Coffee Technologist 吉田一哉

コーヒーテクノロジスト 吉田一哉 のブログです。


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サンプルローストの様子を画像で。

 

 

 

 

内部のドラムが1分間に 70回転 して

生豆が焦げないよう攪拌しながら、

画像では、見えませんが、

ドラム下に3本のバーナーがあり、

それを熱源に焙煎しています。

 

 

 

生豆が黄色くなり、

蒸気とともに甘い香りを発している 初期の段階。

 

 

攪拌されている様子が分るでしょうか。

 

 

このように お豆の状態の変化を見ながら

進めていきます。

 

 

オレンジ色になり、やがて縮んでいきます。

 

 

 

途中・・かなり、はしょってますが、

焙煎終了時の様子、

この機械・・・・・

このように筐体全体を手前のザルにあけるようにして。

 

 

 

この時の焙煎の決まりごとは

以前の記事にあるように、

 

・生豆 80g。

・火力一定。

・焙煎度合いは、浅煎り ~ 中煎り

・焙煎時間 8~12分。

 このサンプルロースターで行う焙煎時間の適切な値は、

 回数を重ねていくうちに変わるかもしれません。

今後、様々なお豆を焙煎する中で、

その特性によっては、範囲を広げるかもしれませんが、

現状はこのように。

 

 

 

こうして、カッピングへと進みます。

 

 

 

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3月の営業案内。

3月限定コーヒー。アップしました。

 

 

3月限定コーヒー

ストレートは、アフリカ、ブルンジが登場!

ブレンドは、「Gelsomino (ジェルソミーノ)」と名付けた

花の香りをイメージした華やかなタイプが!

 

 

どちらも、お楽しみに。

 

 

 

2月限定コーヒー完売してまして、

明日より、ストレートのブルンジ、先行販売いたします。

ブレンド Gelsomino は3月より・・・

どうぞよろしくお願いいたします。

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テーマ:

 

インターネットでコーヒー豆を購入しようするとき

こんな情報があったら安心できるな、

買ってみたいな、

試しに買ってみたら、そのとおりだったな、

また買ってみようかな、

リピートしたら、またまたそのとおりだったな、

いろいろと買ってみようかな、

 

 

 

・・・・・・・という展開に向けて。

 

 

 

そのための情報伝達の方法とコーヒー豆づくり。

 

 

 

それは次の6つのステップです。

 

 

----------------------------------------------

 

① サンプルロースターで

  生豆評価のための焙煎をしてカッピング

  評価して各銘柄の基準得点(点数づけ)を設定する

 

 

② 業務用焙煎機で、

  販売用の焙煎をしてカッピング

  焙煎によるダメージがあったか、

  焙煎による効果があったか、という

  ①の基準得点からプラスマイナスする評価をする。

 

 

③ 品質(クオリティ) の 格付け(点数の決定)

 

 

 

④ ②のカッピングで

  同時にどんな特徴があるかもチェック

 

 

 

⑤ 嗜好性(味わいの特徴) の判定

 

 

 

⑥ コーヒー豆をとらえる2つの情報、

  品質(点数)と嗜好性(特徴を言葉で)を

  セットにして表現する。

 

 

------------------------------------------

 

 

以上の6ステップが実際にはどう進んでいくのか、

来月登場する 「ブルンジ」 というコーヒーを使って、

具体的に見ていきます。

 

 

 

まずは、このブルンジの素材のポテンシャルを計測、

基準得点を設定するための

サンプルローストすることから始まります。

 

 

ブルンジ プロカスタ ウォッシングステーション

 

 

以下は、取り扱い商社さんからの情報

 

----------------------------------------------------

◆SPEC

品名 プロカスタ・ウォッシングステーション
生産国 ブルンジ
地域 ンゴジ県ンカンダ
生産者 プロカスタ
クロップ 2015/2016
規格 FW
欠点規格 0-6/300g
スクリーン スクリーン15アップ
木の品種 ブルボン
その他 標高1700-1900メートル、
精製方法 フルウォッシュド
開花時期  
収穫時期 3月-6月
船積時期 2016年6月
保管方法 定温倉庫
ロットナンバー

027/01/2102

 
---------------------------------------------
 
 
コーヒー豆の規格づくり
具体的な手順、
一番初めは
 
 
サンプルロースターを 予熱することからです。
 
 
 
筐体が触れなくなるほど熱くなってから、
さらに5分ほど、約12分から15分ほど予熱。
 
 
 
 
その後 80g の生豆を投入。
 
 
 
 
続きは次回・・・・・
今日はここまでです。

 

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水の問題。

 

 

明日、TDSメーターが届くので、

工房で使用している水をチェックしてみます。

(数値をどの程度信頼してよいのか

には不安はあるものの)

 

 

純水は電気を通さず、

何かが溶けていれば電気を通し、、

その度合いで

溶解固形分を計測するというもの。

 

 

Qグレーダー受講時の資料には、

カッピングに使用する水のTDS値は

100ppm未満、250ppm超は不可。

125~175ppm とあります。

 

 

 

欧米の水が前提となっているのでしょうか。

ちょっと高いような気がするのですが。

 

 

 

 

一方で、品質チェックには、

ミネラルウォーターを使用する案が浮上。

全国で購入できるミネラルウォーター銘柄であれば

味わいの体験を共有することができます。考え中。

 

 

 

それから、メッシュの問題。

 

 

 

これは、まず焙煎のダメージのないコーヒー豆を用意し、

つまり、排気によって抜けたようなものや

圧力がかかって、こもったようなものでない

適切に焙煎されたものを用意して、

それをカッピング用に準備します。

 

 

8.25g

約93℃の150ml

4分浸漬。

 

 

その時のコーヒー液のTDSを計測します。

そして収率を求めてゴールデンカップ(18~22%)の

範囲内であれば、適切なメッシュだったとみなす、というもの

 

 

 

計算式は、

出来上がりのコーヒー液量×濃度÷使用した粉量

=収率。 

ですので

濃度計での計測値をあてはめて

 

 

例えば、TDS値が 1.2% であれば

150 × 「濃度 1.2」 ÷ 8.25 = 21.8

ゴールデンカップ内だ、という具合。

 

 

メッシュがこれより細かかったら 

おそらく 22%超えるでしょうし、

もっと粗ければ・・・という考えで範囲を決定します。

逆算でメッシュを決めるという方法。

ミルのゼロ点を調整したうえで、確定したいと思います。

 

 

 

断片ばかりの情報・・・・・

書く時間がなく、駆け足ですが、

明日より

3月のコーヒー、ブルンジを 取り上げて、

この一連の コーヒーの規格を決定するプロセスを

デモンストレーションしていきます。

 

 

 

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テーマ:

 

コーヒー豆の規格づくり。

 

 

 

品質と特徴を視覚化する取り組み。

そして、その情報に納得できるコーヒー豆づくり。

 

 

 

そのしくみ・・・・

2月中にという計画。

 

 

 

計画ではそうなっており、

リミットが10日を切って、焦ってきました。

 

 

 

その後、3月、4月

しくみを実践し検証、改善点をあぶりだして、

 

 

 

5月、6月で ベーダ版完成を目指し、

 

 

7月以降は、

情報と豆との一致の

精度をあげることに心血を注ぎ

 

 

 

一方で、ホームページ作成やお店作りを

春先から同時進行で進めていく予定で、

 

 

 

2017年10月

または、2018年1月に

オンラインショップオープンを目指しています。

 

 

 

この加速する現代において、

目まぐるしく変化する激変の現代において

 

 

 

まるで亀のような動きに見えますが、

本人は、全力疾走中。

 

 

 

サンプル焙煎

通常の焙煎、

カッピング、

点数付、等の 試行錯誤が 続けられています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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