イベリコ豚バラ肉の赤ワイン煮
日本でもすっかりお馴染みになったイベリコ豚ですが、スペイン原種の黒豚で体重100㎏までの予備飼育後放牧され餌にどんぐりを与えるのが大きな特徴で味のほうも脂身に独特の旨味があり和牛を思わせる風味があります。
どちらかと言うといのししに近い味わいです。今回初めてバラの部分が手に入りましたのでたっぷり赤ワインを使いイベリコ豚の風味に負けないようこってりと煮ていきたいと思います。
赤ワイン煮に基本通りにまず角切りにしたイベリコ豚のバラの部分をミルポワ〔玉ねぎ、人参、セロリの香味野菜のこと〕と赤ワインで一晩漬け込みます。
翌日漬けた赤ワインからお肉とミルポワに分け水分を切っておきますこの漬けた赤ワインはエキス分はお肉の方に移ってしまっていますのでもったいないようですが捨ててしまいます。
煮込み様の鍋でお肉と一緒に漬け込んでいた野菜を強火で色付けるように炒めます。同時進行で別のフライパンで水分を良く拭いたバラ肉を色よく転がしながら全ての面を焼いていきます。
野菜の鍋方はよく色付いたらトマトペーストとトマトソースを入れ鍋に付いた焼き色を溶かし込むように炒めておきます。
その中に焼きいろを付けた豚バラ肉たっぷり〔お肉が隠れるくらい〕の赤ワインを入れ蓋をしてお肉が柔らかくなるまで煮込みます途中水分が少なくなってきたらブイヨン又は水を足して下さい。
煮あがると上には余分な脂が浮いてきますので良く取り除きお肉はバットに取りソースの方は漉して鍋で沸騰させ味を見て酸味が強すぎるようならばお砂糖少し加えお肉の上から注自然に冷やし一晩置き味を馴染ませます。
食べる時にお肉とソースを鍋に取りとろみが出るまで一緒に煮詰めお皿に盛り付け出来上がりです。
オリゾンテは２２時まで営業中、ラストオーダーは２１時です。
参加しています。
