相当久々ですが、備忘録。
後半、記事の幅がオカシイ＞＜
我が家では、ここ数年ちょくちょくと四季の食材を楽しむホームパーティーをしています。
会の名前はＦｏｕｒ Ｓｅａｓｎｓ。だいたい毎回８～１２人くらい。
それをワンルームの狭いキッチンでお料理するのが至難の業ですが、メニュー考えたり築地で仕入れたり、大変だけど楽しみな感じ。
何よりも、「××が食べたい」と連絡もらえるのが嬉しい限りだから、頑張れる♪
今回のテーマは香箱（セコ）蟹。
越前蟹の会は毎年数回やっているので、慣れたものですが、雌メインというのは初。
しかも、だいたい浜茹で１杯食べて終わりの食材なので、メニュー考えるのが一苦労でした。
当日の朝5時に起きて築地に仕入れへ。
香箱30匹は決めていましたが、あとは美味しそうな旬なものを物色。
築地で仕入れた一部はこんな感じ。
金沢おでんを真似して蟹面をしたかったので、おでんは前日に仕込んでいましたが、
結局こんなＭＥＮＵに決定しました。
（ホムパでは必ずＭＥＮＵを貼ります）
蟹は、私は必ず茹でずに蒸します。
その方が水っぽくならずに旨味も緒凝縮。
少量はいつもあっていましたが、30匹ともなると想像より大変で時間がかかる・・・。
ちなみに、活け蟹は匹とよび、ご臨終されている蟹は杯と呼ぶらしい。
たまたま前回のアップの香箱でしたね。笑。
キッチンはさみや麺棒で、とりあえず全部バラシマス。
濃厚で状態の良い蟹。味噌の酸化が早い＞＜
脚だけで300本、外子も丁寧にスプーンで、、、、たんたんとやらないとメゲル作業。
捌いたら、濃いめに取っておいた昆布出汁に、甲羅と脚とかを入れてぐつぐつとお出汁を。
良い蟹出汁が出ます。
出来上がったら、甲羅を取り出して乾かし、まずは、甲羅盛りを人数分＋蟹飯様に。
提供する際は、蟹のビスクソースにポルチーニを合わせたものも添えました。
次は、軽井沢浅野屋で買ったシャンピニオン（パン）に入れる
蟹クリームグラタン風を。
バター・小麦粉・牛乳（生クリーム無し）に、マッシュルームと玉ねぎを入れて
カニ身・内子・外子を全部投入。味付けは塩と白コショウのみ。
⇒冷蔵庫に入れて、食べる直前に温めなおしてから中身をくりぬいたパンに詰めて
チーズとパン粉を乗せてオーブンで軽く焼きます。
これが、個人的にＨＩＴでした♡我ながら美味。
（完成写真）
次は、甲羅揚げの準備。
三つ葉・椎茸・筍・蟹身と蟹卵を入れて軽く炒め、お醤油を少々。
ボールに卵黄と今回はグレープシードオイルを入れて混ぜ、そこに炒めた具を混ぜます。
甲羅の内側に軽く小麦粉を振って、具材を詰め、小麦粉・卵白を少々・パン粉の順に。
⇒冷蔵庫に入れて出番を待ちます。
（完成写真）
次は、おでんに入れる蟹のハンペン風。
http://blog.ishikawa-tv.com/refresh2010/2012/11/003188.php
を参考に、メレンゲを混ぜてみました。
これは、仕込んでおいたおでんに入れてひと煮たちで、出番まで待機。
写真がない・・・・。
そろそろ、あぁ、、、、時間が・・・・、と焦っています。
先に、お酒とテーブルの準備。
とはいえ、ワンルームに床座りなので、たいしたことは出来ないけれど、
お皿出したり机増やしたり・・・・。
今回は、テーマに合せて、蟹至福という蟹専用の日本酒をお取り寄せ。
ペーパーナプキンも蟹にしてみた♪
アマゾンでポチった、この熱燗する機械も優秀。
時間が無いのにガスコンロが1口壊れるというハプニングが＞＜
酢の物用の食用菊のアクを抜いて酢水で茹でて冷水にさらし、
とりあえず、この段階で2時間を切っていたので、お風呂入って前菜の準備へ。
結局用意している途中でお友達が来はじめてしまってギリ間に合わなかった＞＜
前菜は、
| ・タルト2種（サーモン／アボガドと蟹） | |||||||
| ・チーズ（秋のチーズのMont d'Or） | |||||||
| ・手作りリコッタチーズとリンゴのはちみつ掛け | |||||||
| ・マイクロトマト／黒トリュフ入りサラミ | |||||||
・的矢牡蠣のたたき （↑結局直前で準備。綺麗にして水気をふいて塩と強力粉） | |||||||
| ・レタスの豚巻（猫のピンチョスで♡） | |||||||
サラダは
| ・蟹と胡瓜の前菜風サラダ | |||||
| ・カブと柿のサラダ | |||||
| ・イチジクと生ハムのサラダ | |||||
・戻り鰹のたたきサラダ （玉ねぎ・貝割れ・大蒜・生姜・浅葱・大葉） | |||||
市場で仕入れた立派な白烏賊のお作りに、カラスミパウダーを合わせて  酢の物のベースは常備しているので、 水気を抜いた胡瓜と香箱蟹の脚身と菊を。  揚げ銀杏だしたり、河豚の1本揚げを出したり・・・・
立派なアスパラに、酒と鶏ガラスープで作った餡かけ出したり・・・・  やっとおでんまで辿りついた。 おでんは初めて作ったけれど、削り節を使って濃いめに丁寧に作った昆布・かつおだしに、別で作った油抜きした牛筋の出汁、 取手羽を茹でて脂分を除いた鶏だしも入れて、、、、 具材も一つ一つ下ゆでしたり。 あっさりとしたお出汁に、薄口醤油・みりん・お砂糖少々。
河豚出汁と玉子で作った茶椀蒸しのベースに下ゆでしたタラ白子を。 蒸しあがったら、そこに鰹出汁ベースの蟹餡をかけて。 
最後は、蟹出しの香箱蟹飯（白醤油・みりん）と、 河豚だしで炊いた河豚飯（白醤油・塩・酒とみりん少々）  
甘味は栗のお渋皮煮。
日本酒にやられて早々ダウンする人続出の会でした☆ ふぅ。
備忘録終わり(≧∇≦)ﾉ
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