2年位前に出版された、著名な方によるスリランカ料理レシピ本にある「なすのモージュ」。
この本を見ながらナスのモージュ(バトゥ・モージュ)を作った人も多いかと思いますが、CafePAHANAのコック３人にこの本にある写真を見せたり、材料や作り方を説明すると、
「これは違うよ。おかしいよ。」
という答えが３人とも返ってきます。
“バトゥ・モージュ”に近い料理に“バトゥ・パヒ”がありますが、この本の「なすのモージュ」は、バトゥ･モージュなのかバトゥ・パヒなのかなんだかわからない料理なのだそうです。
スリランカでコックとしての勉強をすると“バトゥ・モージュ”と“バトゥ・パヒ”の明確な違いを習うそうです。
バトゥ・モージュにはココナッツミルクは入れません！
モージュは1週間程度日持ちする食べ物ですが、ココナッツミルクを入れると日持ちしません。
作り方はナスと赤わけぎ(小さい赤玉ねぎ。タイ食材のホムデン。)を素揚げして、他の材料と混ぜ合わせます。ココナッツミルクは使わないので煮る工程はありません。シナモンも入れます。また、モルジブフィッシュではなく、ハールマッソー(乾燥小魚)や乾燥小エビを使うそうです。マンゴーチャトニー(スリランカのもの)を入れるとおいしくなるそうです。お好みでパイナップルを入れたりもします。
材料:ナス、赤わけぎ、カレーリーフ、ランペ、グリーンチリ、ココナッツビネガー、ハールマッソーor小エビ、シナモン、トゥナパハ、マスタードペースト、チリペッパーパウダー、塩、砂糖、油、(マンゴーチャトニー、パイナップル)。
バトゥ・パヒにはココナッツミルクとターメリックを入れます。玉ねぎは普通の玉ねぎでいいようです。ハールマッソーやエビなどは入れません。モルジブフィッシュも入れません。本にある作り方の工程はバトゥ・パヒに近いようです。
材料:ナス、玉ねぎ、ココナッツミルク、カレーリーフ、ランペ、グリーンチリ、ココナッツビネガー、ショウガ、ニンニク、シナモン、トゥナパハ、マスタードペースト、チリペッパーパウダー、ターメリック、塩、砂糖、油、(タマリンド、パイナップル)。
マンゴーチャトニー、ハールマッソー(スパーツドライフィッシュ)は当店で販売しています。ココナッツビネガーの代わりにコーンビネガーがありますが、そのうちココナッツビネガーも入荷するかもしれません。スリランカの商品は現在品薄です。来週くらいになんとかなってくれるといいのですけどね。
通販サイト→http://pahanaspice.theshop.jp/