お客様に大変好評なチャーシューも独学です📖
フランチャイズの頃本部から仕入れていたチャーシューは、ガムみたいに噛み切れないし、味も薄くとにかく美味しくない・・・
そこで！
自分で作る事にしたのです。
ただ、作り方がサッパリ(笑)
まずは、よその店で食べたり、人に聞いたり、本読んだりして、自分の作りたい味の方向性を決め、試作を始めました。
一番最初に作ったのは、お湯で茹でた後、醤油で漬け込む方法。
これは全然味が付かず、肉も固くて失敗に終わりました。
僕のやり方が悪かったかもしれませんが、この下茹でしてから漬け込む方法は、肉の節々に穴を開けたり、切り込み入れたり、２昼夜漬け込んだり色々やってみましたが、思うように味が付かなかったですね。
次に豚骨スープに入れ、煮てみました。
すると、醬油などで味付けしていないので味は薄いですが、肉は軟らかく悪くなかったです。
ただ、軟らか過ぎてボロボロになるので、タコ糸で縛ることにしました。
かなり面倒でしたが、ボロボロになるのは防ぐことができたので、しばらくそれを提供していました。
スープで煮る事のデメリットは、肉の旨味がスープに逃げてしまう事。
それをどうしようか？と思案していたところ、当時の従業員が自宅で使っている九州産の醤油を持ってきました。
それまで九州の醤油を使った事の無い僕は衝撃を受けました。
甘い！
これでチャーシュー作ったらウマいかもしれない・・・・
そこで、生肉をこの醤油で煮てみる事にしたのです。
ビンゴ！
軟らかくて味もしっかり付いた、小川チャーシューの原型ができた瞬間です。
その後も改良を続け、現在は九州産醤油と魚醤をブレンドしたタレとネギの青首を入れ、圧力鍋で調理しています。
肉や野菜の旨味が入る事でまろやかになるので、タレは創業以来継ぎ足し。これが味の秘訣です。
