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日はKai Houseさま主催の和菓子セミナーに参加させていただきました。

講師は和菓子の「虎屋」さんで45年も勤務された伊藤先生。なんとも愛嬌のある(失礼ですが)可愛い!と思わずつぶやいてしまうようなおじさまです。

しかし当然ながら腕は一流。流れるような所作と技で会場の参加者を魅了されます。私もどんどん引き込まれてゆくのを感じます。今日は「栗練羊羹」「栗蒸羊羹」「栗きんとん」を学びました。家庭でも作りやすいようにアレンジされている内容なのもありがたいです。

 

甘いものが苦手な私ですが、ひさしぶりに美味しい!と思う和菓子をいただきました。

国産栗を使った栗粉餡(蒸し栗の中身を裏濾して30%の上白糖を混ぜたもの)の香りがすばらしい!なめらかなシルキーな舌触りはえも言われぬ美味しさをたたえています。

栗練羊羹は、粉寒天と糸寒天で作ったものの仕上り、食感の違いを見ます。食感もなめらかさもこんなに違うのか。。。驚きです。糸寒天を使った羊羹に軍配が上がります。

栗練羊羹の繊細な甘み。きんとんはあまりに美味しく、愛おしく感じるほどです。

 

作り方の注意点を。

=栗練羊羹=

・糸寒天の持つ粘り気が食感のなめらかさを産む。(ただし、戻したら磯臭さを残さないよう、水洗いをすること)

・火にかける時に、寒天を完全に溶かしてから上白糖を入れること。砂糖が溶けない。

・グラニュー糖や氷砂糖を使うと純度が高いため、すっきりしたきれいな甘さが表現できる。

・練りすぎないこと!栗羊羹→芋羊羹の食感に。栗の香りが飛ぶ。寒天の弾力が失われる。

・練り上がりのサイン:泡が大きくなり、へらで混ぜるときに鍋底がじゅっ!という音がした時。

・練り上げた生地は分離させないために、粗熱を取ってから型に流す。

=栗蒸羊羹=家庭で作りやすいよう、茶巾スタイルで。

・あんは柔らかいものが向く。

・あんと薄力粉を混ぜたものに水を加たものの仕上りは’ポタージュスープがたらりと垂れる’濃度

・’きんとん濾し網(専用網)が無い時はラップで茶巾に包むと良い。15分で蒸しあがる。

=栗きんとん(実習)=

・栗きんとんには柔らかいあんが向く。

・丸めたあんは濡れ布巾で一度包む。底に栗粉餅(蒸栗を裏漉し+上白糖を加えたもの)をつけたら、専用箸(箸の先端を細く削ったもの)の先をよく拭いて濾した栗粉餅を箸の外側につけるようにして、あんに貼りつける。(丸く、いがぐりのように)

・乾燥しやすいので注意する。

マジックSHOWのような練切り作り作りもプレゼンいただきました。すごいの一言です。

先生とお話ししたところ、ご近所同士。虎屋に入られたころは、実は甘いものはあまりお得意ではなかった。。。などと裏話もちょこっとお伺いしました。

 

伊藤さま、Kai Houseのみなさま、未知の世界へいざなっていただきありがとうございました!

素敵な学びの場でした。和菓子作りを通じて、和食にも和菓子の技を活かしてみたいと感じた一日でした。感謝申し上げます。

 

 

 

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