白い誘惑 フロリレージュ 前編（外苑前）

おなじみの予約困難店、フロリレージュ、再訪でございます。
カンテサンス出身ということで有名な川手シェフですが、ル・ブルギニオン出身でもあり、最近はジビエ、内臓料理の色が強くなっているようです。
　　　　　　　　　　　　　　（注）数ヶ月前の訪問です

はじめに、葱が効いたキャビアとシラスの楽しい組み合わせ。
風味豊かで、スタートにちょうど良いですね～。

本日のパンはルルソール。
モッチリ感のある、それでいて重く無いおいしいパンです。
曜日によって、メゾンカイザーと使い分けているそうです。

出ました！　
フロリレージュの代名詞と言っても良い、グリーンオリーブをじっくり染みこませたブリオッシュ。
これを初めて食べた時は本当に鮮烈でした。
以前より、より香りが豊かになった気がします。

一皿目は、白を基調とした、ホワイトアスパラの冷たいムースと、ホワイトアスパラのサラダ仕立て、サマートリュフとともに

サマートリュフなので芳香はそれほどきつく無いのですが、
驚くべきは、ホワイトアスパラの風味の引き立て方。
このムース、感触は軽やかですが、ホワイトアスパラの風味の良い部分のみを濃縮したような凄いもの。

サラダ仕立ては食感も豊かで、ムースと良いコントラスト。



サマートリュフは香りというより食感も楽しい。
黒いソースは香りが豊ので、これらを組み合わせて食べるのがベストかと。

でも、やっぱり素晴らしいのは塩加減なのです。
この塩加減があってこそ風味がはえます。

フォアグラ料理は、お得意はメレンゲのものだと思いますが、
今回は、トマトのコンフィと組み合わせてきました。
これ、思いのほか複雑な味で、はちみつ、オリーブオイルなどが絡んでします。
シェフはフォアグラと果物の安直な組み合わせは好まないそうですが、
トマトならよし！　だそうですよ。

ところで、フロリレージュというと先進的なイメージがあったのですが、
液体窒素を使う装置も、エスプーマも持っていないそうです。

カリカリトマト。

ホワイトアスパラでかなりやられていますが、後半へ続きます。