神保町 傳 １２月（神保町）

１２月の神保町 傳です。
ここは今年何回訪れただろうか？
基本的にあまりリピートしない私にしては珍しく５回は来たと思う。

長谷川シェフは、時々、私に挑戦してくる。
２ヶ月前にも、同じ見てくれのものを出して来たのだが、
それも、その時に絶賛したにも関わらず、
同じものを出してくる。

これは、フォアグラ最中なのだが、
いぶりがっこの存在により見事に全体が調和している作品である。
今回は、フォアグラの風味が変わったのだが、
それ以上に、いぶりがっこの切り方が大口になったのが印象的。
よりわかりやすくシンプルな作品に進化していた。

私は実は牡蠣が嫌いである。
その私がこれは牡蠣だとわからなかった。。。
牡蠣のすり流し。




見た目はアワビかと思ったのだが。。。
いや、美味い。

白子の葛寄せ揚げ。
いや、こちらのお店のお皿は全てが挑戦であり、全てが愛である。

微妙な胡椒と、自然な甘さを補う玉葱が入っている。
この工夫が無ければ、風味の無いくどいだけのお皿となっていたであろう。

黒米、穴子の乗せ。
この時期の穴子、食べ方が難しいが、、、

実は今日のMVPに選んだのはこちらのお皿。
穴子への味付けは最小限に、、、

ポイントは、黒米と穴子に挟まれた香の物。
この塩気と風味が、少しクセのある穴子と、黒米を見事に調和させている。
恐るべしお皿である。

ブリのヅケと白菜と。




一度ヅケにしてから、軽く湯引きしている。
美味く脂が落ち、クセの角が取れている。

実は間にアン肝が入っていたりする。
白菜のさっぱり感と、アン肝のコクと、ブリの甘みと、、、たまらん。




海老芋と蕪、黒トリュフ。
正直、黒トリュフの風味は抑え気味であるが、
クリーミーな優しさは、冬の寒さに立ち向かえますようにとの、シェフの愛が感じられる。
和食としてはちょっと反則のお皿ではあるが。

この日はなんとこれがサービス！

「14代 龍泉」以下、HPより引用。
山形の高木酒造の日本酒、十四代。
酒造好適米「龍の落とし子」を高精白し、限界低温発酵後、
雫取り、斗瓶囲いしたものを氷温貯蔵し熟成させた、
大極上諸白(だいごくじょうもろはく）【純米大吟醸】酒です。
http://store.shopping.yahoo.co.jp/newyork19892005/101000720521.html

これ、なんと７２０mLで時価約６万円。
ごちそうさまですとしかいいようがないm(. .)m

これはおなじみの、唯一無二のドレッシングのサラダ。

これはスペシャルおまけの自家製カラスミ。

こちらもスペシャル黒豆。

そろそろ満腹ですが、ご飯。

 

桜海老ご飯も食べる。
この初冬の時期も桜海老漁は解禁なのですよね。

 

これもおなじみ大人のデザート。

寒い冬に身にしみるお皿が多かったです。
ともすると、日本料理では無いと言われそうですが、
季節に合わせた献立は紛れもななく日本料理だと思います。