龍吟（六本木）

世界のトップシェフ30人にも選ばれる山本征治氏のお店。
『ミシュランガイド東京２０１０』で3年連続2つ星を獲得。
新日本料理のお店では、もっとも勢いのあるお店の一つです。
入り口では龍がお出迎え。

まずは、
「トラフグの”焼白子”とナガスの”サエズリ”　さっくり揚げた”海老芋”　
“生姜”の香りの熱々あんかけ仕立て」

やはりトラフグ、鱈とは全く異なる美味しさです。
鯨のサエズリはこの世のものとは思えぬ食感。
なによりも生姜が適度に効いた”あん”が印象的。

続いて、
「北海道函館の”極上うに”
干海老出汁のジュレを絡めた冷製茶碗蒸し仕立て」

揚げ葱と三つ葉がが香ります。
また、山芋の角切りが食感を演出します。
実は今後全てのお皿で”香り”と”食感”へのこだわりが感じられます。

さらに凄いのが砂糖を殆ど使わないところ。
私は常々日本料理は砂糖の使い過ぎだと感じているので、うれしいです。

続いて、
「石川県唯一の日帰り蟹漁港”橋立港”の極上”ずわい蟹”　”焼蟹仕立て”の身蒸椀
引き立て一番出汁と共に」

蟹そのものと、蟹味噌風味の両方が味わえます。
出汁は魚系は極力抑え、昆布メインです。

器も殆どが特注品と思われます。

まだまだ前半です。
「春のお造りを二皿に仕立てて
・岡山の”コノワタ”を絡めた徳島の”アオリイカ”と”伊勢海老”

芸が細かいです。

・”鯛醬油”で軽くヅケにした　朝〆”明石の桜鯛”
北海道函館産の”アン肝”を添えて　“桜”の香りと共に

アン肝の上に乗っているのは、吟龍オリジナルの調味料”昆布味噌”。



桜鯛の下には、丁寧に処理されたもやしとフキが。
ヅケで柔らかくなった桜鯛の食感とコントラストがつけられています。

続いて、「日本の春野菜を一皿に・・・　”春菜尽くし”」

盛りつけも美しく、とても艶やかなお皿です。

照明の当たり具合まで計算されているようです。

角度を変えると本当にいろいろな野菜が入っていることがわかります。

とても美しいのですが食べる時は、
かき混ぜて食べることが推奨されています。
これが驚くほどに調和がとれる☆
相当、試行錯誤してバランスを整えたと思われます。

む～～～、噂に違わず、凄すぎる、龍吟。

いよいよ後半ですが、「下田港の”金目鯛”煎り米をまとわせた黒酢焼　”ぶぶ漬おろし”と共に」

鱗のパリパリを味わわせる調理法がありますが、
その食感を出しつつ、煎り米と黒酢という最強の組み合わせを合わせている。
む～、つぼを突いています。

さて、肉料理以降は、後編へ！