Nero'sレシピ・・鶏むね肉の自家製鶏ハム♪

こんばんは

昨日の『自家製鶏ハムでオープンサンドウィッチ』記事でご紹介した自家製鶏ハムの
レシピをまとめました。

保存料や添加物もなしのリーズナブルでヘルシーな鶏むね肉のハム

ぜひお試しあれ

鶏むね肉の自家製鶏ハム

【材料】
鶏むね肉・・2枚
岩塩(アルペンザルツ使用)・・小さじ1
塩麹・・大さじ4
ホエー・・大さじ3 （ホエーとはプレーンヨーグルトを水切りして出た乳清のことです。なければ日本酒でもOK)
粗挽きブラックペッパー・・お好み量

ジップロック・・2枚
ラップ・・適量
お湯・・適量
保温性のある厚手の鍋・・鉄鍋やホーロー鍋など・・今回はストウブ鍋20cm使用

【作り方】
鶏むね肉は、皮を取り除き脂肪がついていたら脂肪も取り除き綺麗に洗ってキッチンペーパーで水気を拭き取る。
竹串かフォークなどで肉の表面をグサグサ刺してから塩を軽くすり込む。
肉をジップロックに入れ、塩麹とホエー(なければ日本酒)を加え、よく揉み込む。
空気を抜いてジップロックのチャックを閉じて冷蔵庫で３日間寝かせる。

３日後・・冷蔵庫から漬け込んだ肉を出して2~３時間・・肉が常温になるまで置いておく。常温にぬるくなった肉をジップロックから出し塩麹とホエーを水でサッと洗い流しキッチンペーパーで水分を拭き取る。

ラップを大きめに切って広げ、ブラックペッパーをお好み量ふりかけキッチリと巻いていく。

空気が入らないようにぎゅっと引っ張りながら緩すぎずキツすぎず巻く。

両端をキャンディ包みのようにして玉結びにする。

タコ糸で肉を巻く・・肉をつぶさない程度ちょっとキュッと巻き付ける。
(今回は形が綺麗になるようにラップの上からタコ糸も巻いてみました)

ジップロックに入れ空気を抜いてチャックを閉じる。

鍋にお湯を沸騰させておく。お湯を沸かすときは蓋にも熱が伝わるように蓋をして沸かし準備しておく。

沸騰した湯に肉を入れる。しばしグツグツさせたら火を止めて鍋の蓋をする。

鍋の湯が完全に冷めるまで置いておく・・一晩放置・・

６時間以上～放置しておいたもの・・こんな感じになりました。

鍋から出して、少し冷蔵庫で休ませてから切ると形が崩れず綺麗にスライス出来ます。

塩麹にホエーを加えたことで一層しっとりジューシーで柔らかなハムになったようです。

最近、ブルガリアヨーグルトを水切りして食べる事が多く、残ったホエーの使い道はないかと考え・・ホエーで漬け込む鶏ハムを思いついたのですが、塩麹や塩だけでも、この茹で方のじっくり加熱する方法なら柔らかく仕上がります。

我が家では、この塩加減が丁度良かったですが・・お好みで塩は加減してくださいね。

冷たい肉を湯につけると芯まで加熱出来ない事があります。常温に戻してぬるくした肉を湯につける事がポイントです