酒道楽、毎日がお祭り…。

“酒毎”をご覧の皆さん、私はエンゲル係数100の記者Yと申します。地元、大分県佐伯市の“うまいもん”を酒を呑みつつ、ご紹介していきたいと思います。どうぞ、よろしくお願い致します。

$酒道楽、毎日がお祭り…。

※Breaking Newsは常にトップに表示しています。新着記事は↓をご覧下さい。



2015年はUSTREAMでライブ中継“酒毎モアリアル生搾り”を復活させたいと考えています。本来なら昨年の4月に新システムを使った中継をする予定でしたが、発売予定だった機材が約1年の発売延期(汗)2015年1月に発売決定したことを受け生搾りも再開致します!画像のようなスタジオではありませんしライトアップも致しませんが、少しは違ったモノをお届けしたいと思いますb

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私の行きつけ鮨割烹・第三金波で仕込まれた日本三大珍味の1つカラスミ……そのカラスミを赤ワインに漬け込んだ金波オリジナルの“カラスミ・ロッソ”の続き。

 

 

 

 

 



カラスミは日本のみならず結構色々な国で同様のモノが作られているが一番有名なのはイタリアンのボッタルガ、パスタに使用される。前回の記事でも述べたがカラスミはボラの卵巣の塩漬けを干したもので、イタリアではボラやマグロの卵巣が使われる。

 

 

 

 

 

 

 

日本ではサバやサワラの卵巣を使う地域もあり、その他にも海外在住時代からヘビーな酒毎マニアだった方がブリを使った“ブリッタルガ”を仕立てて販売されているという情報も得ている。※2017年、第三金波にて実際にお会いした。

 

 

 

 

 



画像はそのブリッタルガを使って調理したパスタ“スパゲッティーニ・ブリッタルガ”

 

 

 

 

 



でっ、こちらは第三金波のカラスミ・ロッソでもパスタを仕立てたく調理した“リングイネ・ボッタルガ・ロッソ”

 

 

 

 

 



今回はパスタの形状をスパゲッティーニではなく食べ応えのあるリングイネに。

 

 

 

 

 



そしてノーマルのカラスミは粒状におろして和え……

 

 

 

 

 



ロッソの方は粒々の口当たりだけでは勿体ないと感じ、もっと口の中で風味、甘さ、コクを広めたくトリュフを意識して極薄にスライス。

 

 

 

 

 


 

実はこの一品、試作した物に“さいきあまべたべる通信”のシラスを使った“スパゲッティーニ・ボッタルガ・ロッソ・シラスをちらして”と題して調理した物もあったのだが、ボッタルガのスライス加減(厚過ぎた)やシラスは主役として使った方が良いのではないか?という疑問があったりして、その後、改良を加えた物。

 

 

 

 

 



ちなみにこれが“シラスを使ったスパゲッティーニ・ボッタルガ・ロッソ”と……
※ノーマルとロッソともにおろした物と厚くスライスした物をトッピング。

 

 

 

 

 



こちらは“シラスと青野菜を使ったスキアッフォーニ・ペペロンチーノ”で、予想通り後者の方がよりシラスの旨さを感じ取ることができた。

 

 

 

 

 



もちろん試行錯誤したあとのリングイネ・ボッタルガ・ロッソの方は味わい、口当たり、ビジュアルと私的にも狙い通りで、これは人に振舞っても良いのじゃないかなぁ。
 

バゲットにつけても最高に旨いしマジで人に振舞いたい……

 

 

 

 

 



っと、そんな甘いことを考えてしまうほど完成度の高い“世界初”“佐伯発”の第三金波のカラスミ・ロッソ。味わい、ビジュアル文句なしだが唯一心配なのは有名になりすぎて小市民の口に入らなくなること。もちろん逆にそれはそれで佐伯市民としてはとても嬉しく誇らしいことでもあるのは言うまでもなく……これから先カラスミ・ロッソがどこまで進んで行くのか秘かな愉しみがまた増えた。

 

 

取材協力 鮨割烹 第三金波
撮影場所 自宅
撮影日 平成30年1月上旬
0972-22-5252
大分県佐伯市内町3-28
営業 11:00~23:00
定休 月曜日
駐車場 裏手に8台駐車可能

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日本の三大珍味のウチの1つカラスミ。ご存じの方も多いと思うがカラスミはボラの卵巣を塩漬けにしたのち塩を抜き天日で乾燥させた物。乾燥させると言ってもただ干すだけではなく、表面に浮く脂肪を拭き取りながら大事に大切に何日もその作業を繰り返す“仕事物”だ。

 

 

 

 

 

 

 

私の行きつけ鮨割烹・第三金波ではこのカラスミを自家製で作って客に供していて三大珍味が身近で食せる。

 

 

 

 

 

 

 

ただ、昨年末はおそらくこれまで誰もやり遂げたことのない手法に挑戦、なづけて“カラスミロッソ”……そう、赤ワインに漬け込んだのだ。

 

 

 

 

 

 

 

ノーマルの金色(こんじき)も眩しいが、ロッソに染まった深い紫も料理に使うと色合いに“締り”を生む。

 

 

 

 

 

 

 

味わいも赤ワイン特有の香りと仄かな甘さを含みノーマルとは違う楽しさを演出してくれる。

 

 

 

 

 

 

 

今回試したのはコロダイとヒラメのカルパッチョ。ソースはオリーブオイル、塩、ブラックペッパー、レモン汁に……

 

 

 

 

 

 

 

コロダイにはノーマルのカラスミ。

 

 

 

 

 

 

 

ヒラメにはロッソをおろした物を振りかけた。

 

 

 

 

 



ビジュアルは色違いだとやはり見栄えが良く、白身には特にロッソが映える。味わいもチーズのようなコクと先に記した通り、香り、甘さが加わってノーマルよりも贅沢な一品に……これは本当に商品化されるのではなかろうか。他者がやる前に店主には登録商標を強く勧める。きっと佐伯名物として世に羽ばたくに違いない。

 

 

 

 

 

 

 

次回は別の料理を試す。

取材協力 鮨割烹 第三金波
撮影場所 自宅
撮影日 平成30年1月上旬
0972-22-5252
大分県佐伯市内町3-28
営業 11:00~23:00
定休 月曜日
駐車場 裏手に8台駐車可能

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年配の佐伯人に“(佐伯市で)伝説の”のあとに続くワードは?と尋ねれば、ほぼ間違いなく“上海”と答えるだろう。上海とは私の地元、大分県佐伯市で“超”の付くほどの人気ラーメン店だった屋号。現存する老舗人気店の主がその味を目指し切磋琢磨……そう、この上海こそ“佐伯のラーメン”を“佐伯ラーメン”足らしめた店なのだ。

“佐伯ラーメン”と名乗れる店が現在、佐伯市に何店あるのか?“ウチは佐伯ラーメンじゃないよ”と言い切る店主も居るから、佐伯ラーメンと名乗ることが全てではないことは分かっているが、まあ、ご当地ラーメンの素晴らしさを述べたいことは理解してもらいたい。

 

 

 

 

 



豚骨醤油、もしくは醤油豚骨であること。

豚骨のどの部位を使っても良い。

鶏ガラやモミジも使って良いが魚介はNG。

かえし(醤油ダレ)の味がクッキリとしていて塩分濃度が高い。

脂が多い。

 

麺は中太でゆる目(やわ目)。

コショウがデフォルトで掛かっている。

ガーリックパウダーが掛かっている。
※ガーリックオイルの場合でも可としたい。

トッピングはゴマ、ネギ、モヤシ。


チャーシューは甘くない。

佐伯ラーメンの定義を挙げると大体こんな感じだが、この全てが揃っていなくても佐伯ラーメンと呼べる。絶対に外せないのは豚骨醤油、魚介NG、中太ゆる、チャーシューは甘くない、あとはこの中から店の特徴を出している。

 

 

 

 

 



標記した上海はニンニクを使用せずコショウもデフォルトではないしモヤシも入っていないが、その他の要素は揃っている。もちろん、その味を目指した他店も独自色を出しているとは言え同じような組み立てになり、ここに佐伯ラーメンの始まりがあると私は読む。

そんな佐伯ラーメンの始祖的な店も2004年(平成16年)に惜しまれながら閉店したが残念ながら弟子は居なかった。息子は居たが跡を継がなかった。レシピを売ってくれと言う者も居たが決して売らなかった。結果、上海は“伝説”となったのだ。

 

 

 

 

 



佐伯市民、特に私も含めたオジサン世代にとっては大きな遺産を失ったに等しく、故に食文化を守る大切さを思い知らされた訳だが……今回、大分市の住宅街(大分大学近辺)でその血統を密かに受け継いだ店がオープン。その名も上海。※紛らわしいので以下“上海(新)”と書く。


上海(新)の店主はその風貌とは違い話好きで、おまけに謙虚である。元々寿司屋をやっていたらしく、料理に対しては腕におぼえありな方。寿司屋をやる前は佐伯市に住まわれており上海の超常連(ここが重要)だったのだとか。

 

 

 

 

 




でっ“決して売らなかった”レシピをナゼに上海(新)の店主が持っていたのか?実は閉店後、上海の女将より“ここの味を守って欲しい”と懇願され、レシピだけではなく調理の仕方も伝授、決して売らなかったのに、店と超常連客との信頼、絆……ストーリーは続いていた。

 

 

 

 

 



味わいは“伝説の上海”と比べると獣臭が抑えられている分食べやすい。麺も太めだが、もう少し“ボワン” とした感じが出ても良いと思った。

 

 

 

 

 

 


店主は“あの味に近付くためにはまだまだ時間が掛かる”と話していたが、でもシッカリと佐伯ラーメンしていて凄く嬉しかった。

 

 

 

 

 



“伝説”と称され失われたはずの佐伯ラーメンの血統を引き継ぐこと……これからの道のりが険しいことは想像に難くなく、しかし、いつかは辿り着き、その味を守り続けて欲しい。佐伯人も過剰な期待をせずに一度は行っておいて損はない。“オヤジさんガンバれ”きっと誰もが同じ気持ちになるはずだ。

 

 

 



 

上海
097-568-2699
080ー3220ー1006
大分県大分市旦野原830-8
営業 11:00~14:00/17:00~22:00(火・金・土曜)
    17:00~22:00(日曜)
定休 月・水・木曜
※営業日、定休日は平成29年6月1日現在のものです。

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“酒毎”をご覧の皆さん、おはようございます。今回は地元佐伯市の食情報誌、しかも海部(あまべ)に特化した“さいき・あまべ食べる通信”をご紹介しよう。

 

 

 

 

 

 


この“さいき・あまべ食べる通信”の発行元は株式会社ベース、代表の平川氏は常に地元を意識し改革に取り組まれている方で、私も何度か酒場で世間話をさせて頂いたことがあるが、今回の事業は頭が下がると同時に地元の人間として胸のすくような思い……やってくれた。

 

 

 

 

 



創刊号は“米水津湾のしらす”にフォーカス。獲る、仕立てる、食べる、それから、漁、加工を営まれているご家族の想いやこの先に広がる可能性、とにかく現場の空気が手に取るように伝わってくる。

 

 

 

 

 

 


もちろん“食べる通信”と銘打たれているように実際に“釜揚げしらす”も付いてきて“デアゴスティーニ”も真っ青な仕様。味わいは釜揚げしらすの実力を改めて知らしめられるほどの旨さ。フックラとした茹で方が実に嬉しい。

 

 

 

 

 


 

あと、しらすを使った料理レシピも紹介されていて食いしん坊魂に火の付いた私は別のレシピで勝負。まずは生(き)のまま釜揚げしらすの刺身。無添加で塩分控え目な上、フックラとした口当たりは刺しのままでも十分旨い。

 

 

 

 

 



釜揚げしらす盛り山掛け豆腐。トロロは粘りの強い大和芋を使用。大葉を散らしたら醤油ではなくポン酢を好みで回し掛け。大和芋のコクとしらすの風味がアッサリの豆腐と重なって私的にはこれが一番オススメ。

 

 

 

 

 



釜揚げしらす盛りポテトサラダ。この一品はとにかくマヨネーズを控え目にしてポテサラの味付けを朴訥(ぼくとつ)にすること。ジャガイモのコクとしらすの塩分の共演。

 

 

 

 

 



釜揚げしらすと卵白のすり身揚げ風。おろしショウガを乗せて軽く醤油を垂らすと何となくすり身に似た風味。この一品はとにかく提供するまでの時間が短いので酒肴として優れている。
※下記料理のトッピングとしても使用。

 

 

 

 

 



釜揚げしらす盛りおろし大根添え 赤カマスの塩焼き。使った赤カマスは特大“尺越え”35センチの個体。ジューシーな身肉に、おろし大根、レモン汁と和えたしらすが絶妙にマッチ。魚の風味は重なるが全然嫌じゃない。

 

 

 

 

 

 

 

釜揚げしらす盛りトロロ釜玉うどん。トロロは豆腐のときに使った大和芋。茹でたて熱々のうどんの上に卵黄とトロロを絡めて食すスタイルだったが意図した感じからは少しだけ外れていて、この仕様なら温ソバにするべきか……すり身っぽいトッピングは“有り”である。

 

 

 

 

 



釜揚げしらすとアスパラを使ったスパゲッティーニ・ペペロンチーノ。オリーブオイル、ニンニク、唐辛子といったペペロンチーノベースにしらすとアスパラを和え、仕上げに鮨割烹・第三金波店主から頂いた自家製ブリのカラスミを散らした一品。しらすの風味って熱を加えてもシッカリと主張してきて、具というよりソースに無くてはならない存在。ブリのカラスミがボッタルガな風味も醸して我ながら絶品。

 

 

 

 

 



いつもなら色々と手を加え“洋”に走るところだが今回だけは他の色で染めたくなく“白と白の共演”的に食材を合わせた。

 

 

 

 

 


 

佐伯の海部で獲れる食材を食しながら、その素材に感謝できる記事……年4回発行ということで取材の重さも感じる。次号は夏“蒲江・屋形島の緋扇貝”の色々に触れられる。地元民のみならず、佐伯市の食情報をリアルに知りたい方は“さいき・あまべ食べる通信”を是非どうぞ。きっと満足の行く買い物になるはずだ。


◆さいき・あまべ食べる通信
https://www.saikiamabe-taberu.com/

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“今夜は地鶏だ”メニューを見てソッコーで決めた。鶏肉業界で確固とした地位を築いている地鶏。日本三大地鶏“名古屋コーチン”“比内地鶏”“薩摩地鶏”の他にも数多くの地鶏がブランドとして君臨している。大分県にも“銘柄鶏”ではなくその地鶏が存在する。今回は目利き仲買人・波平食堂から大分が誇る“冠地どり”をご紹介しよう。

 

 

 

 

 

 


“おおいた冠地どり”は日本で初めて烏骨鶏(うこっけい)を交配して生みだされた地鶏で、烏骨鶏と同じような鶏冠(とさか)を冠している故その名称を名乗る……と、私も今回の執筆にてそのことを知った。大分県民なら少なくともそこのところは押さえておきたい。

 

 

 

 

 



ということで最初は“冠地どり 羽身炙り刺”から。女将オススメ、脂の旨味が乗った“もものたたき”もあったが今回は敢えてアッサリの羽身。

身肉はモッチリ、炙られた皮の香ばしさと共に“たたき”にも負けないモノを持っている。贅沢に添えられた薬味のおろしニンニク、おろしショウガ、刻みネギとの相性も良く物足りなさなんか感じない。まあ、呑み助的にはニンニクがオススメだな。

 

 

 

 

 

 


次は“冠地どり すき焼”でイッキに温まる。

 

 

 

 

 


 

手順から言うと白菜、白ネギ、ニンジン、エノキ、糸コンニャク等の“優しい系”を先にやりたくなるが、ここは普段と逆、主役が白けきってしまう前に溶き玉子にくぐらせて食して欲しい。

 

 

 

 

 



“スキヤキ”と言えば牛肉であるが、この“冠”を食せば“鶏でもやれる”ことを実感できるはずだ。

 

 

 

 

 

 


最後は“冠地どり スープあつかけうどん”で〆。

 

 

 

 

 



“かけ”と聞くと“出汁とうどんのみ”という印象を受けるがさにあらず、鶏の旨味の染み出た白湯スープと共に“冠地どりのつくね”が奢られる。固くも緩くもない締まり具合にシッカリとした旨さで凄く得した気分。

 

 

 

 

 



鶏スープ自体は塩気が若干高めだが佐伯人には丁度良い塩梅。“うどん”ってこんな贅沢なものなんだなぁと実感させてくれる。

 

 

 

 

 


 

この夜はご紹介した料理の他にも冠地どりの“水炊き”“ももたたき”“砂肝の炙り刺”“レバー甘辛煮”がメニューに踊っていた。大分県民、佐伯市民なら地元のうまいもんの名前だけではなく味わい自体も知っておく必要はなかろうか。波平食堂に行けば容易にその素晴らしさを体感できるから機会があればぜひ一度。
※冠地どりは希少食材ですのでメニューに載っているときはお見逃しなく。


波平食堂
0972-28-5821
大分県佐伯市中村東町2-1
営業 11:30〜14:00/17:30〜22:00(21:00LO)
※お電話で確認されることをオススメ致します。
定休 日曜日

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