加水75%bâtard奮闘記

今日はナマコにはならなかったけど帯切れ～～

一箇所だけこれでもか？のエッジが立った！

これは成形ミスですね(x_x；)惜しい～～
生地を引っ張り過ぎです。

ホイロはいつもより短め。

クッキングシートでホイロを行うため裏が穴が出ないように気をつけました。
クッキングシートだと生地の水分を通さないのでホイロが長かったりすると裏面が発酵しすぎて細かい泡状に…


今回は加水75%

さて…クラムはどうかな？(^ε^)♪

カットしましたが、大きな空気のガス抜きがうまくいっていない大穴が出来ました。

バケット修業～～♪楽しい～～♪

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 材料

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◯bâtard1本
・強力粉 ── 80g
・薄力粉 ── 20g
・水 ── 75g
・塩 ── 2g
・モルトパウダー ── 0.5g
・レモン汁 ── 少々
・その他 打ち粉、霧吹きの水 ── 適量

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 詳しい作り方

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01

粉とイーストを混ぜておき塩、水を入れて粉がまとまる程度で一次発酵
ストーブ近くの暖かい場所で1時間半
その間2回 パンチ

02

2倍近くなったら冷蔵庫へ1時間半
生地がしまって成形しやすくなります。

03

打ち粉をうった台に生地を乗せ三つ折り
ベンチタイム 20分 乾燥させないようにボウルをかぶせてます。

04

ホイロ準備 クッキングシートに打ち粉を振っておく。

05

生地を成形→ホイロ暖かい場所で50分
その間オーブン余熱250度開始
天板も温める。
プラスチックのマットを折り曲げ中にクッキングシートが敷いてあります。
保湿の為にキッチンシートを濡らして内部にかけてます。
縁はビニールをかぶせてます。

06

ホイロの目安は表面がパンっと張っていること
ホイロが長すぎるとクッキングシートにくっついて生地が上に膨らまず下に穴が開きます。

07

焼く直前にクープをカット 今回は油は塗りませんでした。霧吹きでしっかり水をふく。
スチームオーブン250度で7分 230度に落として13分焼成。

08

今回の帯切れは生地の引っ張りすぎです。

09

クラムの気泡
奥の大穴はガス抜きが悪いんですね…
(x_x；)

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