「吉澤（よしざわ）」＠銀座（☆☆）
http://www.ginza-yoshizawa.com/

　
　松坂牛ブランドを確立した銀座の牛肉仲買のお店の直営の和牛料亭。
　ドライエイジングという言葉ができる以前から枯らしと呼んで牛肉を熟成させていたというとんでもない仲買のお店。ばらつきのある生産者やブランドではなく、目利きの確かさがこちらの売り。
　横浜には「荒井屋」や「じゃのめや」がありますが、銀座界隈には「ざくろ」のようにコース仕立てのところは少ないよう。昼はリーズナブルに極上の牛肉をいただけ、夜はコースで牛肉を堪能できますからお勧めです。
　
住所：中央区銀座3-9-19吉澤ビル1F
電話：03-3542-2981
定休：土曜夜・日祝日
営業：１１時～１４時／１６時～２２時
　
　銀座のシャネルなど高級ブランドが４軒角に建つ交差点を海側に進んだ場所にこちらがありました。

　黒塗りのビルで角の入り口からは、素晴らしい肉が並ぶ見たこともないようなお洒落なお肉屋さんが見えました。「中勢以」もお洒落だけど、こちらも凄い。それもそのはず。ドライエイジングができる遥か前から牛肉を熟成させる技術を確立しているのはこちらの仲卸業者さんだそうです。
　その直営店舗がこちら。向かって左側に両手以前とした和の入り口があります。
　中に入っても、靴を脱いで上がる絨毯敷きの和の店内で、大勢の仲居さんがいらっしゃる。
　案内されて地下の大きな和室に。
　
１３年１１月６日夜の来訪。

　オールアバウトジャパンの焼肉ガイドになった綾子さんから連絡をいただき、こちらに参加することになりました。実に２４人くらいの宴席だったのではないかな？
　スイーツ番長はもちろん、スイーツブロガーのあまいけいきさんや金成姫さんにもお会いできました。
　肉方面では門崎牛の千葉さん、松坂牛の市川さんに、吉澤のご兄弟。
　同じテーブルには大沢の親分、綾子さん、そして「麺屋カボちゃん」のかぼさん。

　１９時５０分到着で、お茶を先にいただく。
　
　通常肉づくしコース１２６００円で肉のフルコースがいただけるそうです。
　今回は特別イベントのため、１００００円で飲み放題という太っ腹企画。
　イベントの幹事は高名なスイーツ番長です。PLATINUM GOURMET の企画で、松阪牛や門崎丑の生産者代表を交えて食す「ヤバイすき焼会」でした。

箸付）秋のお浸し　蟹　法蓮草　菊花　平茸　そばの実

　お浸しはプリッとした蕎麦の実に、法蓮草と平茸、それに濃い味わいの蟹の身が美味しい。
　すき焼き屋ではなく、普通に和食の店としてきちんと美味しいのはうれしい限り。塩梅がきちんとしています。やや塩は強めかもしれません。ぼくにはそれがちょうど良い。
　
前菜）猪口盛　吉小間と鮑茸のみぞれ和え　炙り和牛握り鮨　海老真蒸みの揚　秋刀魚有馬煮　烏賊紅葉焼　栗蜜煮　銀杏松葉

　四角い御皿に盛り合わせ。
　小さなおちょこには吉小間という牛の細切れの煮込みでポン酢のかかった大根おろしと鮑茸が和えられていました。細切れながらおいしい牛肉です。
　赤い柿の葉の上に八寸が盛り込まれています。
　炙り和牛握り鮨はやや厚めの牛肉がのる寿司でさしの入りがよく印象に残る美味しさ。牛肉専門店の面目躍如的な品です。
　海老真蒸みの揚は周辺にカダイフが使われています。
　秋刀魚の有馬煮は骨までじっくり火が通って柔らかい。おそば屋さんのニシンみたいな仕上がりでした。
　イカ紅葉焼きは紅葉型に切ったイカの身に雲丹を塗って焼き固めた感じのもの。
　栗蜜煮は…栗です（笑）
　銀杏松葉は銀杏を松葉にさしてあります。

焼物）黒毛和牛ミニッツステーキ

　今回は３種類の肉を用意してくれました。ちょっと前は牛刺しだったらしいのですが、このご時世ですので焼かれています。
　特別な日ですが、肉の質は通常の肉づくしコースと同じだそうです。
　左からイチボ。フカッとした口当たりでジューシーな肉質。ちなみにこのイチボという名前の由来は吉澤社長に寄れば、骨盤のあたりでH型をしているところの肉ということでついたエイチボーンが訛ったものだそうです。知らなかったなぁ。
　真ん中はヒレ。シャトーブリアンではなくヒレの頭側の部位とのこと。このヒレまでジューシーで美味しいのには驚き。焼き加減は見た目以上にレアな仕上がりです。
　右はザブトン。これはやや塩強めでした。柔らかでこれまた美味しい。
　実は、すき焼き以上にこのミニッツステーキが印象に残る肉質で美味しかったです。
　添えられているのは葉野菜のさっぱりしたサラダ。それにポン酢の大根おろし。

進め肴）和風ローストビーフサラダ

　トウガラシという部位を使ったローストビーフ。肩から腕に至る場所で赤身中心らしい。しかしそれも結構な刺しの量です。これまた泣けるほどに赤い（笑）　柔らかくとろける仕上がりでした。
　上には醤油のジュレで、下に葉野菜と玉ねぎスライス。それと松の実でした。

メイン）黒毛和牛すき焼き

　すき焼きの肉の美しさは格別！　まるで押し寄せる赤い波のようではありませんか。

　松坂牛の脂身で鉄板に油をしき、仲居さんが目の前で調理してくださいます。
　こちらには３種類の肉が用意されていました。脂身側から、肩ロースは但馬松坂のもの、その次は近江の牛肉、そして鳥取田村の牛肉で、また戻って近江の牛肉。

　野菜も玉ねぎ、葱、椎茸、焼き豆腐、春菊、そして白滝です。

　但馬松坂からスタート。肉を焼いてタレを少し絡め、溶き卵で出してくださいました。美味い美味すぎます。脂身はさらりとしていてもたれません。赤身も十分に美味い。
　その次は近江の牛肉。これまた柔らかくとろけるなぁ。エノキに椎茸、葱とともに。
　そして鳥取田村の牛肉で、これはやや硬めで他の牛肉とは違った楽しみがあります。甘みを感じる玉ねぎと焼き豆腐とともに。
　途中にかぼちゃんが美味しそうに食べているのでぼくも脂身をいただきました。焼くことで十分に油を落とし、残ったコラーゲン部分とのこと。なるほど、甘みがあり、出汁を擦って美味しくなっています。ただ、食後にちょっともたれました。歳だなぁ。
　また戻って近江の牛肉。葱と春菊を添えています。

　最後に残ったタレと牛の脂をさらうようにしみ込ませ、焼きを入れた春雨。樹に炉に輝く素晴らしい春雨です。これにまた一味が合います。

食事）焼きおにぎり（牛肉しぐれ煮入り）

　食事は海苔を巻いた三角形の焼きおにぎり、物凄く表面がカリッと焼かれています。最初は良かったけど、途中でやや硬すぎるのがつらくなってきました（笑）　中には牛肉のしぐれ煮です。
　
香の物）

　大根、白菜、キュウリでした。
　
水菓子）林檎コンポート　柿　キウィ　ヤシ糖のせ

　これまた面白かったのはヤシ糖。硬めの繊維のようですが、口に入れるとさらりとしながら溶けてなくなります。その風味も良く、甘さは控えめで美味しい！　食感が本当に良い。
　

　最後にほうじ茶です。

　ところで、肉はブランドよりも生産者だという一歩進んだ見方を押し進めていた綾子さんが、生産者も１００％同じ品質の素晴らしい牛を育てられるわけではないので、良い肉を食べるにはそれらを差配する仲卸だと、この日は言われていました。なるほど～。それは考えてもいなかった。まあ、一般人には与り知らない世界な訳ですが（笑）。
　ちなみにPLATINUM GOURMET でこちらのお肉が取り寄せできるようになるそうです。楽しみに待ってます。
　

吉澤（すき焼き / 銀座一丁目駅、東銀座駅、銀座駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0

「吉澤」