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「ドメニカ・ドーロ」岩本シェフによる料理家対象のお料理教室、第3回目に参加しました。

朝からじりじりと焼け付くような太陽さまに背中を押され、今回は築地仕入れツアーから。7:30過ぎ。築地場外は観光客やら外国人の方々で、すでににぎわっています。


場内を青果部から鮮魚部へと移動しながら仕入れをするシェフについて、飛び回る(ように見える)ターレーを避けながら歩き、私はメカジキの塊とお願いしてあった穴子(羽田産。背開き処理済)を購入しました。間もなくの旅行前なので、新鮮な野菜は(冷蔵庫満タンにて)断念。


 

 


おばちゃーん、ミニズッキーニのお土産、おおきに♪


1時間ちょっとのお買い物後、解散。(シェフはバイクで大量の食材をお店まで運搬されます)


さてさて、現場(外苑前 ドメニカ・ドーロ)へ。

本日は以下の3品のお料理を学びます。


「穴子フリットの温製エスカベッシュ仕立て 夏野菜の爽やかマリネ添え」

「ダッテリーノトマトとブッラータチーズの冷製カッペリーニ」
「鶏もも肉ときのこのトマト煮込み’カッチャトーラ’新ジャガイモのピューレ添え」


ともすれば生臭みを呼ぶ穴子の下処理の方法は:開いた穴子の皮目に塩をして、指でぬめりをこすり落とす、を3度繰り返し、出刃包丁の刃で残ったぬめりをさらに。洗ったらペーパータオルをかけてお酒→熱湯で湯霜して氷水へ取ります。そしてまた出刃包丁登場、ぬめりを完全に取ります。和食に適用するようなしっかりした下処理。手間はかかりますが、これが生臭みを消してくれる大切なひと手間なのですね。


 
  

  

 
また、フリットの衣も天ぷら様に。材料は徹底して冷やす、グルテンの粘りを出さないこと。揚げ温度は終始180度、一定に。

野菜は立て塩してしっかり水気を切って、赤ワインビネガーの甘酢をしっかりと含ませます。


 

   

 

かすかにまとったカレー粉のほのかな香りが・・・


次は冷製カッペリーニです。

ダッテリーノトマト缶は裏ごししますが、さらさらなので、カッペリーニにしっかり絡ませるために、ガーリックオイル(赤唐辛子入り)で湯剥きしたミニトマトを炒めたものを合わせます。濃度をもたせながらフレッシュ感を楽しめるソースが出来上がります。

カッペリーニの塩分濃度は2%。しっかりと水気を切り、水っぽくならないように。

それにしても、「ブッラータチーズ」=フレッシュモッツアレラチーズの中に生クリームが入っているもの、こりゃずるいねぇ。。。美味しすぎますわ。
 

いや~ずるいよ、ずるい。大盛りでお願いします♪


メインの鶏もも肉ときのこの煮込み’カッチャトーラ’新ジャガイモのピューレ添え 行きますよ~。


地域性が広く、羊を使ったり、白いソースだったり。。。と、イタリアでは様々なスタイルで食べられているお料理だそうです。

ポイントは、ともすれば煮込むとパサつきやすい鶏肉を、下処理をしたら皮目を外にしてタコ糸で巻き、5-10分かけて皮目を香ばしく焼いてから煮込むので、食感良く仕上がり、身がパサつかない。


トマトベースのソースの下支えは「フォン・ディ・ヴェルドゥーラ」=ソフリット。玉ねぎ→白ネギ→人参セロリと時差をつけて弱火でじっくりと炒めてねぎ臭さを飛ばしていきます。

そしてびっくり!ソースのベースに加えるのが本みりん!旨みと味の深みを付加してくれます。


・ソースの塩は味がぼけないよう、しっかりめにつける!

・ソースに、トマトは最後に入れる。最初から入れると、ソースの濃度が高すぎて、しっかりと煮込めない。

・きのこは油を使わず強火で一気に炒め、水分が出る前に香ばしさを引き出す。

・鶏肉は30分以上煮込むとパサつく!(この日の煮込み時間は10分程)

シェフ的に:朝作ったカッチャトーラ→ディナーで提供、がベストな美味しさ。


 
 

 
ソフリットはこの色まで炒める。新ジャガイモのピューレは味が’ケンカ’しないよう、やや優しい味付けに。

そしてお待ちかね、試食タイム♪リボッラジャッラと共に。
 


「子フリットの温製エスカベッシュ仕立て 夏野菜の爽やかマリネ添え」

さわやかな夏野菜マリネを携えた穴子のフリットは、外側かりっかり&中ふわふわ~。とてつもなく美味しい~!!


「ダッテリーノトマトとブッラータチーズの冷製カッペリーニ」

濃厚ワールド。。。こんなに味わいの深いカッペリーニに出会ってしまいました~ラブ♪また逢いたい♡


「鶏もも肉ときのこのトマト煮込み’カッチャトーラ’新ジャガイモのピューレ添え」
しっとり仕上がった鶏肉にツナオイル缶の旨みを湛えた極上のトマトソース、優しい味わいのポテトピューレの味わいのグラデーションが楽しいです。


それにしてもきのこソテーなど、自分が今まで信じ込んでいた手法は覆され、みりん使いには驚かされ、トマトソースの濃厚さの引き出し方等、様々な深くて広い学びを体験することができました。


さて、8月のお料理は何でしょう???今から楽しみで仕方ありません~!







 
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