京料理 よこい さん

日曜日は、私は午後　用事があったので　その後でYと上野で待ち合わせをし　少し観光しながら　浅草へ向かいました

台東区を巡回する　めぐりんバスに乗って　上野から千駄木～谷中～合羽橋　などをぐるぐる

合羽橋ではお祭りしてて　普段祝日はお休みの道具街も　ひとでわんさか　活気にあふれてました

ああ～見たい！　でも、体調悪いとのことでYに却下されて　一路浅草へ

浅草もお祭りムード漂う感じですが、いつもここは　にぎわってます

この門は　ついこの間まで修理していたのに　きれいになっていました

この奥にある、本堂？　はまだ　工事中でした

途中、和のペットグッズを扱うお店で、ポメラニアンのぬいぐるみを発見！

これ、座っている足の形もとってもそれっぽくて　思わずYに　ほ、ほしい！！！

ポメ子のかわいさにはかなわない、と一蹴されて　終了です

さてさて　本日の目的は　「　京料理　よこい　」　さんです

あるTV番組を見て、行きたい！と思ったお店

お店の開く、１７：３０に予約したのですが、５分前になっても暖簾がかかっていなくて

あ、、、あれ！？　私、日にち間違えた！？？　と一時不安になってしまいました

そして、もう一度、そろっと見に行くと

かかってました～　よかった　後で聞いたところ、予約が中心のお店なので、他のお客さんが入ってこられないように、とのことでした

お店の中は、一階が、カウンター６席、二階がテーブル席になっています　私たちは、真ん中のカウンター席に通されました

なぜ真ん中なのかしら・・・　と思っていたら、一番奥の席は、常連さんのために、開店２時間まではいつきてもいいように　空けておくのだそうです

ちなみに、常連さんには、みのさんや横綱朝青龍もいて、そういった方々に、支えられている、とおっしゃってましたよ

私もYも、初めは超～緊張して、もう、会話もギクシャク　ひそひそ話

だって、ご主人のよこいさんが、目の前にいるんですよ・・・・・　

HPを見ていただけるとわかると思うのですが、この方はすごい人、なんです、料理界では

今回は、どんなすごいのか、そして、ちょっとためになるのでは？という話も、料理も交えながら、覚えてる範囲でご紹介しますね

まず一品目は　前菜です

手前から　紅葉人参　大根で巻いたもの（中身忘れた）　かずのこ　さつま芋　　牛蒡　ぎんなん　トマト　こんぶ　酢橘の中をくりぬいて、そこに、うーんと、何かの魚の白子・・・和えのようなものが入ってました　瓢箪の形の山芋、そして一番奥が　サザエです

トマトは、昆布と少しの塩で、コトコト煮たもの・・・を、半日寝かせたもの

牛蒡はピリ辛に　芯よりも皮のほうがおいしいのだと、だから芯はくり貫いてある、と

さつま芋は　前菜用の小さいものを、お米の研ぎ汁でコトコトゆでただけ （米の研ぎ汁を使うと、里芋もそうですが、アクがしっかりと抜けるのだそう）

それだけで、こんなに甘いんだよ、と教えてくださいました

二品目は　京料理の要　お椀です

カニと湯葉のしんじょ　その上に青菜を乗せ　そこにYの字に切ったゆずの皮を置き、その間に小花を置いて

松茸を入れて　汁を張ります

これはもうね、絶品、としか　言いようの無い　最高に上品で濃厚なお味でした

京料理って、薄味、っていうイメージだったんですけど、先生に言わせると、みんな勘違いをしている、と・・・

京料理は、味付けは薄いけど、味に、深みと濃く（コク）が　あるんです

それはなぜか・・・・　　出汁が、しっかりと味を持っているからなんです

その後で、なんと！料理の命とも言える、出汁を、試食させていただきました

だって、飲んでみて、って言って下さったんですよ、普通、ありえないです、こんなこと・・・オロオロ

そしてこれがまた。。。。。　自然の持っているうまみ成分だけで出た味なのかと　驚くほどの深い　しっかりと舌に記憶にガツンと響く奥深さを

こっちの人に、出汁を作らせると、昆布もカツオも、我々のその量の１０分の１ほどしか入れない

だから、うっすい出汁しかできない　それを、醤油を多く入れて、味をつけているのだ、と

そして、私たちより遅れて入店した隣のご夫婦に椀を出すときに、見ていなさい、と

自分たちのが出てくるときは、緊張でいっぱいいっぱいで、何も見る余裕がなかったのだけど、出汁に、淡口醤油、一滴、塩、ほんのひとつまみさえ　使わない程度、そして濃口を一滴　入れたか入れないか・・・・・

これで、味付け、完了

もう、言葉にならなくて　へえ～とか、はあ～とか　もう　そんなのばっかり

しかもね、信じられないのです、今、淡口入れるよ　これ、塩入れるよ　これだけだよ・・・　などろ　教えてくださるのです

一見の客にですよ！？　今度またいつ来るのかわからない初めての客に・・・　涙が出そうになりました

三品目はお刺身です

こちらも、本当においしかったです

もちろんすべて、天然ものなのですが、山葵も、奄美産と説明を受け、ほっほう・・・と

烏賊、平目、平目の下に雲丹、平目の上に乗っているのは菊の花　これも味がしみこんで美味、奥が鮪です

ここで私、間違っちゃったんだね～、醤油に山葵、入れちゃって・・・失敗

平目に山葵をつけて、お召し上がりください　と教えていただきました

これはもう、言うことなしのおいしさ　　大根のツマまで、おいしかったです

四品目は　焼き物です

お肉かな・・・と思っていたら　鮪の大トロの　味噌焼きと教えていただきました

おいしい・・・　コレしか出てこない　

蓮根も、味がしっかり染み込んでいて、ほどよい固さで食感もとてもよかったです

五品目は　煮物です

手前から　お麩　鴨のつみれ　海老　昆布巻き（これも何を巻いていたのか・・・？）　絹さや　奥が蕪です

海老は、岩塩と昆布で煮たもの、昆布巻きの昆布は日高昆布

蕪は皮を剥いて　米の研ぎ汁で茹でた後　水７　酒３　砂糖適量　塩　やや多めを加え　昆布と共に　中火でゆっくり３０ほど煮た後　最低１２時間置いて　味を含める・・・

ってね　私が思い出しながら、メモっていたら、貸してごらんと言って、わざわざ　書いてくださったんですよ、自らの手で！！

はわわ～　こんなことって、ありますか！？

しかも、このお汁を飲んでみたら、何を使っているのかわからずに聞くと、赤砂糖と昆布と。。。何か！？（忘れました・・・）を煮出して作った調味料を見せてくださり、なんと味見まで・・・

簡単に言うと、メープルシロップのような　甘さです

ちなみに、メープルシロップと言っても、カナダ産のものは、５つのクラスに分かれていて　その中でも　エキストラライト　に近い味だな、と思いました

６品目は　酢の物・・・って言ったらいいのかな

帆立と・・・　貝の説明は受けなかったので、わかりませんが　赤貝？　ミル貝？　しめ鯖、じゃばら胡瓜です

器もしっかり冷たくて　素材の冷たさを損なわない配慮がしっかりとなされておりました

７品目は　〆のお食事　です

いつお料理が終わるのかわからず、６品目が終わったときに、しばらく間が空いて、もしや、さっきのが最後！？いつまでいるんだこの客は、って感じ！？

なんて思っていたら、お食事　なさいますか？　と聞かれました

よくわからぬまま　はい、と伝えたら　土鍋に火をつけ　おじやを作ってくださいました

しっとりとやわらかく煮たたこが入ったおじやです

昆布、鰹節、鮪節、鶏の出汁　で　作られているそうです・・・　　もう　すごすぎる

結局、後から来たお客様と同じ時間に退席したのですが、１７：３０に　着て良かった

自分たちが頂いたものを、再度調理法を学ばせていただけたし、真ん中の席に、座れたしね

普段、平日は満席だと言う話だけど、一度カウンターを味わってしまうと、テーブル席では頂けないなあと・・・

この日は２組・・・だったのか、和やかムードで、いろいろな話を聞いたり、味見をさせてもらえたり、レシピをいただいたり、と至れりつくせりだったけど

きっと満席で込んでいたりすると、こんな風には行かないんだろうな～って、改めて、この日伺えたことに感謝です

最後にはなんと、友人にもらったという、フランス産のカラスミの試食まで、させてもらっちゃった

それにしても、すばらしい方だったなあ・・・　横井先生は

横井先生は、一級調理人の試験監督、なんです　　料理の世界の、師範。。。　なんですよ、すごい！！

そんな方って、普通、こんな親しみを持って、接してくださるものでしょうか

先生の人間味が、そのまま料理に表れている、そんな風に思いました

なんだか、今までの人生の中で　一番有意義に　１万円を使った気がする！！

絶対に、また行きます、空いているときに！！

帰りは二人ともデレッデレに　シアワセ気分でした～