ラール・エ・ラマニエール 後編 （銀座）
怒濤の野菜のアピールが続いた前編に続いて後編へ。
こちらは、８時間ローストした玉葱。
ローストといってもオーブンの中で放っておくだけではありません。
とても労力のかかっている調理です。
脇にはシャモの砂肝。砂肝はとても柔らかい。
チーズは確か、カチョカバーロ。
続いて、エリンギのソテー。
メープルパンには、青いトマトのジャムと、清水牧場のプティニュ アージュ。
よくこれだけ、相性の良い素材を見つけてくものです、恐れ入ります。
バターは何だったかな、、、
こちらは、アオリイカ、マコモダケ、カリフラワー（ロマネスコ）、オクラ
上のソースは、ラルドのエスプーマ、
下のソースは、菜の花のピューレ、ルッコラもほんのりと。
ラルドの風味と、菜の花の風味が全体を一つにまとめ、
ロマネスコ、オクラ、マコモダケとアオリイカの食感がアクセントを付けます。
これも素材ごとの調理を考えると凄い手間です。
個人的には、ラルドのエスプーマがたまらない。
針葉樹の香りも爽やかです。
野菜が続いただけに、このスズキの香ばしさが一層引き立ちます。
ここで、先ほどのブレス産の鶏がやってきました。
凄い藁の香りです
キアヌの食感のソース、米粉のチュイール。
そう、赤字で示した素材には一連の流れがあります。
野菜とともに、米、穀物にもつながりがあるのですね。
さらに他にも繋がりのある素材があり、密かに哲学を感じさせる流れが出来ています。
単なる、ブランドものの素材を並べるだけという単純な素材への思い入れだけではありません。
もっと深い深奥に迫ろうという気迫を感じさせます。
この鶏はあまりに美味しいので写真を連発します。
藁の香りが漂っている気持ちで、ご覧下さいませ
お口直しは、またまた人参のピューレ、パッションフルーツで整えられています。
そう、人参も今回のテーマの一つですね。
根菜も多くの種類がありますが、人参にも多彩な風味のものが揃っています。
デザートは、スパイスとハーブが効いたお皿。
パンデピスに乗った紅玉。
ふ～～、恐れ入りっぱなしです。
とても素晴らしいお店です。
銀座でこのセンスとコストパフォーマンス。
是非、このスタンスで頑張り続けて欲しいです。
コウジシモムラでも見かけたおしぼり↓
設えも美しく全てにおいて満足できるお店です。
今でも人気店ですが、予約できなくなる前の訪問をお勧めします