やあ～
こんにちは、先日中学校による家庭教育学級で
レモンマートルを使った「ダックワーズ」作り教室が
行なわれたので取材に行ってきました。
何故レモンマートルが使われたか？
今回の講師を務めた地元のお菓子屋さんの
扇子家（おおぎや）のご主人高橋克壽さんが
レモンマートルを気に入ってくれて、
家庭教育学級用にレシピを作りますから
皆さんと作ってみましょうと言ってくれたからです。
その時の模様をスライドショウにまとめましたので
お母さん方の奮闘ぶりをご覧ください。
ダックワーズレシピ
ダックワーズ生地 １６個分（直径４㎝３２枚分）
材料
卵白（約３個分） １１５ｇ
（冷蔵庫で充分に冷やしておきます）
グラニュー糖 ４５ｇ
アーモンドプードル ６８ｇ
薄力粉 ８ｇ
粉糖 ２３ｇ
レモンマートル粉末 小さじ１
粉糖 生地に振り掛ける分、適量
下準備
オーブンを１５０℃に予熱しておく
絞り袋を２～３枚用意する。
作り方
① アーモンドプードル、薄力粉、粉糖、レモンマートル
粉末を一緒に混ぜフルイに通しておく。
② 卵白にグラニュー糖を半量加え、ハンドミキサーの
高速回転で泡立て、残りの半量を加えツノが立つ
まで泡立てる。
（充分に泡立て、きめ細かくし、ツノの先端が
しなるようなメレンゲに仕上げる）
③ ホイップした②のメレンゲに５秒以内に①を入れ、
ゴムベラでサックリと混ぜ、粉が混ざってから
１５回位混ぜ合わせる。
④ 絞り袋に生地を入れ、オーブンシートを敷いた
天板（２枚）円形になるよう渦巻き状に絞り出す。
⑤ ④に分量外の用意した粉糖を茶漉し等で軽く振り
掛け５～１０分そのままにしておく。
⑥ １５０℃に予熱したオーブンに入れる直前に⑤の
生地にもう一度たっぷりと粉糖を振り掛けて約２０分
焼成する。
焼き上がりの目安はオーブンシートから生地が
はがれたらＯＫ。
（焼き時間はオーブンにより違うので調整して
ください。）
⑦ 生地が焼き上がったら粗熱が取れるまで、そのまま
にしておく。
⑧ ⑦の生地３２枚中８枚にＡのクリーム、８枚にＢの
クリ－ムをそれぞれ絞り袋に入れ、くるりと絞り
残りの生地で挟んで完成です。
サンドするクリーム
（先にサンドするクリームを作り冷やし固めておきます）
Ａ、チョコレートガナッシュの材料と作り方
生クリーム １００ｇ
スイートチョコレート １００ｇ
ブランデー １５ｃｃ
手鍋に生クリームを入れ、泡が吹いてくるまで沸騰
させる。その中に刻んだチョコレートを加えて火を止め
てかき混ぜる。
途中でブランデーを加えて混ぜ、冷やし固める。
Ｂ、レモンマートル入りガナッシュの材料と作り方
生クリーム ９０ｇ
ホワイトチョコレート １０５ｇ
レモン汁 １個分
レモンマートル粉末 小さじ１
手鍋に生クリームを入れ、泡が吹いてくるまで沸騰
させる。その中に刻んだチョコレートを加えて火を止め
てかき混ぜる。
途中でレモン汁、レモンマートル粉末を加えて長めに
かき混ぜ、冷やし固める。
お菓子司「扇子家」