自家製ハムのバリエーションです。自分で作ることにより、色々な味付けが楽しめます。
「行者（ぎょうじゃ）ニンニク（大蒜）」は俗名で、正式名称は「ヒトビロ」（学名：学名：Allium victorialis var. platyphyllum）といい、別名に「ヒトビル」、「ヤマビル」、「キトピロ」、「アイヌネギ」などがあります。ユリ科ネギ属の多年生宿根草で、ネギ、ニラの仲間です。シベリア、中国、朝鮮、日本では北海道、本州の近畿以北などに分布しています。昔、出羽三山（山形県鶴岡市）の奥深くで修行中の行者たちがスタミナ源として食べ、ニンニクのような香りがすることから、「行者ニンニク」と名付けられたといわれています。若い葉と茎を食用とし、強いニンニク臭があり、その臭気に多くの薬理成分が含まれています。一般の「ニンニク」の目にしみる刺激臭や辛味の成分である「硫化アリル化合物」を約10倍ともいわれるほど大量に含み、「硫化アリル化合物」はビタミンB1の吸収を促進し、そのビタミンB1と結合して滋養強壮、疲労回復などの作用をもちます。さらに、新陳代謝改善、整腸、血液をサラサラにして血行改善、内臓脂肪燃焼、抗菌活性などの効果があります。また、「硫化アリル化合物」の一種である「アリシン」には活性酸素を消去する強力な抗酸化作用があり、「アリシン」が分解してできた「チオアクロレイン」が反応して生成される「ビニルジチイン」には動脈硬化や脳血栓の予防となる血小板凝集阻害、血栓溶解作用があります。ほかにも、鎮静、癌予防、コレステロール低下、美容などの効果があるといわれています。
材料：
① ハム
豚肩ロースかたまり肉300g、白ワイン1.5カップ、水1.5カップ、人参1/2本（100g）（微塵切り）、セロリ1/2本（40g）（微塵切り）、玉葱1/2個（70g）（微塵切り）、ニンニク2片（24g）（微塵切り）、食塩50g、砂糖大さじ2杯、黒胡椒小さじ1/2杯、種入りマスタード大さじ2杯、月桂樹葉3枚
② 行者ニンニク・ソース
行者ニンニク55g、チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）20g、オリーブ・オイル小さじ1杯
作り方：
① ハム
白ワインと水に人参、セロリ、玉葱、ニンニク、食塩、砂糖、黒胡椒、種入りマスタード、月桂樹葉を入れて強火で沸騰させ、煮立ったら弱火にして5分煮て、火から下ろして粗熱をとります。それをジッパーつきフリーザーバッグに入れて、さらに豚肉を生のまま加え、空気を抜いてジッパーをシッカリ閉じて、袋の上からもんでなじませ、冷蔵庫で4日間おきます。4日たったら豚肉を漬け込み液から取り出し、沸騰したたっぷりのお湯（分量外）で3分間茹で、水で洗います。それを新しいジッパーつきフリーザーバッグに入れて、空気を抜いてジッパーを閉じて、炊飯器の内釜に熱湯1リットル（分量外）を入れた中に豚肉の入った袋を入れて、炊飯器の蓋をして保温のスイッチを入れて2時間おきます。2時間たったら袋を取り出し、袋のまま冷水に入れて粗熱をとり、冷蔵庫で一晩やすませればハムが完成です！
② ソース
茹でた行者ニンニクとチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）を出来るだけ細かく微塵切りにして、オリーブ・オイルと混ぜ合わせるだけです。ミキサーにかければもっと簡単に美しく出来上がるのですが、行者ニンニクもパルミジャーノ・レッジャーノも若干高価なため、へばりつく分がもったいないので微塵切りにしました。
ハムとソースを一緒に食べても、別々に食べても香り高く美味しいですよ！
なお、「行者ニンニク」など山菜のレシピについては“庄内平野”のホームページ「おいしい国・庄内（URL：http://www.shonaimai.or.jp/ ）」
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