ecurer （エキュレ） （西麻布）
エキュレのシェフが２代目の河島英明氏にかわりました。
サン・パウやリストランテ キオラなどを経ての着任です。
今年２８歳と若手のシェフですが、盛りつけの繊細さや、スペイン料理系の多皿料理を得意とした気鋭のシェフです。
私は、スペイン料理の創作性や、多皿料理が好きなので、とても楽しみです。
まずは、２００８ コルドバの夏 サルモレッホ・卵のミモザ
サルモレッホとは、ガスパチョの元になったともいわれてい
るコルドバの名物料理です。
ガスパチョよりも、かな～～り繊細な味付けで、かつ、盛りつけが本当にきめ細かいです。
コルドバの荒涼とした砂漠地帯から息づく植物のごとしです。
まあアミューズなので量はあまりありませんが、適度に舌を活性化してくれます。
つづいて、２００９ 雲をつかむような話 シマエビ・トリュフのアクセント
ムースの下には、生のシマエビが隠れています。
トリュフはもちろん素晴らしいアクセントになっているのですが、
香ばしいシマエビの揚げ物がとても良い感じです。
私はフレンチはもちろん好きですが、食感と香ばしさの視点では、しばしば物足りないと思うことがあります。
その点、エキュレのお料理は、その不満がありません。
パンは、フール・ドゥ・アッシュのもの。
このパンは本当に凄いんですよね～。
東京でこれに匹敵するパンは無いのではないかと。。。
さて、ここで、メインとも言えそうなお皿が出てきました。
２０１０ ソードフィッシュストーリー タチウオ・ラルド・ミョウガ
なんと、タチウオとラルドを組み合わせてきました。
エキュレの特徴のひとつに香ばしさがあると思いますが、そのことを具現化したようなお皿。
ただやはり、ラルドの風味は、ハーブが効いているとは言え、魚と相性抜群とは言えないような気がします。
まあ、そこにミョウガが加わるとなんとも言えないバランスになります。
ソースも、スペイン的なガーリックも入っている野性的なもので、結構、攻撃的なお皿ですね。
この焼き目、やはり写真でみると、また食べたいと感じさせますね。
続いては、２０１０ フォアグラ”２０１０”
これは一口で頂かなければなりません。
スペイン的な技法を効かせた細工物です。
香りつけはなんと、コーラ。正直、これはかなり美味しいです。
ここで、濃厚な肉料理
２００９ コケ岩 ホホ肉・大徳寺納豆・抹茶
ホホ肉は十分柔らかく、かつ、適度な食感と味わいが保存されている。
煮込み方を、かなり試行錯誤していると思われます。
ディスプレイと味付けも秀逸。
河島シェフのセンスは並ではないと感じさせられます。
ローズマリーが結構良い感じです。
ここで、インパクトのあるパスタの登場。
２０１１ 北海道の香り スピノージ・マカダミアナッツ
スピノージとはメーカー名ですが、セモリナ粉と卵だけから作られる麺で有名です。
独特の食感があり、一度食べると病みつきになります。
この食感、渋谷ビオデナミコのカーチョエペペ以来の感動的食感です。
また、白色一色のディスプレイ、マッシュルーム、マカダミアナッツの風味も絶品。
このパスタは凄いです。
削って入れてあるものは、チーズと思わせておいて、マカダミアナッツ。
た、たまらん、、、
ポワソンは、雨と猫といくつかの嘘 エイヒレ・アスパラ
エイヒレとは少々驚きですが、これまでのお皿の流れの中では納得できるお皿。
また、下に敷かれているアスパラが、これでもかと言うほど香ばしく仕上げられており、
全体のバランスを整えています。
２０１１ 見島牛 ～春～ ふきのとう、葉わさび
このお皿は牛肉の熟成具合と、火の入れ方に尽きます。
表面は香ばしく、中まで十分活性化されています。
これだけの固まりでこの火入れは見事です。
また、ふきのとう、葉わさびとの相性は抜群。ベストな組み合わせでしょう。
噛めば噛むほど味わい深いです。
おまけのリゾット。
２０１０ ジントニック たまたま・黒龍
金柑はのどに良いのです！
出ました、グランックリュコーヒー。
今回はロブマイヤーのグラスでも頂きましたが、コーヒーの香りを楽しむには、
そして驚いたことに味も変わりますが、ロブマイヤーの方が美味しいかも。
サン・パウやリストランテ キオラなどを経ての着任です。
今年２８歳と若手のシェフですが、盛りつけの繊細さや、スペイン料理系の多皿料理を得意とした気鋭のシェフです。
私は、スペイン料理の創作性や、多皿料理が好きなので、とても楽しみです。
まずは、２００８ コルドバの夏 サルモレッホ・卵のミモザ
サルモレッホとは、ガスパチョの元になったともいわれてい
るコルドバの名物料理です。
ガスパチョよりも、かな～～り繊細な味付けで、かつ、盛りつけが本当にきめ細かいです。
コルドバの荒涼とした砂漠地帯から息づく植物のごとしです。
まあアミューズなので量はあまりありませんが、適度に舌を活性化してくれます。
つづいて、２００９ 雲をつかむような話 シマエビ・トリュフのアクセント
ムースの下には、生のシマエビが隠れています。
トリュフはもちろん素晴らしいアクセントになっているのですが、
香ばしいシマエビの揚げ物がとても良い感じです。
私はフレンチはもちろん好きですが、食感と香ばしさの視点では、しばしば物足りないと思うことがあります。
その点、エキュレのお料理は、その不満がありません。
パンは、フール・ドゥ・アッシュのもの。
このパンは本当に凄いんですよね～。
東京でこれに匹敵するパンは無いのではないかと。。。
さて、ここで、メインとも言えそうなお皿が出てきました。
２０１０ ソードフィッシュストーリー タチウオ・ラルド・ミョウガ
なんと、タチウオとラルドを組み合わせてきました。
エキュレの特徴のひとつに香ばしさがあると思いますが、そのことを具現化したようなお皿。
ただやはり、ラルドの風味は、ハーブが効いているとは言え、魚と相性抜群とは言えないような気がします。
まあ、そこにミョウガが加わるとなんとも言えないバランスになります。
ソースも、スペイン的なガーリックも入っている野性的なもので、結構、攻撃的なお皿ですね。
この焼き目、やはり写真でみると、また食べたいと感じさせますね。
続いては、２０１０ フォアグラ”２０１０”
これは一口で頂かなければなりません。
スペイン的な技法を効かせた細工物です。
香りつけはなんと、コーラ。正直、これはかなり美味しいです。
ここで、濃厚な肉料理
２００９ コケ岩 ホホ肉・大徳寺納豆・抹茶
ホホ肉は十分柔らかく、かつ、適度な食感と味わいが保存されている。
煮込み方を、かなり試行錯誤していると思われます。
ディスプレイと味付けも秀逸。
河島シェフのセンスは並ではないと感じさせられます。
ローズマリーが結構良い感じです。
ここで、インパクトのあるパスタの登場。
２０１１ 北海道の香り スピノージ・マカダミアナッツ
スピノージとはメーカー名ですが、セモリナ粉と卵だけから作られる麺で有名です。
独特の食感があり、一度食べると病みつきになります。
この食感、渋谷ビオデナミコのカーチョエペペ以来の感動的食感です。
また、白色一色のディスプレイ、マッシュルーム、マカダミアナッツの風味も絶品。
このパスタは凄いです。
削って入れてあるものは、チーズと思わせておいて、マカダミアナッツ。
た、たまらん、、、
ポワソンは、雨と猫といくつかの嘘 エイヒレ・アスパラ
エイヒレとは少々驚きですが、これまでのお皿の流れの中では納得できるお皿。
また、下に敷かれているアスパラが、これでもかと言うほど香ばしく仕上げられており、
全体のバランスを整えています。
２０１１ 見島牛 ～春～ ふきのとう、葉わさび
このお皿は牛肉の熟成具合と、火の入れ方に尽きます。
表面は香ばしく、中まで十分活性化されています。
これだけの固まりでこの火入れは見事です。
また、ふきのとう、葉わさびとの相性は抜群。ベストな組み合わせでしょう。
噛めば噛むほど味わい深いです。
おまけのリゾット。
２０１０ ジントニック たまたま・黒龍
金柑はのどに良いのです！
出ました、グランックリュコーヒー。
今回はロブマイヤーのグラスでも頂きましたが、コーヒーの香りを楽しむには、
そして驚いたことに味も変わりますが、ロブマイヤーの方が美味しいかも。
