※大長編です。
どうもどうも、こんにちは。久しぶりの休みを満喫したぽんたろうです。
やっと！やっとだよ！！やっと2連休！！！！
だったのが終わった…。
月1回の2連休……ああ、こんなに早く終わってしまうのですね……。
台所にしか立ってないデスヨ…。
そんなこんなで、久しぶりにチョコガナッシュケーキを作りました。
弟のぱっちに
「ザ・チョコなケーキが食べたい。前に作ってたやつ。」とご所望されましてね。
一気にレシピあげるとまたアメブロさんに
「そんなに入らないよぉ…もうパンパンだよぉ///」
って言われちゃうのでまずはココアジェノワーズから。
手前のボロボロ具合……
と、ここで珍しく、まともなお勉強会でも。
と言っても私の独学なので、間違ってたら教えてください。
顔真っ赤にして恥ずかしがるから。ドヤ顔でさらけ出してる自分を恥じるから。
興味なかったら飛ばしちゃってくださいな。
ジェノワーズってあれな、スポンジな。
卵の泡立て方で名前が変わるんですよ。
全卵一気に泡立てる、共立て法だと"パータ・ジェノワーズ"
卵白と卵黄に分けてメレンゲを作る、別立て法だと"パータ・ビスキュイ"
んなの、どっちもスポンジだろ？と言われればそうなんですが……
やっぱり作り方によって全然違うものになるわけでして
ジェノワーズはしっとりでキメ細やかふんわり。
ビスキュイはさっぱりで気泡が粗い、少しパサつく。
じゃあジェノワーズの方が断然…って思うでしょ？？？
うん、私もそう思う。
ジェノワーズの方が好きだし。
ただ、使う用途によってはビスキュイの方が良かったり……。
ジェノワーズを使うと、どうしても重くなるケーキなんかにはビスキュイを。(本当は昨日作ったチョコケーキもビスキュイの方が合うと思う…)
あとはビスキュイだと固めに仕上げられるので、絞り出す時に使ったりしますね、はい。
あとはビスキュイの方が簡単。
共立て法だと泡立ての見極めだとか、粉の混ぜ方だとか、色々技術が必要になってきます。
手早さが必要にもなるし。ある程度の慣れが必要。
その点、ビスキュイはメレンゲさえしっかり作れば、泡が粘り強い。混ぜ方が適当でも出来ちゃう。
メレンゲの方が簡単に泡立つし。
泡が強いからこそ、キメが粗く、作りやすくもある。
卵黄を一緒に泡立てる共立て法より、卵白をメレンゲにする別立て法の方が泡が強いんだよね。
(卵黄が入る分、泡が潰れやすいんだ)
なので、初心者はビスキュイの方がオススメかな。
(ここまでビスキュイを推しておいて、レシピはジェノワーズなんだ。本当にごめん。)
その内…気が向けば…ビスキュイも作ってみるわ。写真撮って見比べてみるわ。
(気が向けば)
ビスキュイ語りはやめて、ジェノワーズ語りでも。
ジェノワーズの良さと言ったらやっぱり、キメ細やかさ！！！
そのお陰で、しっとり、ふんわり。
そのまま食べても美味しい～！！ってなるのは、ジェノワーズかな。
なんて言うのか…口の中の水分を持って行かれない感じ？？(もっと上手い表現あるだろ)
いや、ほら、たまに口の中パッサパサになるスポンジあるじゃない？？
口の水分カラッカラになるやつ！
干からびるわっ！！！ってやつ！
それとは違って、口の中でほどけて、甘さが広がっていく感じ？
(すんません、上手く説明出来なくて…。)
でも、作るのに慣れが必要。
卵の泡立て方が足りないと、膨らみが悪くなって硬くなり、泡立て過ぎると、膨らみ過ぎて割れたり、膨らんだのに萎んだり…。
粉の混ぜ具合が足りないと、粉の塊が出てくるスポンジになり、混ぜ過ぎると、膨らみが悪くなって固くなる…。
時間がかかり過ぎると、これまた固くなったり…。温度が高すぎると、萎んじゃったり…
色々大変……でも、やっぱりこの美味しさは捨てがたい。
私はジェノワーズの方が好きなんだよなあ…。
そしてなんと言ったって洗い物が少ない。
ビスキュイだと卵白と卵黄にわけるので、ボウルが一つ増えるんです。
面倒くさがりな私には、ボウル一つ減るだけでもありがたい。とっってもありがたい。
と、言うわけで、レシピ書いてみましょうか！
思いつく限りの注意点、コツ等を書き殴ってみました。
めっっちゃ長いレシピになってます。
長々と語ってすみません。付き合ってくれた人、ありがとう。大好き。結婚しよう。
《レシピ》ココアジェノワーズ
15cm丸型 1個分 (18cm丸型) 〈12cm丸型〉
《材料》
卵 2個 (3個) 〈1.5個〉
グラニュー糖 40g (60g) 〈30g〉
バター 20g (30g) 〈15g〉
牛乳 20cc (30cc) 〈15cc〉
A.薄力粉 55g (70g) 〈35g〉
A.ココアパウダー 5g (8g) 〈4g〉
A.コーンスターチ 5g (12g) 〈5g〉
(＊コーンスターチはなしで薄力粉に変えて頂いても。コーンスターチ入りは更にふわふわします。)
(＊ココア味じゃないならココアパウダーは薄力粉に置き換えて。もちろん、他のパウダーに置き換えても。)
(＊砂糖はこれ以上減らすと泡が潰れやすくなり、失敗の恐れが。本当はもっと増やすといいんだけどね。)
(＊砂糖はなるべくグラニュー糖がオススメ。どんな砂糖でもできるけど、一番仕上がりが綺麗。)
《作り方》
1.A.粉類を合わせて2回くらいふるっておく。バターと牛乳を湯煎にかけ、バターを溶かす。そのまま50℃くらいに保温する。型にオーブンシートを敷く。オーブンを180℃に予熱する。
(＊オーブンシートを敷かずに型にバターを塗って、粉をはたいても。そっちの方が焼き上がりは綺麗だけど、外すのは大変。)
2.卵にグラニュー糖を加え、湯煎にかけながら泡立てる。指を突っ込んで、生ぬるいな、くらいで湯煎から外し、更に泡立てる。
だいたい30℃くらい。温めが足りなくても、温め過ぎても失敗するので、指をつっこんで確認して。
白くもったりするまで。ハンドミキサーを持ち上げた時にリボン状に落ち、その跡が残って段々消えていくくらいまで。こんな風に爪楊枝が自立するくらい。
(＊ハンドミキサーに一瞬こもって、落ちていく感じ。分かりやすい写真がなくてごめんなさい。)
3.ハンドミキサーを低速にし、2分間くらい泡のキメを整える。牛乳を加えてハンドミキサーでしっかり混ぜ込む。
(＊必ずやってください。やらないと気泡が大きいジェノワーズになります。)
4.粉を5回くらいにわけてふるい入れる。その都度さっくり、底をひっくり返すように混ぜる。ボウルを回しながらやると良いよ。
なんていうか…底の生地をゴムベラ持ち上げて、「ほいっ！」とひっくり返して、ゴムベラで切る感じ？
ボウルの側面についた生地もこそぎ落としながら。決して練らないように！
(＊説明下手でごめん…)
(＊意外と底の方に粉が居たりするから、しっかり混ぜて下さい。完全に粉がなくなるまで。混ぜ無さ過ぎても失敗するんで。粉が残ったジェノワーズになるんで。)
5.粉を全部混ぜ切ったら大さじ2くらいの生地をバターの容器に入れ、しっかり混ぜる。この生地は練っちゃって大丈夫。しっかりと油が浮かないことを確認して。
(写真は混ぜ途中…)
6. 5を生地に垂らしながら回し入れ、ゴムベラで混ぜ込む。4と同じように。決して練らないように。でもしっかりと。混ぜ終わりは、ゴムベラを持ち上げた時にトロトロと生地が流れて行くハズ。バターを入れると泡が潰れやすいので手早く！！
(＊混ぜが足りないと膨らみが悪くなるからね。)
(写真撮り忘れた…)
7.型に流し入れる。ゴムベラとボウルに付いてる生地は端にいれるようにして下さいな。真ん中に入れると膨らみが悪くなります。型に入れたら20cmくらいの高さから落として、気泡抜きをする。
8.180℃のオーブンで10分、170℃に下げて15分程度焼く。(15cm丸型)
(＊自分のオーブンと相談して。卵の大きさでも焼き時間は変わってきます。「焼き上がりは一番膨らんだ時から少し萎んだくらい」って言うけど、私はそんなにオーブンをずっと眺めていられないので、竹串ぶっ刺しちゃってます。生っぽい生地が付いて来なければOK)
(18cm丸型は180℃で10分、170℃で18分程度)(12cm丸型は180℃で8分、170℃で12分程度)
9.焼きあがったら20cmくらいの高さから型ごと落として蒸気抜き。型から出して、網にひっ繰り返して置く。オーブンシートも外して、ビニール袋で覆い、そのまま冷ます。
網の跡がつくのが嫌なら、平らな台にひっくり返しておいてもOK。
(＊落とすのは焼き縮み防止。それでも少しはしちゃうけど…。)
(＊ひっくり返して置くのは高さを均一にするため。どうしてもドーム状に膨らむからね…。)
(＊ビニール袋に入れるのは乾燥防止。と、中の水分を均一にする為。こうするとしっとりしてうまいんだ。ラップに包んでもOK。その場合は少し冷めてから。じゃないと表面を全て持っていかれます。)
9.そのまま半日以上置いてから切ることをお勧めします。いや、マジで。本当に。すぐだと切れないから。ただでさえガタガタなのに(私の腕ダロ)更にボロッボロになるから。
(＊その方がしっとりして美味しいです。私はいつも使う前の日に焼いて、次の日にスライスしています。)
10.使う用途に合わせてスライスする。
完成！！！！
一応、15cm、18cm、12cmのデコ型の分量を。
私は今回、15cmで作りました。
その時の甘いもの食べたい欲に合わせて作って下さいな。
食べれるのは半日後だけどね。
その後はお好きに。スライスして冷凍しておくと便利。
レアチーズケーキとか、ティラミスとか作りたくなった時に簡単に作れます。
その場合は室温で解凍してね。
ジェノワーズと言えば、お菓子作りの基本中の基本。
だけども、一番難しいものでもある。
人それぞれ味覚が違うし、その時の気温、湿度、卵の大きさ、自分のやる気、オーブンの機嫌、私の疲れ、私の気分、私の根気、私の適当さ。
一つ違うだけでも別のものに仕上がります。
(特に私の疲れ)
是非とも丁寧に、懇切丁寧に！！！作ってみて下さい。
私みたいに疲れてるからぁ～って適当に作ると痛い目見ます。
下準備をしっかりしてから、卵の泡立てを始めてください。
泡立ててから
「薄力粉！！あと10g足りない！どうしよう！」とか
「ふるわなくていけるかなあ？？いけるっしょ！頑張れ！生地頑張れ！」とか
「やべ、オーブンの予熱忘れてた…。ま、いっか！」とか
「なんか、バター冷たいや…。無理矢理混ぜよう！」とか……
そんなことしてたら失敗します。
(経験済み。バカなの？アホなの？死ぬの？)
まあ、何回も作ってればそのうち出来るようになるさ！
今！この瞬間にジェノワーズが作りたいの！なう！！その内じゃ困るんだよ、バカ！！
って人はまあ、注意点さえ守って頂ければそれなりのものが出来ると思うよ。
(何、その上から目線…)
と、ここまで講釈たれて来ましたが、私、製菓学校に行った訳でもない、ただの趣味でお菓子作りしているだけなので、
ここまで言えるレベルじゃない
そのことを踏まえた上で作って頂けたら幸いです。
でもマジでうまいから。自分が天才だと吹聴したくなるから。(黙れ)
お、おう…。マジで長い……。大長編になってしまいましたね…。
ここまで付き合ってくれた人ありがとう…。
もしかして、暇人なの？(失礼)
長々と失礼致しました！！
ポチってくれたら嬉しいな。
