酒道楽、毎日がお祭り…。

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25Apr
- キャンピングカー泊の夜長読書に必須アイテム
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。最近、記事をアップできておりませんでしたが、実は先日の愛媛・高知震度6弱の地震、大分県佐伯市は震度5弱でしたが結構な横揺れが2回、間隔は5分くらいでしたか？襲って来まして、その影響で光ケーブルが断線、現在自宅にネット環境がない状態です(汗)その上、明日から2泊3日の旅に出ますので、再開するのはゴールデンウィーク開け、もしくはもう少し先になるかもしれません。ということで、今回はスマートフォンで撮影し簡単記事アップ。少し前にキャンピングカーあるあるシリーズをやったと思いますが、もう1点、最近取り付けたアイテムをご紹介します。キャンピングカーで旅に出て、翌朝運転があるからと深酒できない悲しい気持ちになる私のような呑み助、結構いらっしゃると思います。しかも眠っている間にアルコールが切れて夜中の3時ごろには覚醒してしまい、2度と眠ることはできない(涙)そこでタブレットに保存しているコミックスを読むわけです。ちなみに私が休むのは後部2段ベッドの上、ここに寝っ転がって読んでいる訳ですが、朝まで3、4時間……腕が疲れまくる上、体勢も頭だけ持たれかかる、寝っ転がって右向き、左向き、永遠に替えながら疲れを回避しようとすれども結構な苦痛を伴うわけです。※Mは反対側の2階バンクベッドです。でっ、見つけました！タブレット用のアーム式マウント！！縦にも横にも出来ますので、映画視聴なんかにも使えます。こんな感じでマウント！角度を下に向ければ寝転んだまま読むだけ！スクロールのときだけ腕を動かせば良いので超楽い！！※画像はゴールデンカムイ。使わないときは壁側にスッキリと折りたためますので邪魔になりませんし、同じような悩みを持たれている方は是非！※下地幅によっては付属ビスではなく代替ビスを用意する必要もありますし、そもそも下地が薄すぎるとスタンドの自重で割れますのでお気をつけ下さい。
21Apr
- 大トロのねぎま鍋
  昨夜の酒肴。マグロの大トロを使った"ねぎま鍋"。※ここで"大トロを使った"と書いておりますが、ねぎま鍋はそもそも大トロを使用。詳しくは後日アップ予定の動画をご覧下さい。先日、ウチトリの記事の中で少しだけふれたが、"ねぎま"とはマグロとネギを使った鍋のことで、そこに思いがいってしまいゴールデンウィークに有名店でもある"ねぎま"に行くことを決意……したのだが、やはり有名店で予約を取れるはずもなく残念ながら断念。食べたい、ねぎま鍋を食べたい……そんな感じの食欲を日々持っていた折り、スーパーで本マグロ刺しの入った刺盛りに遭遇。筋の部分もクッキリと入った大トロを見て"これ、ねぎま鍋できるよな？"と小踊りしながら2パック購入。帰宅して影の声Mに事情を話し、ネット上のレシピでねぎまを仕立ててもらった。まずは大トロの霜降り、熱湯に軽くくぐらせ臭みを抜く。そのあと熱が通りすぎないようにソッコーで氷水につけ……キッチンペーパーで水分を削除。こうしている間に鍋の方も着々と終着点へ。白ネギは焼きをいれて香ばしさを出した後、醤油、酒、鰹と昆布出汁のスープに叩き込みしばし煮込む。最後に霜降りした大トロを入れ1、2分ほど熱っしたらできあがり。マグロの大トロにシッカリと火を入れる……ハッキリ言ってやりすぎなのでは？と思ってしまう工程だが、レシピどおり忠実に再現。本マグロのねぎま鍋。普段なら口に当たる筋がトロっとろに食せる具合に仕上がった様は、これまでマグロを普通に食してきた者として新しい味わい。もし臭みを感じるようならおろしショウガを乗せて食すのも良い。※臭みがなくとも味変として最適です。白ネギに関しては自身の持つ甘さに加え、マグロと出汁の旨さも纏っていて真剣美味しい。白ネギには影の声Mが隠し包丁を入れており、短時間で旨味が染み込んだのも頷ける。東京の有名店ではなくても、その気になればそれなりな味わいを生み出せる……何か最近楽しいな。
18Apr
- ブログデザインが消滅……CSSを学びなおすのか？
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。現在、18日（木）の25時前、震度5弱の地震で会社の方に緊急出動し帰宅した所です。※画像はもしかしたらブログの新ヘッダーに使うかもしれない画像です。今回の画像はこれ以外ありません、あしからず。久々に揺れました、横揺れです。しかも時間をおかず第2波が初期微動と主要動な感覚ではなく、5分？くらいの間隔をあけて再度ベリ揺れ。その第2波は遠くの方から振動している音が段々と伝わってきて、いよいよ自分家が揺れるみたいな時差がありました。※そもそも地震ってそうなのだと思いますが。最近、日本列島、台湾と大型の地震が発生しており、しかも熊本大分の巨大地震とも重なる時期で真剣怖い所です。でっ、そんな緊急手動し社内を走り回った関係、眠れそうにないので地震とはマッタク関係ない本日起こった事故を少々……実は今朝、久々にスマートフォンから酒毎を覗いてみたんです。私はもっぱらPCからの閲覧なので、スマートフォンだとどんな感じになるんかなぁ……とか思いながら。すると真っ黒クロスケな感じだけ（汗）何か違うよなぁと思い、管理画面から“デザインの設定”に入りました。色々なデザインがあって、夜空の感じが酒を連想させるだろうと変更したまでは良かったのですが、その後、何度見ても相変わらずスマートフォンではクロスケのまま。おかしいなぁと思いながら、反映するのに何時間か掛かるのかも？と軽く納得し、自宅に帰ってからPC画面を見てビックリ！なんと夜空のデザインになっているではありませんか（汗）しかも酒毎の場合、ブログデザインはCSS（プログラミング言語）をさわってカスタマイズしており、要は自分で作ったデザイン（汗）その上“一度デザインを変更すると前のCSSは削除されます”との注意書きを見つけたりして（涙）やられたぁ！！！CSSって15年くらい前に少しだけ覚えた言語で、今更無理（汗）ずっと使っていたヘッダー画像も見つからないし今後どうするのかは決まっておりませんが、PCからご覧になられている皆さん、しばらくはカスタマイズ前の真っ白画面でご勘弁を。※スマートフォンからはクロスケのままです。
17Apr
- 1度はご当地ラーメン㊻【東京都かっぱ64 トマトらーめん】
  しばらく塩の道を歩んでいた1度はご当地ラーメンの旅、今回は箸休め的に酸味を纏った東京都はカッパ64の“トマトらーめん”。このラーメン、イタリアン好きの私から言わせてもらうとラーメンというより完璧にパスタチック、言うならばズバって良いパスタだ。自前トッピングとして微塵切りしたタマネギにトロけるチーズ。※トロけるチーズは常温で戻しておき、最後トッピングした際に余熱でトロける感じにした方が良のか？冷凍したやつを入れた結果……イチイチ不器用、トロけず（汗）麺は加水率高めの中細ストレートで酸味あるトマトスープをドッサリと連れて来る。※ここは本当にパスタチックな絡み具合である。チャーシューはトマトスープと喧嘩するのを避けるため甘味、塩分濃度低めの仕様。自前トッピングは“ジャケ写”でどうみてもキャベツ？と思ってしまうが、取説オススメトッピングの刻みタマネギを採用。トマトスープのラーメンの味わいはズバる前からそこそこ想像がつくが、かっぱ64のやつはトマト濃度が強いのかな……それにしても遠い目をしたトロけていないチーズが気になる。でっ、そんなトマト濃度の高いスープをそこで終わらせるのは勿体ない感じがして作ったトマトリゾット。※正確にはリゾットは生米から作ります。残ったスープに熱々の飯を入れ、濃度を高めるべく若干煮詰める。トロけるチーズはここで投入、失敗を繰り返さないのは我ながら賢い（笑）器によそったら最後に刻みイタリアンパセリ、そしてこれでもかと黒コショウを奢る……これマジでベリウマ。どうかするとここに到達するために購入しても良い1品。機会があれば是非。
16Apr
- 焼鳥屋に行く必要性を感じないウチトリ
  昨夜の酒肴。自宅で仕込みの段階からやる焼鳥って中々にないと思う。ウチは影の声Mが仕込みからやってくれるから凄く幸せというか、申し訳ない気持ちにもなる。ま、真剣喜んで食べているが（笑）出来合いのヤツで別に良いじゃんって思うが、Mは仕込みをするところが楽しいのだそう。最初は鶏胸肉とネギを交互に刺した、通称”ねぎま”から始まる。※本来“ねぎま”は江戸時代から親しまれてきたマグロとネギを使った“ねぎま鍋”のことを差します。ねぎまには一味唐辛子を振るのが好みだが、ウチでは辛みの強い“黄金”を使用。辛いの好きな私でも振りすぎ注意報発令なレベルではあるが酔っ払っているから、いつもホット仕立て。まあ、胸肉だからこれくらい刺激がないと物足りなさは否めない。こちらはタレ焼きしたつくね。これは当然、卵黄を纏わせた月見つくねで食す。うずらは軽く茹でたあとに特製ダレを染み込ませた感じ。希少部位でジックリとその味わいを確かめながら食すコクのあるハツモトに……毎度毎度、焼き加減はこれで良いのか？正解？大丈夫？と思ってしまうほどレアな甘さが伝わってくるレバーは絶品。ちなみにウチトリをやるときは赤ワインと決まっている。内臓系にタレを絡ませたヤツとの相性が抜群だからだ。ただ、今回はスライスした豚肉でプチトマト等を巻いた豚巻きシリーズに手柄があった。豚肉の脂を生かしながら、その酸味でバランスをとるプチトマトの肉巻きに……豚肉の脂を抑えるべく香味野菜を噛ませたニンニク大葉の肉巻き（手前から2品目）……そして初めての一品、チーズインピーマンの肉巻き。ピーマンの青さを豚肉の甘さ、そしてトロけたチーズが包み込む感じ……これはマジで旨かったし、逆に焼鳥屋で出してたら当たるのに！と超上から目線で思ってしまう味わい。※あくまでも“手前みそ”ですスミマセン（笑）この一品にはイタリアンぽさを醸すタバスコが良く合う。確かに私的四種の神器的なレバー、ハツモト、ハツ、砂ずり（砂肝のこと）を外せないことは認めた上で、食す者の気持ちを考えて手を加えた一本イッポンは素晴らしい。外食じゃないウチノミの焼鳥“ウチトリ”……もう７、8年はこのスタイルでやっていて、最後に焼鳥屋に行ったのはいつだったか？自宅で店に近い味を堪能できることに感謝。
15Apr
- 謎のオレンジのホタテ貝柱刺し
  昨夜の酒肴。モイカ、ツブ貝、ホタテ貝柱、イクラ、そこに辛子明太子にキュウリを添えた刺し盛り。※この器は先輩から頂いお気に入りのプレートです。モイカ刺しはモッチリとした食感で甘さが強い。ナゼだか呑み助はその甘さを打ち消したくなる習性があるから困ったもので、スライスしたキュウリをベースにモイカを乗せ、そこにイクラをあしらう……これがことのほか旨い。もう少しジャンクな呑み助ワールドに踏み込みたいならイクラの代わりに辛子明太子トッピングもオススメ。次はツブ貝刺し。これ、実は冷凍物。ツブツブとした食感と雑味のない味わいがあり、ウチでは常備している一品。今夜はツブ貝でやるか！と思った朝、冷凍庫から冷蔵庫に移すだけ、夜には捕れたてのような新鮮さを取り戻してくれるのは本当にありがたい。最後はホタテ貝柱刺し。実はこれも冷凍物。ツブ貝と同じく冷蔵庫で半日解凍するだけで捕れたてに戻る。食感は本当に冷凍物？と思うほどモッチリと柔らかく、しかし舌に吸い付いてくる生命力も感じる。甘さは私が知る限りでは貝類の中でトップクラス。そんな感じのホタテ貝柱刺し、オレンジ色のやつが目に飛び込んできたはずだ。影の声Mと一緒に食べ比べてみたが味わいは一緒、モッチリ柔らかく甘いだけ（笑）調べてみるとホタテが食べた食物の色素によりこのような色になることがあるのだとか。これ、意図的に色を変えられたら料理をする際に役立つよなぁ……とか考えながら深い深い呑み助ワールドに浸った日曜の夜。
14Apr
- 何かと話題の化学調味料について
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。今回は何かと話題になっている料理研究家のリュウジ氏の“味の素は体に悪くなく、むしろ時短になって良い”という論調について私なりの考え方を述べてみる。と……そんな考察はいらない人用に先に結論。ラーメン店で“無化調”をウリにしている店は結構あると思うが、無化調でコクや旨味を抽出するには技術だけではなく調理時間も長くなり、ガス代が相当にかさむのではないか？そう考えると無化調よりむしろ化学調味料を使って時短＋コスト削減した方が、より安くて旨いラーメンを提供できるはず。ただ、化学調味料を使ったラーメンを食べると“舌がビリビリ痺れるのでソッコーで分かりますよ”というラーメン店主やフリークも多く存在し、そうなってくると体には悪くないが、味わいとしてはまがい物的な残念さが残ってしまうのか？※スミマセン、実は私、化学調味料の入ったラーメンをズバっても舌に反応が出ない人種です（汗）その辺について“無化調”をウリにしている店主の声も伺ってみたい……端的にいうとそんな感じの記事と動画である。※画像はウチにある化学調味料で、ネタではなく本当に影の声Mが貼ったラベル（笑）まず、佐伯ラーメンって化学調味料がないと絶対に成り立たない……というか成り立たせようとするとワンコイン＋αではなく、確実に千円札が単位になってくると思う。私が“1度はご当地ラーメンシリーズ”をやらない軽い“ウチズバ”のときは、ハウス食品の“うまかっちゃん”かサンヨー食品の“サッポロ一番みそラーメン”をズバっているが、どちらも大盛りな1.5袋。薄味になるのを補うため、みそラーメンのときはコチュジャンを加えて辛い方向性でフォロー。ただ、うまかっちゃんのときはフォローする調味料がないことに気付かされる。もちろん、付属の粉末スープを半分入れるという手もあるが、一旦封を切ったやつは衛生的にどうなのか？そこで化学調味料（味の素）の出番となり、リュウジ氏が述べられている“味の素”に辿り着いたという訳。ラーメン店で“無化調”をウリにしている店は結構あると思う。無化調でコクや旨味を抽出するには技術だけではなく調理時間も長くなり、ガス代が相当に掛かってくるのではないか。※某ラーメン店主に聞いた話、“ラーメン作るのに一番コストが掛かるのはガス代”とのこと。そう考えると無化調よりむしろ化学調味料を使って時短＋コスト削減した方が、より安くて美味しいラーメンを提供できるのではと思うのだが、おそらく化学調味料を使ってしまうと“全部同じ味”になってしまうから、それを使わず自分にしか出せない味を表現するため無化調に拘っているのではなかろうか。※化学調味長を使用しているお店でも拘りを持ちながらラーメンを仕立てられていることは言うまでもありません。そんなことを思いながら深夜にズビズバとやった模様を超久々にアップ……お時間のある方はどぞ。
11Apr
- 1度はご当地ラーメン㊺【愛媛県鯛塩そば灯花愛媛宇和島鯛塩そば】
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。1度はご当地ラーメンは塩4杯目、愛媛発のラーメン。実は愛媛県は養殖マダイ漁獲量日本一で、その中でも宇和島は代表的な産地。今回はそんな感じの地域からリリースされた塩ラーメン。※店舗は東京都新宿区にあります。宇和島は佐伯市と同じリアス式海岸で養殖するには持って来いの環境。そんな宇和島のマダイだけで抽出したスープ、鯛塩そば灯花の“愛媛宇和島鯛塩そば”。まず、マダイで出汁を取るってコストの方はどうなっているのだろうと心配になる。※宅麺ドットコムでは結構安めの価格設定930円（令和6年4月現在）。おそらく生産量が多い地域故、廃棄物の骨、アラを使用しているであろうことは想像に難くないが、豚骨、鶏ガラがそうであるように、本来なら捨てるだけの物をこのような繊細な味に仕立て、価格も抑えられているって素晴らしいことだと思う。上品なマダイの旨味と塩ダレが丁度良いバランスを保っているから最後の一滴までやり切れる。でっ、トッピングの甘めのメンマと……味わい的にシッカリ目のチャーシュー。素人の私が言うのは失礼だが宇和島の鯛を表現するのなら別のアプローチがあっても面白かったかのではなかろうか？らあめん元でご紹介した“鶏塩ラーメンに鶏つくね”的な、メンマじゃなく竹輪とか蒲鉾とかツミレとか、思いっきり鯛を前面に出し切る感じ。※あくまでもコスト等々理解していないド素人の戯言です。まあ、やっぱり“ラーメン”と謳うからにはチャーシュー等のレギュラーメニューも入れて安定感を出さざるを得ないことも理解できるし、この鯛塩そば自体は塩ラーメンとして凄く旨く、取説にあるように途中で柚子胡椒で味変を考えられている点も商品としてお見事。もう一度ズバるなら、先日アップした“鯛焼湯霜の鯛骨出汁茶漬け”よろしく焼湯霜造りした鯛の刺身をトッピングとしてあしらってみたい。きっと魚介だけに“タコ”ならぬ“マダイメーター”がレッドゾーンまで振り切れるに違いない。
10Apr
- 1度はご当地ラーメン㊹【福島県会津らーめんうえんで塩らーめん】
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは福島県は会津らぁ麺うえんでの“塩らぁ麺”、昨晩で塩3杯目。塩ラーメンって国内では某サッポロ一番のやつは人気ナンバー1らしく、塩を判断する際の基準にして良いのかは微妙なところだが、ナゼだか塩ラーメン度を判断んしている自分が居る。※申し訳ない感じで正直に言うと塩味に関しては薄味派の私は某サッポロのやつは旨味が足りず塩味が勝ちすぎているように思います、スミマセン。そういう意味でうえんでの塩らぁ麺は黄金（ごがね）色に透き通ったスープが見た目そのままに塩味を抑えながら出汁の味わいを緩やかに伝えてくる仕様。麺はモチモチの中太平打ち縮れ麺。パスタもそうだが私はこの形状に目がなく、もっと平べったい感じでも良い。チャーシューは柔らかく、仄かな甘さを感じる程度でスープの邪魔をしない。メンマも箸休めとして丁度良い味わいで……やはり店舗が本気でリリースしてくるヤツは一味も二味も違う。皆さんも宅麺ドットコムの暖簾をくぐり自宅に本場の味わいを持ち込んでみてはいかがだろう。
09Apr
- 1度はご当地ラーメン㊸【東京都らあめん元－HAJIME－鶏塩ラーメン】
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは東京都はらあめん元－HAJIME－の“鶏塩ラーメン”。2回続けて塩である。“とりしお”って佐伯市のラーメン屋にも存在するのだが、私の知る限り清湯なスープが多いと思う。鶏ガラ、モミジ、手羽先に麺屋武蔵よろしくサンマ節も効かせ塩ラーメン的に贅沢感は高いが、根幹にあるのは抽出した出汁の旨さだ。その上品で旨さのあるスープを加水率高めの中細麺が抱きしめる。食感はモッチリ仕様で食べ応えあり、これ好きな味だ。トッピングは豚チャーシューの他に……鶏つくねも奢ったところが“鶏塩ラーメン”であることを印象付け、ショウガの風味も“和”を醸しているように思う。ご当地ラーメンの旅は豚骨、醤油系から離れて塩系に舵を切った訳だが、塩ラーメンって単純そうで実はそうじゃないことが分かってきた。豚骨しお、鶏しお、牛骨しおは聞いたことがあるが、そのうち“味噌しお”なんていう、塩分＋塩分的なやつも出てくるのじゃないかと期待を寄せている。ラーメンの世界は正解がない分、面白い。オマケ。にコチラは大分県のブランド“冠じどり”を使った白湯の自家製の鶏塩ラーメン。自分で言うのも何ですが鶏の旨味と塩ダレが良い感じにマッチしていてそこそこズバれた。
07Apr
- 1度はご当地ラーメン㊷【東京都町田汁場しおらーめんしおらーめん】　
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんにちは。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは東京都の町田汁場しおらーめん進化の“しおらーめん”。ちなみに“汁場”は“しるば”と読む。失礼ながら宅麺.comで発注してきたラーメンの中でも全然知らなかったのが、ここ進化。取説には地鶏から取ったスープに6種類の塩をブレンドしたタレを融合させながらもバランスの良さから最後まで飲み干せる……とあり、私的には塩ならどれも最後まで飲み干す自信はあるなぁとツッコみを入れながらズバった。ところがズバってみてその領域から逸脱した旨さに驚愕、口当たりはアッサリだが複雑な塩味とふくよかな旨味を感じさせてくれ退屈させない……これこそが全国レベルの塩ダレ、塩ラーメンなのだな。麺はエッジの効いた細角麺で啜り上げるスピードにキレを出しながらスープとの相性もピシャリ。デフォルトのメンマも味わいの邪魔をせず、チャーシューは煮込みすぎない生ハムならぬ生チャーシューな食感で、フレッシュな肉の味わいを楽しめる感じで、これらすべては塩スープの脇を固めるための仕様に落ち着かせているのは恐れ入る。この“1度はご当地ラーメンシリーズ”をやらなければ味わえなかった様々なラーメンの中でも驚きの多かった1品で、次の宅麺も塩をズバってみることにする。
06Apr
- 1度はご当地ラーメン㊶【千葉県俺の生きる道・柏店俺道やきそば】
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは千葉県、俺の生きる道・柏店“俺道やきそば”。俺の生きる道は言うまでもなく二郎インスパイアで有名な店で、記事にはしていないがこれまでに宅麺.comで2度取り寄せてズバっている。ショパカラな豚骨醤油スープにワシワシとした平打ちウェーブ麺、そこに茹でたキャベツ、モヤシ、そしてニンニクもマシマシなスタイルに仕立て、自宅に二郎系を持ち込める喜びを嚙みしめられる一品。ちなみに佐伯市で超人気のあった二郎系、白龍“ばさろう麺”は昨年5月に惜しまれながら提供を終了している。※ばさろうの話はまた別の機会に。そんな俺の生きる道が二郎インスパイアな焼きそばバージョンをリリースした。※店舗でご提供されているかは未確認。ワシワシ平打ちウェーブの麺はそのままに、カラメのタレが付属する。※私は濃い味が苦手なので2/3程度で調理。食してみるとなるほど焼きそばな味わいだが、ワシワシした麺の食感が新ジャンルであることを表現。ラーメンで言えばチャーシューにあたる角切り肉はタレの旨味を纏いながら食べ応えも担っていて重厚さを構築。紅ショウガは焼きそば度を高め……ぶち込んだおろしニンニクは二郎系を彷彿とさせるジャンク感。これ、キャベツやモヤシをもっともっと入れて作った方が旨いに違いなく、次回は野菜マシマシでやることにする。
31Mar
- 1度はご当地ラーメン㊵【東京都中華ソバ伊吹淡麗かけソバ伊吹】
  “酒毎”をご覧の皆さん、おはようございます。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは“めざラー（おめざラーメンの略）”東京都の中華ソバ伊吹の“淡麗かけソバ伊吹”。※朝ラー改めめざラー中学生のころ今はなき地元のデパート寿屋（通称“ぶきや”）の地下階でズバった“かけうどん”。実は当時、学生だけでそういった場所に行くのは校則違反であったが、大人びたことをしたかったのであろう、友達と密かに通っていた。出汁つゆに泳ぐうどんの上に天カス、刻みネギだけを軽くあしらったシンプルなうどん……ドキドキの中で流し込む軽犯罪な味わいが舌に、胃袋に、心に沁み込んできたことを今でも覚えている。そんな感じで“かけ”の名称を持ったこのラーメンをやり過ごす訳はなく抽選に臨まざるを得なかったのである。※宅麺.comでは超レア商品は抽選販売されます。これまでも様々な特別販売の抽選に応募してきたが、ほぼ“ご麺なさい”というハズレの返信。それがなんと！今回はアタリの連絡！！思わず中学生のころの軽犯罪を犯す興奮を覚えた。見た目は“ぶきや”のかけうどんを超える“かけ度”でスープと麺のみ。私も敢えて刻みネギや自家製チャーシューをトッピングせず、提供側の思惑通り“かけ”を愉しんだ。雑味のないピュアな煮干しのスープを加水率低めの麺が喉元まで運んでくる。ズバってもズバっても雑味のない素材の旨さはまるで“水出しコーヒー”の域。おいしいなぁ……昔味わった軽犯罪の興奮も思い出させてくれたこともありがたく、かけラー、かけソバ、こういうの今後流行ってくるのかもしれない。
30Mar
- 鯛焼湯霜の鯛骨出汁茶漬け
  昨夜の酒肴。この時季のマダイは産卵を控えており、エサ（エビ）を大量に食し、色素は赤というよりピンクが濃くなることから“桜ダイ”と称される。実はこの桜ダイ、産卵期の魚は身肉に旨味が乗らないのではないか？栄養素を卵の方に持っていかれるのではないか？という定説があるのだが私は少しだけ違う考え方をしている。卵にも栄養素を取られるものの、産卵自体がそれ以上、自分自身に栄養素を蓄える必要があるのではなかろうか？普段よりもっと栄養素、旨味を纏っているのではなかろうかと。そんな感じの桜ダイ……“はしり”のやつが手に入ったので、まずは皮目を炙って焼霜造りで食した。炙った皮の香ばしさ、身肉と皮岸にひそむ脂の活性感が、ただ単に刺しとして食すより何倍も旨さを醸し出す。※逆さにしても大丈夫な調理用バーナー必須です。でっ、皮を付けたまま刺身は供する上述した焼霜造りと、皮目に熱湯を掛けて仕立てる湯霜造りがあり、焼霜好きの私が一度は試してみたかった“焼湯霜”に挑戦してみることにした。炊きたての飯の上に皮目をバーナーで炙った焼霜造りをならべ、そこに鯛骨から抽出した熱々の出汁をサラ～っと回し掛けた“鯛焼湯霜の鯛骨出汁茶漬け”。焼霜の香ばしさと湯霜がおりなす“しゃぶしゃぶ”っぽい火入れ加減、もちろん個体差はあるのだろうが卵に栄養素を取られているなんてとても思えない甘旨さ。鯛骨出汁に昆布茶も忍ばせ、これでもかと旨味を増した一品、機会があれば是非。
29Mar
- 1度はご当地ラーメン㊴【東京都手もみ中華そば麦の花手もみブラック中華そば】　
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは東京都の手もみ中華そば麦の花の“手もみブラック中華そば”。ブラックラーメンといえば富山県は麺屋いろはの“富山ブラック”が有名。“富山ブラック”というネーミングは富山ラーメンを取材した記者が富山には真っ黒いスープが多いことから名付けたもので、東京ラーメンショーでそれを使って世に広めたのが麺屋いろはという流れ。※麺屋いろはの富山ブラックは東京ラーメンショーで実際にズバりました。なので、富山ブラックと呼ばれる真っ黒いスープのラーメンは様々な味わいが存在し、麺屋いろはの真っ黒なスープから受ける印象とは違いアッサリ仕立てのスープや、見た目は同じでも塩分濃度が凄いことになっている店舗もあるらしく対極の方は観光客は完飲できないとの情報あり。この手もみブラック中華そばはアッサリの方、麺屋いろはの富山ブラックにインスパイアされた一品なのだ。鶏、豚、節系、干物等で仕立てたスープにブラック専用醤油ダレを合わせる……本来はビリっと黒胡椒が効いているらしいのだが、超コショウ慣れしている佐伯人（というか私）にとって、その度合いは普通な感じ。※再度注文して確認予定。麺は平打ち、手もみすることにより所々軽いウェーブを効かせた感じでスープとの絡みも良い。加水率が高い分、二郎系のワシワシ感とは違いモチモチしていてこちらの方が好きだ。チャーシューは私の感覚が間違えていなければ豚臭さがある、ジャンク好きにとっての。メンマは厚めにカットされ食べ応えあり、メンマ好きにはたまらない。麺屋いろはの富山ブラック同様、この手もみブラックの見た目は“真っ黒なスープから受ける印象とは違いアッサリした味わい”で私は好印象を受けたし、リピート間違いなしの味わい。とか何とか上手いこと言いながら……しかし、本当は機会があれば“真っ黒なスープから受ける印象通りのショパ辛い味わい”な富山ブラックラーメンをズバる旅を画策している呑み助なのである。
27Mar
- 本タラバガニのケジャン出汁を使った麻婆豆腐丼
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんばんは。今回は先日ご紹介致しました本タラバガニのケジャンを使ったアラビアータの続き、タラバガニの殻を軽く炙ったのち抽出した出汁で伸ばした麻婆豆腐丼をご紹介しよう。私は四川風の激辛麻婆豆腐が大好きで、豆腐を茹でて和えれば良い段階まで仕込んだ肉味噌ダレを小分けにして大量に冷凍していて、一杯分の麻婆豆腐丼を作るのは朝飯ならぬ夕飯前で容易に作れてしまう。ちなみにこれが豆板醤、甜麺醤（てんめんじゃん）豆鼓（とうち）、花椒（ほあじゃお）もシッカリと入れた激辛の四川麻婆豆腐。麻婆豆腐の素など使わない本当の自家製手料理。※画像は麻婆那須豆腐。でっ、前述したタラバケジャン出汁をこの肉味噌ダレに融合させ、別茹でした豆腐を入れて一煮立ちさせたら水溶き片栗粉を回し掛けて完成。甲殻（タラバ）の風味を纏った激辛の麻婆がシミシミと飯に染み渡り、辛い旨いを繰り返す……これは中々に旨いので機会があれば是非。
25Mar
- 本タラバガニのケジャンを使ったアラビアータ
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんにちは。今回は中々になりパスタをご紹介。私はブログ、YouTube上で何度も述べているが甲殻アレルギー（毛ガニ、タラバガニは可）。そんな感じでよく取り寄せるのが本タラバガニのケジャン。ケジャンは韓国料理で、分かりやすく言うと“カニキムチ”と思って頂けると分かりやすいと思う。このケジャンは通常ワタリガニを使用するから私は食せないのだが、ここのはタラバを使っているので助かっている。もちろん味は辛味よりもコクが太っとくて酒肴としてベリウマ。でっ、身肉を殻から外し酒肴として食しているが、毎度食していると何か別の食べ方はないのだろうか？と考えるようになり、パスタ、それもトマトベースのアラビアータに使ってみることにした。※この殻は出汁を取って別料理に使用した。アラビアータはイタリア語で“怒っている”という意味で、食した者がその辛さから顔を赤らめることにちなんでいるとのことで、そんな感じでこの本タラバガニのケジャンをアラビアータの具に使ってみた。パスタは楕円形で食感が楽しいディチェコのリングイネ・ピッコレ、味わいがシッカリとしたソースにピシャリとハマるやつだ。※“ピッコレ”と付くものは通常サイズよりも細麺です。ドロゲリア（イタリアの赤トウガラシ）の辛味とタラバの風味を纏ったケジャンの辛旨いコクがアラビアータの格を引き上げ……これ、マジでオススメ。機会があれば是非。
23Mar
- 1度はご当地ラーメン㊳【東京都鶏こく中華すず喜こく塩】
  “酒毎”をご覧の皆さん、おはようございます。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは東京都で特異な営業形態をとられている鶏こく中華すず喜の“こく塩”。私調べで恐縮なのだが、この“すず喜”という店、朝“肉めん肉めしすず気”で、夜“スタミナ満点ラーメンすず鬼”、そして昼は表題の鶏こく中華すず喜”として営まれているようなのだ。※間違えていたらコメント、メッセージにてご指摘下さい。普通に考えて店主は“すずき”さんだろうことは想像できるが、超重労働のラーメン店でここまでやり切るのは想像を絶する営業形態で本当に凄いことだと思う。でっ、そんな感じの昼営業のこく塩、これは今まで食したことのない結構ドスンとくる塩味で、スープを口に含むたびに“オレが塩だ”と訴えかけてくる。ただ、それだけだと単純な味わいゆえ鶏ガラ、魚介出汁を重ねバランスを保っている感じがする。メイントッピングは鶏チャーシュー、豚チャーシューがが1枚ずつ配され食す者を退屈させない。チャーシューの他にメンマも付属するが、取説ではタマネギのみじん切りを加えるのも旨いとあったのでそいつも追加。麺は画像からも分かるとおりエッジを効かせた中細の全粒粉。小麦の香りが強いし加水率が低いので口当たり、ノド越しがシャープだ。朝、昼、夜で違ったラーメンを実装するなんて、それをやる方も受け入れる方も東京って本当に多様性に富んでいて凄いと感じた。次に啜るのは朝？夜？
- 1度はご当地ラーメン㊲【広島県尾道ラーメ喰海瀬戸内塩ラーメン】
  “酒毎”をご覧の皆さん、こんにちは。今回の1度はご当地ラーメンシリーズは広島県は東南部で営まれている尾道ラーメン喰海の“瀬戸内塩ラーメン”。本来ならば喰海デフォルトの“尾道ラーメン”をズバるのがスジというものなのだが、購入サイトの在庫関係で購入できず、まずはこちらから先に。瀬戸内海産のイリコやサバ節と鶏ガラから作るWスープに、尾道ラーメン特有の背脂が加わりコクと甘さが加わった一品。塩ダレは瀬戸内物のみならずモンゴルやフランスの塩も合わせているらしく、複雑でキレある味わいに仕立てられている。※あくまでも塩ラーメン素人の感想です（汗）恥ずかしながらご当地ラーメンの知識のない私は2015年に大分市で開催されたラーメン王“石神秀幸プロデュース大分駅前ラーメン博”でこの尾道ラーメの背脂を“揚げ玉（天かす）”と言ってしまう失態を犯した過去があり、尾道ラーメンを語るのはどうかと思うが、そんな“ど素人”が感じた記事とご理解して読んで頂きたい。※問題のシーンは5分40秒からだが、お時間のある方は最初からどぞ。麺は中太よりも少し細め、エッジの効いた平打ちっぽい麺。食感はモッチリとしていて喰い応えあり。純正のトッピングはメンマに豚モモ肉チャーシューと……それを炙ったやつ二品が奢られる。ちなみに私的には炙りチャーシューの方が好みだ。塩ラーメンって見た目や味わいでジャンクさを瞬時に愉しむものではなく、そこに使用された食材をジックリと探りながらズバる凄く贅沢な料理だと思う。※刻みネギ、モヤシ、カイワレは取説に従って用意したトッピング。でっ、この瀬戸内塩ラーメン提供の尾道ラーメン喰海、ここのウリでもあるデフォルトの尾道ラーメンが来週届くので、そちらの感想も近日公開予定。※もしかして気が向いたら久々に動画を撮って超久々にリアるかもしれません。
20Mar
- 1度はご当地ラーメン㊱【神奈川県作田家暴君RA-MEN】
  “酒毎”をご覧の皆さん、おはようございます。最近、少しずつではありますがブログをアップするようにしております。齢55にして残りの人生がナゼだか少ない気配を悟り、これまで“ブロガー”として生きてきた証みたいな物を最後の爪痕として残すべく、もう一度つづってみるかという感じ……とりあえず2019年11月にシリーズ化した“1度はご当地ラーメン”シリーズから再開したいと思う。私が最近ハマっているのが宅麺ドットコム。“店舗で使用されているであろうストレートスープ”に麺、トッピングに至るまで冷凍して販売するスタイル。※今話題の“味の素論争”リュウジ氏が安全性を述べられている化学調味料を使いまくった安価な業務用スープの商品が販売されているかは未確認。これまで醤油、味噌、塩、そして九州人ならではの豚骨をご紹介してきたが、このシリーズは1度もアップしていない神奈川県は横浜のご当地ラーメン、通称“家系ラーメン”が今回のお題。“家系”の謂れは皆さんご存じだと思うので割愛するが、私としては豚骨醤油の定義を実はあまり理解できていないところから始めなければならない。ナゼか？獣臭が立ち込める豚骨スープに甘辛めの醤油ダレ、太いニンニクの風味、旨味が抽出されてしまったチャーシュー、中太ゆる目の麺、デフォルトでコショウ等々……家系と私の知る佐伯ラーメンのそれとは見た目も味わいも明からに違うからである。でっ、その未知の家系シリーズ第1弾は作田家の“暴君RA-MEN”。スープの色は茶褐色でショパカラさを醸し出し、実際、レンゲの一啜りでその力強さがドスンと伝わってきて“これは佐伯ラーメンとは別物”と瞬時に判別できる代物。おそらく九州醤油の甘さが影響していることは間違いないのではあるが、“暴君”と謳われているとおり私にはショパカラが立ち過ぎているように感じた。※通販番組同様あくまで個人の感想です。また、硬めで何となくイタリアンのリングイネっぽい中太麺も“ユル好き”からすると別次元の食感な上、海苔の風味や口直しのホウレン草の味わいも佐伯にはないアプローチ。※私が知る限り佐伯にもホウレン草をトッピングするお店が一店舗あります。ただ、ラーメンは3回ズバってやっとスタート地点に立つことができる料理だと心得ているので、とりあえず次の家系を発注することにする。（つづく）

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