蛸壺漁のタコ。沿岸から6カイリ(内海)までのもので、トロール船漁になると6-12カイリ(外海)のものとなる。内海のものが味わいが良い。タコの表面の色や形状は、育つ環境によって変わるとのこと。

・タコの大きさは1杯500g程度のものが扱いやすく、美味しい。

・イタリア人は、タコをものすごーく煮込んで、皮(吸盤が嫌い?)を剥いて白いぶにぶに状態で食べるらしい。うーん。。。やだ。

 

2.瀬戸内西条の無農薬レモンのクリームソース・スパゲッティ

※レモンの香り・風味をまとわせた濃厚ミルクソースをゆで上げたパスタに吸わせるように絡め、海老と合わせ、レモンの皮のさわやかで仕上げた春のパスタ。

味が濃いかと想像したが、優しい味わいでさわやかさをたたえたパスタはいくらでも食べられそうな美味しさ。

 

・牛乳はふつうのものより、低温殺菌乳の方が、風味が残り、香りが良い。

・パスタの茹で汁の塩加減はパスタの1.2%。商品の表示より2割程度、短めに茹でる。

 

3.こめこめ豚スネ肉のオッソブッコ ミラノ風サフランリゾット添え

※群馬赤城山の「こめこめ豚」スネ肉を3cm厚さにカット。スパイスマリネし、薄力粉を打って香ばしくソテーする。ソフリット(味わいのベース、重要!)と鶏ブイヨン等で2時間煮込み、ホロホロに煮込んだものを、絶品サフランライスに乗せたセコンド。それぞれが完成度の高い料理として仕上がっているので、満足度が非常に高い。

 

・廃鶏のブイヨンを作る際に甘酒を使用。麹が蛋白質を分解し、旨みがしっかり抽出できる。

・イタリア米は鍋で火にかけ、乾煎りすると、白ワインやブイヨンを良く吸う。

・最初に米と玉ねぎを炒めると焦げやすいので、別に炒めた玉ねぎをあとで合わせる。

・サフラン水:水、オリーブオイルを合わせたもので軽く煮出すことで色、香りが立つ。

・日本米を使用する場合は7分づき米を使うとアルデンテに仕上げやすい。

謎が解けました。。。なぜに私のリゾットのアルデンテ加減は決まらないのか。。。白ワインを使うときになぜに酸っぱめに仕上がるのか、などなど。。。いくつものヒントをいただきました。岩本シェフ、ありがとうございました!リゾット、復習します。

次回も楽しみにしています☆

 

 

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