高加水・長時間低温発酵パンや家庭ならではの お菓子のお教室Orangerie(駒込)

初心者歓迎!男性・お子様連れOK! 夜間レッスンあり! パン(イースト・自家製酵母)・お菓子教室Orangerie/オランジュリー

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1月からバゲット3回集中レッスンを始めます。

 

シニフィアンシニフィエの志賀シェフに

 

「上手になりたければ同じものを何度もつくりなさい」

 

といわれたことを生徒さんにも同じように

 

何度も同じレッスンをしてしっかり身につけてもらいたいと考えています。

 

 

どんなバゲットをするか一例をご紹介。

バゲットR

少し焼きすぎた感がありますが(苦笑)

 

レーズン種で作る自家製天然酵母のバゲットです。

 

加水82% 1次発酵が17時間の低温長時間発酵。

 

 

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バゲット ミキシング終了 R

ミキシングが終わった状態。

 

レッスンではこの状態でおうちに持って帰ってもらいます。

 

 

バゲット 発酵完了 R

こちらが1次発酵完了した状態。

 

膨倍率は1.8倍くらいでしょうか。

 

 

レーズン種コースでつくるバゲットはイーストを使用していないので

 

ここまで発酵させるには季節によっては工夫が必要です。

 

バゲット集中レッスンでは微量のイーストで発酵を助けてもらおうかなとも考え中です。

 

 

レッスンではこの状態から分割・成形・焼成をします。

 

持って帰った生地はここまでご自分で発酵させて分割へと進むことのなります。

 

レッスンの翌日にはまたすぐ復習ができるということですね。

 

 

バゲット集中レッスンは現在も募集中です。

 

よろしければ詳細はHP「バゲット教室」をご覧ください。

 

明日は成形・クープをアップしますね。

 

 

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今月はパナソニックさんから11月に発売された

 

ハイパワーミキサーを使ったレッスンをしています。

 

 

本来はパン教室のメニュー 「かぼちゃのパン」

 

のレッスンのみで使用する予定でしたが使ってみたいという人が多く

 

急遽サービスメニューとしてレッスンを行っております。

 

img_6093

こちらがその商品。

 

スタイリッシュなデザインですよね。

 

機能性のすばらしさはもちろんですが置いておいてもかっこいいです。

 

 

img_6083

サービスメニューとして鶏のリエットを作っていただきます。

 

とても簡単に作れて美味しいレシピになっています。

 

バゲットと一緒に、おうちでのパーティにとても活躍してくれそうです。

 

 

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試食

試食の時に一緒にお出しします。

 

中央にあるのが鶏のリエットです。

 

リエットもパンもおかわり自由~。

 

レッスンにお越しになる時はお腹を空かせていらしてくださいね。

 

(今月はシュトーレンの試食もあります。お楽しみに~)

 

img_6086

残ったリエットはお持ち帰りいただきます。

 

おうちでもご家族とぜひ楽しんでみてください。

 

冷凍もできますよ~。

 

 

ミキサーを実際に使ってみたいという方はお問い合わせください。

 

ハイパワーミキサーの詳細はこちらをご覧ください → ☆☆☆

 

 

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バゲットってパン作りをする者にとって憧れであり、悩みでもありますよね。

 

私もとても苦労しました。

 

 

お世話になっている師匠シニフィアンシニフィエの志賀シェフ

 

「上手になりたけれな好きなパンを毎日毎日作りなさい」といわれ

 

コツコツ毎日毎日同じパンを半年作り続けました。1日も欠かさずに!!!

 

それをシェフに話したら「本当に作るバカがいた」と笑われましたが

 

シェフが講習会をされるとき私のそのエピソードを必ず話してくれるそうです。

 

バゲット 発酵生地

 

バゲットを上手に作るためのコツをみなさんに伝授します!!

 

バゲットを上手に焼けるようになりたい・・・

 

そんな方向けバゲット3回連続集中レッスンを始めます!

 

3名様までの少人数でしっかりコツをお伝えしていきます

 

バゲットは一度作っただけでは残念ながら上手くなりません

 

同じものを何度も作って上手になっていくパンです。

 

 

また加水を増やすと生地が柔らかくなり、クープの入れ方も変わってきます。

 

ご家庭でもお教室と同じように再現できるように使用するオーブンは

 

特別なオーブンではなくご家庭でみなさんが使っているものと同じレベルです。

 

 

レッスンでは一度に6~8本のバゲットの成形・クープを行っていただきます。

 

3回連続でレッスンしてかっこよく、美味しいバゲットをしっかりマスターしていきましょう。

 

 

 

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1回目     バゲット(発酵生地) 4

発酵生地を使ったバゲット

point:バゲットの基本の成形とクープの入れ方

加水70%の少イーストのバゲット

point:高加水のミキシングの仕方

加水70%のレーズン種を使った自家製天然酵母のバゲット

point:レーズン種(自家製天然酵母)の作り方

2回目バゲット 

発酵生地を使ったクルミとクランベリーのバゲット

point:具の入ったバゲットの成形とクープの入れ方

加水75%の少イーストのバゲット

point:本数をかえてクープを入れてみる

加水75%のレーズン種を使った自家製天然酵母のバゲット

point:レーズン種(自家製天然酵母)の発酵の見極め

3回目バゲット 75 R

発酵生地を使ったきな粉のバゲット

加水80%の少イーストのバゲット

加水80%のレーズン種のバゲット

サービスレッスン! お楽しみバゲット

point:高加水の生地の成形・クープの入れ方

                               ※メニューは変更する場合があります

                               ※POINTは重点個所です。かなり深くやります。

【 日程 】

1回目2回目3回目
1/12(木) 11:002/09(木) 11:003/09(木) 11:00
1/08(日) 10:002/12(日) 10:003/12(日) 10:00
3/15(水) 11:004/19(水) 11:005/17(水) 11:00
3/27(月) 11:004/24(月) 11:005/22(月) 11:00

 

 

【 形態 】

1レッスン 3種類(ミキシング~焼成まで ※一部成形から ※お持ち帰りの生地あり)

 

【 時間 】

平日 11:00~ 3時間~3時間半

休・祝日 10:00~  15:00~ 3時間~3時間半

 

【 料金 】

1レッスン 12,000円 3回分 36,000円をお申し込みから1週間以内にお振込み下さい

お支払いいただいた料金は返金致しかねますのでご了承ください

 

【 持ち物 】

エプロン・ハンドタオル・ペン・タッパー×2個(高さ12㎝位 950ml位)

パンを持って帰るエコバッグのような手さげ袋(ビニールはご用意しています)

  ※バゲットは6~8本お持ち帰りいただきます

 

【 予約 】

1回目のレッスン開催日5週間前まで受付

(お申し込みの際1回目のレッスン日を明記してください)

 

【 レッスンの流れ 】

レシピの説明 → 実習 → 試食   

※ 試食は別に用意しておいたパン(数種類)・サイドメニュー・デザート・紅茶部品

 

【 振替 】

お休みされる場合は、他に日程で場合受講できます(空席がある日)

レッスン開催日4日前を過ぎてからの連絡は、振替手数料2,500円がかかります(次のレッスン時にお支払いください)

お振替せずにレシピをお渡しすることもできますhttp://orangerie-brave.com/

 

【 お願い 】

レッスン開始時間5分前までにお越しください(入室は15分前から)

10分を越えてのご到着の際は必連絡をお願いいたします

開始時間から15分経ちましたら、キャンセル扱いとさせて頂きます

お休みされる場合他の日程で受講できます。レッスン3日前の午前中を過ぎてのご連絡は、手数料2,000円を次のレッスン時にお支払いください。

 

 

 

自信をもってバゲットのレッスンを行います。

 

バゲットづくりに悩んでいるみなさん、ここで一気に解決しちゃいましょう!!!!

 

お申し込み・お問い合わせはHPからどうぞ~ → ☆☆☆

 

 

 

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男性の生徒さんとパン教室(イースト)4年目の最終レッスン。

 

メニューはおさつスティック

 

さつまいもがどっさり入っているパンです。

 

女子にはたまらないですね。

 

20161129

さつまいもがあふれるくらい入っています。

 

実際成形した生地をクッキングシートに移動する時に

 

ボロボロと中のさつまいもがこぼれ落ちます。

 

落ちたさつまいもはもちろん中に押し込む。

 

 

 

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20161129

画像を見てもらうとわかるように2種類の食感のさつまいもが楽しめます。

 

中に入れるさつまいもはレッスン中にご自分で調理してい頂きます。

 

ですのでお家に帰ってわからなくなることもありませんので安心してください。

 

 

さつまいもって私が子供の頃は繊維が多くて胸やけをよくしました。

 

最近のものはなめらかになって胸やけすることもなくなりましたね。

 

 

20161129

最後は黒ゴマをトッピングして焼いていきます。

 

1本食べると満腹になるパンです。

 

6個作って300gのさつまいもを使用。

 

すごい量ですよね。

 

 

パン教室が今回卒業の生徒さん。

 

今後はレーズン種コースに通っていただけることになりました。

 

またイーストとは全く違うパン作りになります。

 

比較的手軽に作れる自家製天然酵母パンですので楽しんでもらえると思います。

 

 

 

自家製酵母パンを作ってみたいけど難しそうと思っている方!!!

 

レーズン種はとても扱いやすい自家製酵母です。

 

一度試しに作りにいらしてください。

 

 

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自家製天然酵母パン

  ・ レーズン種を使ったコース

  ・ 4つの酵母を使ったコース

  ・ ル・コルドンブルー変換コース

 

バゲット集中レッスン(全3回)

 

パン教室(イースト)

  ・ 平日11:00~ / 土日祝 10:00~ 15:00~コース

  ・ 夜間コース  18:00 or 19:00~

 

お菓子教室

 

 

 

 

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だいぶ体も寒さに慣れてきました。

 

今朝はお菓子教室で使うさつまいもを

 

オーブンで焼いているので暖房代わりです。

 

20161128

アプリコ。

 

アプリコットが入っています。

 

レーズン種で作る低温長時間発酵の自家製天然酵母パン。

 

 

白ワインやシャンパーニュ・シードルなどと合わせるイメージで作ったレシピです。

 

ちょっと酸味があるので甘めのソースのお肉なんかと一緒に食べるのもいいですね。

 

鴨肉とか・・・。

 

 

20161128

カパっとクープが割れていますが

 

開きすぎないようなクープの入れ方をしています。

 

具が多いのでクープが開き過ぎるとせっかくの具が焦げてしまうので。

 

見た目よくそこそこ開かせるけど、具に影響のない程度に。

 

 

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20161128

見てください。

 

具だくさんです(笑)

 

どこをカットしても具がないことはありません。

 

 

パン屋さんではコストがかかりすぎてできない

 

手づくりならではの贅沢ですね♡

 

 

実はレッスン前日にミキシングをしていて

 

「あれ?こんなに多かったっけ???」と

 

レシピを作った本人も驚くほどの量でした~。

 

 

20161128

試食のプレートはこんな感じです。

 

急に寒くなったので今月のサイドメニューはシチューです。

 

からだが温まりますね。

 

 

お教室内がさつまいもの香りでいっぱいになってきました。

 

どうぞ今日もステキな一日をお過ごしください。

 

 

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おはようございます。

 

お教室のある駒込は7時ごろから雪になり始めました。

 

 

オランジュショコラ。

 

オレンジピールとチョコチップのパンです。

 

オランジュショコラ 4

自家製酵母パン教室 4つの酵母コース 11月のレッスンメニューです。

 

自家製酵母パン教室ですが酵母パンと発酵生地(老麺)を

 

使った2種類のパンのレッスンをします。

 

このパンはその発酵生地を使ったパンです。

 

 

発酵生地(老麺)ってなに????

 

予め発酵されておいた生地を使います。

 

どんな生地かというとバゲットの生地ですね。

 

シンプルな粉・イースト・塩・水のみでミキシングした生地。

 

 

これを入れるとどうなのかといいますと

 

熟成された生地を入れることによって旨味が増す

 

発酵の促進

 

という利点があります。

 

オランジュショコラ 4

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20161124

このパンを食べた生徒さんがお酒を感じられたのも

 

熟成された発酵生地のおかげかもしれません。

 

 

4つの酵母コースに通われている生徒さんの中には

 

発酵生地で作るパンの方が好きというかたもいらっしゃいます。

 

酵母の微妙な酸味が苦手な人も発酵生地の方があっているかもしれませんね。

 

 

20161124

オレンジピールもチョコチップもたっぷり入っています。

 

チョコチップって取扱店によってで味がかなり違いますよね。

 

感じたことないという方は食べ比べしてみてください。

 

驚くほど違います。

 

 

オランジュショコラ 4

こんなに入っています。

 

入っていても端っこって具がないことが多いですよね。

 

具がしっかり端まで入る方法をお伝えしています。

 

 

「チョコチップがいっぱい入っているのに甘く感じない」といわれます。

 

ビターなチョコチップを使っているわけではありません(笑)

 

オレンジピールとチョコチップの量のバランスで甘すぎず

 

それでもどこにでも具が入っている量にしています。

 

どこにでも入っているようにしているので具の量はかなり多いです。

 

 

 

バランスってなんでも大切ですね。

 

 

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昨日バゲットだけの講習会に行ってきました。

 

その報告は後日しますね。

 

 

今日は私のお教室で生徒さんが作ったバゲットのご紹介。

20161123

実はその日はバゲットのレッスンの予定ではありませんでした。

 

作っている途中に「この生地でバゲットを作っちゃえ~」と

 

急遽バゲットのレッスンに変更になってしまいました。

 

 

オランジュリーではときどきレシピに書いてあること以外のことをすることがあります。

 

作っているときに突然ひらめいて変更。

 

 

もちろん生徒さんの了解を得て変更します。

 

数年通ってい下さっている方を対象にです。

 

まだ数回という方にはせずに、予定通りのレッスンをしますのでご安心くださいね。

 

 

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20161123

バゲットってただでさえ難しいというイメージがある上に

 

心の準備なく突然変更だったのですが、

 

すばらしいバゲットを焼き上げてくれました~。

 

 

イメージだけでなく実際難しいですがポイントさえ押さえてしまえばOK。

 

ただ作りたいバゲットによってミキシング・成形が変わります

 

ですので一度習得した作り方がすべてのバゲットに応用はできません。

 

それだけ微妙なことで出来上がりが変わるということですね。

 

 

生徒さんが作ったバゲット、クープがしっかり開いちゃってますよね。

 

もう私も驚きなので「開いちゃってる」という表現になってしまいます(笑)

 

ご本人たちも喜びよりも驚きが先にきてました。

 

解説していくうちに嬉しそうなお顔に変わっていきましたよ~。

 

 

20161123

加水率は高くないのですが、ファーストバゲットがここまで焼けるのは素晴らしい。

 

さぁ、自家製酵母パンクラスの生徒さん、負けてられないです!!!

 

挑発してしまいましたね。。。

 

どこかのタイミングで加水率がフツーのバゲットを作って復習しましょう。

 

 

そして本日よりシュトーレンのレッスンが始まります。

 

その年初のシュトーレンを作ったら気分はクリスマスモードに切り替わりました。

 

ご参加の皆様、心からお待ちしております。

 

◆◆◇◆◆   ◆◇◆   ◆◆◇◆◆   ◆◇◆ 

 

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あまりにも急に寒くなったので2年ぶりにユニクロに駆け込みました。
 
購入したのはもちろん「極暖」
 
暖かくて本当にありがたいです。
 
 
男性の生徒さんとの体験レッスン。
 
ダブルチョコマーブルとブレッチェン。
 
 
はじめまして~のはずが、なんだかどこかでお会いしたことがあるような・・・・
 
と思ったら、昨年末生徒さんのお店の忘年会でご一緒した人でした。
 
嬉しいですね。
 
パンを作りたいと思って思い出してもらえるのは照れ照れ照れ
 
{0664D084-248B-42BB-A082-5F9FAB2B68F1}
ダブルチョコレートブレッドです。
 
焼成前の画像を撮っておけばよかったです。
 
白と黒がきれいに揃っていたんですよーラブラブラブ
 

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{47BCFD41-0FA0-4615-BE60-A755B6813E70}
ブレッチェンは写真を撮るのを忘れてしまいました。
 
残念~。
 
 
イーストよりも自家製酵母にご興味があるとのことでした。
 
1月開講 自家製酵母パン 4つの酵母コース
 
の募集を今週中に開始します。
 
コースでの募集は久しぶりです。
 
 
そして更に久しぶりに日曜日クラスの募集もします。
 
アップまでもうしばらくお待ちください。
 

 

 

{E9111732-7CFA-4C75-8732-3FB153E8159A}
カットするとこんな感じです。
 
キレイなマーブル模様になっていますよね。
 
 

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オーブンが暖かくて気持ちいい季節です。

 

もう抱きしめたいくらい(笑)

 

 

レッスンの合間に試作を続けています。

 

もともともうあるレシピも時々見直し。

 

昨年レッスンを受けた人と今年受けた人ではレシピが違うことがあります。

 

 

その時の私が一番美味しいと思ったレシピをお伝えしてます。

 

私の味覚も変わるんでしょうね。

 

あれ?と思った時はレシピの見直しの時。

 

 

こちらは試作途中でやめてしまっていたのを再試作。

 

まだレッスンメニューとしてデビューしていません。

 

 

パン オ フィグ。

 

イチジクのパンです。

 

以前作ったモノよりかなりフィグを追加しました。

 

 

正直フィグって高いのでうーーーん・・・と思うところもあるのですが

 

お店で買うとたまに「えぇ?これしか入っていないの?」ということありませんか。

 

せめて自分で作る時は思いっきり入れたいなと思って。

 

かなり増やしました。

 

 

 

形もよりフィグに近いように成形。

 

ちょっとカッコよくないですか(自分で言っちゃう(^^;))

 

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どこをカットしてもフィグ・フィグ・フィグ・・・

 

これだけ入っていると嬉しい。

 

生徒さんが喜んでくれることを想像すると更にうれしい爆  笑爆  笑爆  笑

 

レーズン種を使った自家製天然酵母パンです。

 

近いうちにお披露目になるといいんですけどね。

 

 

 

12月のレッスンスケジュールをアップしました。

 

3回連続バゲット集中レッスンをアップしました

 

 

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椅子から立ち上がる時に「よっこらしょ!と声をかけないと立てません(笑)

 

ロボットのようなひょこひょこ歩きです。

 

日曜日にさいたま国際マラソンに参加しました。

 

ロンドンで行われる世界陸上の選考レースでもあります。

 

 

実は先月、足の裏を痛めてしまい、

 

酷いときには足裏を床につけるのさえ痛かったです。

 

そのため2週間以上練習ができず。

 

 

でも根性のあるわたくしめは参加しました~。

 

本当は参加費が15,000円だからです。

 

これが4,000円くらいだったら参加しなかったかも・・・

 

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一般ランナーがスタートする30分前に招待選手たちがスタート。

 

私たちがスタートして10キロくらいで選手たちは戻ってくるんです。

 

すれ違う時、私たちランナーも拍手に大声援。

 

もう感動しました。

 

 

わたしはというと30キロくらいまで順調に走っていましたが

 

腿がけいれん寸前で、30キロ以降少しだけ歩いてしまいました。

 

 

特に女子はトイレの際しゃがみます。

 

走っている時の屈伸は膝にくるんですよーえーんえーん

 

昨日は暑い位だったので1回で済んだけど、ぜひとも洋式にしてほしい。

 

 

 

タイムは5時間12分。

 

参加できないかもと心配した割にはナイスランでしたウインクウインク爆  笑おねがい

 

沿道で応援してくださった人たちがとても励みになりました。

 

そしてボランティアのみなさん、ありがとうございます。感謝!!

 

 

参加賞のTシャツと完走賞のバスタオルは父のところへ。

 

(毎回Tシャツを嬉しそうに着ている)

 

メダルは・・・うーーーーーん、もう過去のものだからねてへぺろ

 

写真も撮ったし、記念になったニヤリ

 

 

あーとても楽しかったです。

 

いっとききつい時間帯もあったけど、楽しく走れました。

 

頑張りました。えらい!!!(笑)

 

 

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