フライパンの表面加工には、テフロン、ダイヤモンドコート、マーブルコート、セラミック加工などがあり、一般家庭では鉄のフライパンをお持ちでない方がほとんどなのではないかと思います。
でも、熱伝導の速さからあえて鉄のフライパンでオムレツを作っています。
今回は玉子4個でとろとろのオムレツを作りケチャップ味のチキンライスの上に載せたオムライスを作りました。
準備として、常温でもよいのですが、蛇口から出した40度前後の湯に卵を入れて少し温めます。
こうすることにより、少し早めに卵が固まるので扱い易くなります。
ボウルに卵を両手で割り、殻に卵白が残らないようボウルに入れます。
片手で割るのは格好が良いかもしれませんが、卵白が殻に残り無駄にしてしまう可能性がありますので、しっかりボウルに移してください。
そこに白胡椒と塩を少々、ミルク又は生クリームを10ccほど入れて、よく混ぜます。
昔はあまり混ぜすぎないと言われましたが、均一に綺麗な色にしたいので、私は泡立て器を使ってよく混ぜます。
鉄のフライパンは、常に油でコーティングした状態にしていますが、一度よく熱してから太白胡麻油を入れて、更にバターを5〜7g程度入れてバターを溶かします。
溶かしバターでなく、普通のバターを使うと、バターが溶けて大きめの泡が立ち、その泡が細かくなった時に卵を投入します。このように適温を測るために、またリッチになるので入れると良いでしょう。
溶かしバターは水分もタンパク質も入っていないのでまた、泡は立ちませんが、焦げる心配がないので温度に慣れてから使うと良いでしょう。
太白胡麻油は、サラダ油を使いたくないので、サラダ油の代用品として使っています。
油は料理の際に使い、そのまま口に入るので、サラダ油は使いたくありません。
この為、サラダ油は置かないようにして、他の油を使うようにしてます。
さて、卵を投入した後、鉄のフライパンの場合、ほんの少し、3秒程度でしょうか、おきます。こうすることによって、フライパンに入れた油脂と卵が全て混ざらず、フライパンにつきにくくなります。
フライパンを五徳の上を擦るように前後に素早く揺すりながら箸でよく混ぜ、トロトロのスクランブルエッグのような状態にします。箸で混ぜた際に底が見えるまで火を入れると卵に火が入りすぎなので、その前に一旦火から遠ざけて中火以下に落とします。
五徳の上にフライパンを載せて5秒ほど火を入れた後、やや右の手前から返してゆきます、少し返したら、やや左の手前から返します。これを繰り返して、銀杏の葉のような形にしてから、フライパンを揺すって少し縁の丸いところを返してから、ひっくり返します。
そこで裏を固めるために火にかけたままで5秒ほど置きます。
これで綺麗なホテルのようなオムレツになります。
更に盛り付けたチキンライスを綺麗に成形して、その上に載せ、ナイフで割れば出来上がり。
美味しゅうございました。
ご馳走様。