TOFUPROJECT2017
９月５日に誕生日を迎えました。facebookで多くの方にメッセージを頂きました。
やっぱり嬉しいですね、こういうの。
昨年の誕生日、facebookでこれまでプロジェクトを振り返っていました。
１年前の投稿が見れるなんて便利な機能ですね。
せっかくなので、これまでの１年のプロジェクトを付け加えて上書きしてみました。
とうふプロジェクトジャパンを立ち上げて９期目。
様々なプロジェクトに取り組んできました。
特に去年はここ１年は良く動いたなーと実感。
海外には、香港・深セン・韓国・パリ・・ローマ・ブリュッセル・ハワイと行きました。大豆１００粒運動forHighSchoolで北海道真狩には５回ほど行きました。
移動距離はすごかった（笑）
全ては豆腐業界活性化のため。
① 2009 37 とうふプロジェクトジャパン㈱立ち上げ
おからゼロプロジェクト
西日本青年部研修会(愛知)、関東豆腐まつり
② 2010 38 関西豆腐まつり、西日本青年部研修会(岡山)
③ 2011 39 2011豆腐フェア(震災で中止)
恵比寿ガーデンプレイス復興支援マルシェ
第1回ニッポン豆腐屋サミット(東京)
豆腐業界放射の検査機器導入
西日本青年部研修会(京都)
④ 2012 40 2012豆腐フェア
豆腐マイスター講座トライアル
第2回ニッポン豆腐屋サミット(宮城)
西日本青年部研修会(大阪)
⑤ 2013 41 豆腐マイスター講座開始
第3回ニッポン豆腐屋サミット(徳島)
西日本青年部研修会(名古屋)
㈳日本豆腐機器連合会設立(事務局受託)
⑥ 2014 42 2014豆腐&大豆食品フェア
第４回ニッポン豆腐屋サミット(沖縄)
西日本青年部研修会(福井)
⑦ 2015 43 ㈳日本豆腐マイスター協会設立
豆腐マイスター海外進出・１０００人達成
エリカ・アンギャルさんコラボ講座
第５回ニッポン豆腐屋サミット(京都)
第１回全国豆腐品評会、西日本青年部研修会(金沢)
㈳日本乾燥おから協会設立
⑧ 2016 44 第２回全国豆腐品評会&各地区予選会
第６回ニッポン豆腐屋サミット(熊本)
大豆１００粒運動 for HighSchool
豆腐マイスター２０００人達成
西日本青年部研修会（大阪）
⑨2017 45 豆腐マイスター海外展開
ヨーロッパ（パリ・ローマ・ブリュッセル）、ハワイ進出
第７回ニッポン豆腐サミット（東京）
第３回全国豆腐品評会&地方予選
大豆１００粒運動forHighSchool全国展開
（北海道、鹿児島、宮城、徳島、茨城）
豆腐マイスター２５００人達成
日本ベジタリアン協会とのコラボ
九州・沖縄豆腐業研究会立ち上げ、事務局
豆腐公正競争規約オブザーバー参加
※ローマでの豆腐マイスター講座
※パリでの豆腐マイスター講座
※まさかハワイまで行くとは！
北海道真狩高校での大豆100粒運動forHighSchool
以上
良く磯貝さんは何を目指すの？と言われますが。。。
おいしい豆腐屋さんが、ちゃんと商売を続けられる、そんな業界をつくりたい。
ただそれだけ。
おいしい豆腐がつくれるのにお店を閉めなきゃいけない、そんなのはいやだ。
おいしい豆腐をつくれるお豆腐屋さんはちゃんと商売を続けられる。
そんな業界を後世に残したい。
豆腐は日本の食文化なのだから。
業界を健全化して後世に残すには・・・ただそれだけを考えて日々動いています。
いつも誕生日から僕の１年がはじまります。
この１年も皆様、よろしくお願いします。
【『おとうふ工房いしかわさんの偽装豆腐』の記事は個人の価値観に基づく中傷記事のようなもの
イオンの偽装豆腐の記事と同じ筆者のブログにおとうふ工
こちらも読まれた方も多いと思います。
こちらも皆さんからお問合せを頂いていますし、読んでいて違和感も感じますので、私の考
イオンさんの件よりもこの記事は筆者の感情的な記事とな
参考までに、Newspicksをシェアします。
こちらのコメント欄は比較的冷静なコメントが多いように
https://newspicks.com/
僕の考えのほとんどは多くのコメントにも書かれています
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＜この記事の要点と感じる違和感＞
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この記事はつまりこういうこと。
パッケージに書いてある
『自分の子どもに食べさせたいそんな豆腐を作りました』
というメッセージを見て、
『国産大豆と天然にがり』
だけでつくられているとブログの筆者が想像。
大豆とにがり以外に、植物油脂、レシチン、オリゴ糖など
しかし自分の価値観の中にある『子どもに食べさせたい豆腐』ではない。
あんなのはニセモノ！悪質な事をしている！みんな買わな
筆者にとっては偽物かもしれないし、筆者の価値観の中では悪質かもしれない。
でも、別にニセモノでもないし
（ホンモノの豆腐って何？
https://ameblo.jp/mytofu/
いしかわさんにはいしかわさんなりの理由があって、
『子どもに食べさせたい豆腐』として、植物油脂やレシチン、オリゴ糖を入れているのだし、入れた成分を隠しているわけでもなければ、子どもが食べて悪影響のあるものを使っているわけではない。
期待していた男性にフラれ、あることないこと悪口を言いふらしているようなものです。
確かに豆腐とは大豆とにがりだけでつくられているもので
もちろん、その考えは間違っていないと思います。
そういう意味ではいしかわさんの豆腐は、大豆の味を引き
ただ、それを偽装、悪質、買わない方がいい、とまで言っ
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＜いしかわさんが考える子どもに食べさせたい豆腐とは・
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ではなぜいしかわさんがわざわざ、
『自分の子どもに食べさせたいそんな豆腐を作りました』
とキャッチフレーズをつけて、この商品に大豆とにがりに
もちろん、いしかわさんでは、大豆とにがりのみで作った
いしかわさんは基本、消泡剤も使っていません。
この商品にはこの商品なりの理由があるのです。
僕はいしかわさんにインタビューをしたことがあるので、
これをどうとらえるかは皆さんの判断に任せます。
いしかわさんが大豆とにがりに加えて豆腐に使用している
・植物油脂
・レシチン
・オリゴ糖
はすべて大豆にもともと含まれている成分です。
※下記の全国豆腐連合会の資料参照。
いしかわさんは主に二つの理由でこれらのものを追加で加えていま
『国産大豆を使うこと』
『子どもが食べやすい味の開発』
大豆の自給率は、直近で７%、食用にしても２５％ほどで
もっと自給率をあげなければ、大豆を海外に握られていて
子どもた
大豆の自給率をあげるには、豆腐屋が国産大豆を使うしか
それもある程度の規模で。
これがいしかわさんの考えで、いしかわさんは、年間約３０００トンの大豆を使いますが
しかしながらこれだけの量の国産大豆を使おうとすると、
奨励品種は、たんぱくが多い分、どうしても、在来種など
このような大豆で作ったお豆腐は、子どもが好む甘みやコ
加えて、豆腐は配糖体や酵素が出す大豆独特の香りがあり
大人にはこの独特の香りが好きという人が多いのですが、
※ちなみに外国人もこの独特の大豆の香りが苦手な人が多
子どもの中には、豆腐が苦手、という子も一定数いますが
実は豆腐が苦手、という子はこの大豆の独特の香りが苦手
なんとか、この子どもが苦手な大豆独特の香りをなくして
子どもがおいしい！と食べてくれる豆腐を、国産の奨励品
オリゴ糖は、甘みだけでなく、大豆独特の香りの原因とな
オリゴ糖には整腸作用もありますから、子どものお腹にも
さらにコクを出し、子どもが食べやすくするために元々大
これらと豆乳の分離を防ぐためにレシチンを微量入れて調
意識されているのは、もともと大豆に含まれている成分の
それも少量に抑え、自然の豆腐の味に極力近づけること。
こうして、国産大豆の奨励品種を使ったお豆腐で、子ども
食べやすい豆腐として、開発されたのが至高のもめん、究
※開発の話もいしかわさんのＨＰに掲載されています。
http://www.otoufu.co.jp/
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＜ブログ筆者の価値観と商品のコンセプトが合わないだけ＞
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もちろんこうした製法は、大豆とにがりでつくるという元
どちらかというと新しい製法であり、新しい製品カテゴリ
子どもに食べさせたいのは、大豆とにがりだけでつくった
そういう人はこのお豆腐はホンモノじゃない、と思うでし
それはその商品のコンセプトに個人の価値観が合わないだ
しかしその価値観を押し付けて、それ以外の製法で作られ
さらにこうして新しいものをたたくことによって、豆腐の
古き、良き伝統ももちろん大切、しかし新たな価値を作り
そこを否定する権利は誰にもないはず。
あとは好みの問題で、消費者に支持されれば商品は残るし
おとうふ工房いしかわさんの、究極・至高シリーズは発売から２０年以上継続して売れ続けています。
パッケージにも 何を使っているか正直に書いています。
使う原材料の基準はスタッフが自分の子どもに食べさせた
偽装でも悪質でもなんでもありません。
今回の件は、いしかわさん自身の消費者に対する説明不足
一方で消費者も、一部の情報に流されず、自分で情報を集
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＜この記事から感じる違和感は・・・表現の仕方＞
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今回のいしかわさんの記事で大きな違和感を感じるのは、
自分の価値観にあわない商品を、感情そのままに偽装や悪
自分の正しいと思うこと以外は悪だ、と決めつけてあおっ
本当にこういう表現を使って良いのか、疑問だったので、
当社の顧問弁護士事務所に記事を確認をして頂きました。
弁護士事務所の見解によると、かなりひどい表現であり、
とのこと。
民事上は、損害賠償請求、記事の削除請求、謝罪広告請求
刑事上は、業務妨害罪及び名誉棄損罪での告訴
が考えられ
訴えられるレベルの中傷記事のようなものなのです。
この筆者は同様にイオンさんからも訴えられる可能性があります。
ブログはずっと残ります。訴えられる可能性をずっと残す
筆者はここまで覚悟して書いているのでしょうか。
またこの記事をシェアした人も、シェアしただけでは
訴えられませんが、付与するコメントによっては同罪と
みなされ、訴えられる可能性を残すとのことです。
シェアする人もここまで考えているのでしょうか。
ＳＮＳやブログでは簡単にシェアできます。
しかしながら、シェアする人も、シェアすべき内容かだけ
やはり情報を発信する人は、文章の書き方や表現も気をつ
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＜最後に・・・この騒動を通じて思うこと＞
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イオンさんの記事やいしかわさんの記事を通じて思
豆腐というのは、健康食であるがゆえに、また多くの人に
それはそれで良いのですが、豆腐でも歴史を紐解けば色々
にがりが使われない時代があったのを知っていますか？
絹ごし豆腐がいつ開発されたかご存知ですか？
何が正解なんてことはありません。
偏った考え方は、ともすればその食材の進化をとめ、食
考え方は人それぞれですが、今回の件は、豆腐という食材
今回の騒動を機に皆さんも今一度、豆腐とは何かについてを
一般社団法人日本豆腐マイスター協会
代表理事 磯貝 剛成
ほんものの豆腐とはなにか？~『イオンの豆腐は偽装？』の記事に感じる違和感~
最近話題になってたイオンの偽装豆腐という記事の件。
あの記事は多くの方が共感し、シェアしている一方で、違和感を感じている方も多くいるようでそういうみなさんからもメッセージや質問を頂いていますので、こちらでコメントさせて頂きます。
※現在の元ネタのブログは、最初にアップされた記事からはかなり訂正されています。
元記事もネット上に残っていますので元記事をベースにまとめます。元の記事はリンクを張りませんので気になる方は検索してみてください。
その記事を簡単にまとめると
「イオンで販売している豆腐は有機とか国産とか書いてあるけど、意外と安い。」
「表示を見ると安さのその原因は脱脂加工大豆の使用と油のかさましと消泡剤の使用だ。」
「これはホンモノの豆腐ではない。偽物だ！」という主張。
僕も筆者の言いたいことは理解できるが、一方でいくつかの違和感を覚えています。
僕が感じている違和感と、今回の記事や拡散されている事実を見て思う事を記載しておきたいと思います。
一番感じている違和感はつまり例をあげるとこういうことかな、と思います。
『アイドルは恋愛しない』って勝手に『アイドル』を定義している一部の過激なファンが、たまたまデートしているアイドル（※別に恋愛禁止ではない）を見つけて、
恋愛するなんてアイドル失格だ、偽装アイドルだって騒いでいるようなもの。
そしてそれを、シェアして、それはけしからん、そうだ、そうだ、と騒ぎが大きくなっている。
別に恋愛禁止なんてルールはないのに。。。アイドルの定義って何？、と。
とこんな感じだと思います。
『大豆とにがりのみ』でできるものが豆腐だ、と個人で定義している人が、
それ以外のものを使っているものは偽物だ、けしからん、と騒いでいる。
それをみた人がシェアして、それはけしからん、そうだ、そうだと騒ぎが大きくなっている。
『豆腐』の定義というのは今はないにも関わらず。。。
『大豆とにがりのみ』を使っているのが本当の豆腐、豆腐とはそうあるべき、
というのはブログの筆者個人の価値観でしかない。
現状は豆腐の定義が明確化されていないし制定されていないから、
記事に書かれている、消泡剤を使っている豆腐はもちろん、油脂を入れて
いる豆腐でも『豆腐』に分類されます。
今後、豆腐の公正競争規約が制定されると、油脂を入れている豆腐は、
『調整とうふ』に分類される可能性はあるけどそれはまだ数年先の話です。
消泡剤を使っている豆腐は、全国豆腐連合会の品評会にも『豆腐』として
出品できるし、今後制定される予定の公正競争規約上も『とうふ』に定義される予定。
イオンさんはちゃんとルールに従って食品衛生法にそった表記もしているし、
上記の定義に照らし合わせると全く偽装しているわけではない。
むしろルール上は書かなくて良い情報も正直に書いている。
偽装なんて言われてしまうと少しイオンさんがかわいそうに思えてしまう。
個人で豆腐を定義をして、個人の価値観として大豆とにがり以外は使って
いない豆腐をチョイスしている分には問題ない話だし、私はこういう豆腐が
好きです、選びます、とブログなどで発信することは問題ないと思う。
今回の記事から感じる違和感の根っこは、
自分が定義した豆腐以外はさも悪かのように呼びかけて、
事実かわからない情報や、詳細な情報を記載しない状態で
時には正確でない情報を書いて、危険だとあおり、
それをシェアしている人が大勢いることだと思います。
特にあの記事を書いた筆者の気持ちや価値観自体を否定するわけではないし、
大豆とにがりしか使ってない豆腐が食べたい、そういうものを大切にして
いきたいという気持ち自体は素晴らしいものだと思います。
選ぶのは消費者だからどんなものを選んでも良いと思うのですが、情報をシェアする人にはあまり他人の価値観に基づいた偏った情報をうのみにせずに、もっとこの情報は本当か？と自分なりに解釈したり、調べたり、してほしいと思います。
事実この記事は、ここのところたくさん修正が入り、書き換えられています。
でもシェアされた元の記事はインターネット上に残っています。
ＳＮＳが発達した社会、情報を取捨選択したり、解釈したりする力が求められているような気がします。
これが、例の記事から最初に感じる違和感ですが、ここからは、その記事に書いてある内容を検証してみたいと思います。
※元ブログではすでに修正されている記事もあります。
特に違和感を感じるのが下記の６つのポイントです。
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① 本当に脱脂加工大豆を使っているのか？
② 万が一、脱脂加工大豆を使っていたら本当に危険なのだろうか？
③ パーム油を入れるというのは是非があるが、それはなぜ入れているのか？
④ ではパーム油入れたら豆腐ではないのか？
⑤ 消泡剤を使っているから低価格である、また消泡剤の使用にはマイナス
な意見を述べているが、では消泡剤とはなぜ必要で、どれくらいの量
を使用するのだろうか？
⑥ 消泡剤不使用の豆腐を選びたい場合…本当に筆者が書いている選び方でよいのだろうか？
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では、順番に解説していきたいと思います。
①に関して「本当に脱脂加工大豆を使っているのか？ 」
元記事ではこう書いてあります。
＞しかも「丸大豆」の表記がないので「カスになったお豆を使っています」
＞カスカスなので、油を補充しないといけないようです
※今ではこの表記、一部削除されています。間違いに気づいたと思われます。
『丸大豆』の表記がない＝脱脂加工大豆（カスになったお豆？）を使っている
これ、大きな間違いです。
豆腐の原材料表示ルールは「丸大豆と書いていない＝脱脂加工大豆」ではない。
原則、丸大豆を使用した場合、原材料には『丸大豆』ではなく、『大豆』と書かれる。
※そもそも基本的に原材料に丸大豆とは書かない。農林水産省の資料を参考までに見てほしい。
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sansin/pdf/panf_s.pdf
記事では、油脂を入れているし丸大豆とも書いていないから脱脂加工大豆を
使っているだろう、という想像の元に書かれているが、それは論理の飛躍かな、
と思います。
余談ですが、昭和の時代は一部の豆腐屋さんは脱脂加工大豆を使って豆腐をつくっていた…という話も聞いたころがあります。しかしいまでは、業界でもそんな話はほとんど聞きません。
イオンさんの豆腐が脱脂加工大豆という可能性はかなり低いと言えます。
イオンさんの豆腐、本当に脱脂加工大豆を使用しているのか、どうしても気になるのならメーカーに直接確認するのが一番確実だと言えるが、確認したという記述もない。
私も確認していないので確実とは言えませんが、このお豆腐は丸大豆使用である、と考えられます。
ここでの問題は、この記事を読んだ方が、
原材料に『丸大豆と書いていない』＝『脱脂加工大豆』を使用していると、
他の豆腐でも誤解してしまう恐れがあることです。豆腐屋さん全体に迷惑がかかります。
そこは声を大にして注意しておきたい。
丸大豆と書いていなくても、原材料に『大豆』と書いてあれば、原則、丸大豆を使用しています。
②に関して「万が一、脱脂加工大豆を使っていたら本当に危険なのだろうか？」
記事には脱脂大豆は、油抽出時に、ノルマルヘキサンという薬品をたっぷり使っているから危険だ！
と書いてありますが。
＞しかもその油、この価格で売り出している以上、どう考えても一番搾りの油
＞は使っていないと容易に想像できます
＞つまりヘキサンという劇薬で処理しなければいけない油
仮に、豆腐作りに使用している大豆が脱脂大豆だったとして…
その危険性を指摘していると言われるのは、油脂の洗浄や抽出を
する際に用いられる「ノルマルヘキサン」という薬品ですが、これは
大豆に関して特筆すると「大豆油を抽出する過程」で使用するが、
大豆や油への残留はゼロと言われているものです。
これを安全なのかそういうものはなるべく取りたくないと考えるかは個人の自由ですが、それをどれくらいの量が残留しているか、なぜ食品に使われているか、などの情報も伝えずに過度に危険をあおるのはどうかと思います。
筆者は、こういう油は取らない派で、普段から油選びには気をつけているのでしょう。それは良い事だと思います。
ただ、この記事に同調している人で、
『ノルマルヘキサン？怖い！』と思っている人は、「一番搾り」を除く菜種油、
キャノーラ油、サラダ油、こめ油、大豆油などほとんどの油や油物を摂ることはできない。
外食で油ものを取ることはできなくなってしまうでしょう。
普段からこういう油や油で揚げた食品は避けている、という方は、気をつければ
いいが、そうでない生活をしている方は、ここだけを気にするのはおかしな話。
上記をどう考えるか…これは個人の価値観にお任せしたい。
③に関して「パーム油はかさましのために入れると書いてあるが本当か？」
元記事＞トランス脂肪酸たっぷりの廃油に近い油をつかったカサ増しはいけないですよ〜！
様々な食品に使われているパーム油に対してそのものの是非やパーム油に対するこの表現が適切かどうかは、個人の価値観なのでおいておきます。
記事では脱脂加工大豆だから油で補てんしなくてはならず、かさましのために
パーム油を使用している、と書いてあるが、パーム油を入れているのはおそらく
そのためではないと思われます。
油をかさましできるほど豆腐に入れることは難しいです。
上述のとおり、丸大豆を使っているとすれば、パーム油を入れている理由は、コクを出すため、もしくはにがりの凝固反応を遅くするためのいずれかだと思われる。
もともと大豆には油脂分があり、その油脂分が豆腐のコクを出すと言われている。
しかし近年は、たんぱく質や糖質の多い大豆が多くなってきていると言われている。すると大豆の油脂分が足らなくなり、豆腐にするときにコクが出にくい…
それを補完するために少量油を入れることがある。
もしくはにがりの凝固反応を遅くするために、最初から油を入れたタイプのにがりがある。業界では乳化にがりと呼ばれているもの。
いずれにしても入れる量は少量でかさましするほどの量は入れられない。
パーム油自体の善悪は上記同様個人の価値観にお任せしたいと思いますし、普段からパーム油を取っていない、という人がこの商品を避けるのは当たり前だと思います。
豆腐にパーム油、というが違和感を感じる人は避けても良いかと思います。
これは個人それぞれの選択肢の問題で、パーム油を入れるのは悪、ということではないと思いますし、その豆腐ではない、というのはあくまで個人の価値観でしかない、ということです。
豆腐に油なんてとんでもない、という反応だが、マメ知識として「豆腐に油を入れる」こと自体はかつては、昔から行われていたのだという事を承知していただきたい。
消泡剤なんてものがない時代の「豆腐づくり」では、大豆を煮るときに出る泡(サポニン)を抑えるため、
油揚げに使用する油で、この泡を消していたという歴史があります。
もちろんごく少量、です。
これが現代の「消泡剤」に呼び名が変わり、消泡剤も、油だけでなくいろいろな種類ができてきた、というところなのです。
完全に、油も含む消泡剤を使わないで、大豆とにがりだけで豆腐をつくる、というのは、無消泡で大豆を煮ることができる機会が発達したり、なるべく余分なものは使いたくない、という豆腐屋さんが手間をかけてつくりはじめたからであり、どちらかというと近年の事でもあります。
④ に関して「ではパーム油入れたら豆腐ではないのか？ニセモノなのか」
結論から言うと現在の表示のルールでは『豆腐』として分類されます。
ただし「豆腐の公正競争規約」が完成し、施行されると『調整とうふ』と
いうカテゴリーに分類される可能性が高い。
しかし、もしパーム油が、凝固剤に混ぜて使用されていたり、消泡剤として
使用されていたりする場合は、『豆腐』に分類されます。
これをニセモノと思う人もいるでしょう。その感覚は間違っていないかもしれませんが、公的には『豆腐』通用する以上であくまで偽装をしてるわけではありません。
正しい情報を知って、あとは選ぶのは消費者です。
⑤に関して「消泡剤を使っているから低価格である、また消泡剤の使用にマイナスな意見を述べているが、
では消泡剤とは何か、なぜ必要で、どれくらいの量を使用するのだろうか？」
冒頭の参考記事の中に出てくる大豆、にがり以外の原材料で「消泡剤」として
使用されていると思われるものは以下の通り。
＜それぞれの成分がなにものか＞
・グリセリン脂肪酸エステル・・・食用油脂とグリセリンを反応させて造ったもの
・炭酸カルシウム・・・栄養強化剤として多くの食品で使われているもの
・レシチン（大豆由来）・・・もともと大豆の中に含まれている成分
・炭酸マグネシウム・・・岩石や海水にも含まれている塩類の一種で、 国が安全性を認めた「食品添加物公定書準拠品」
・シリコーン樹脂・・・自然界に広く存在する珪石を構成する珪素が主成分。プラスチックのシリコーンとは全く別物
特にシリコーン樹脂に関してはこういう記述があります。
元記事＞え、シリコーン樹脂？！たべものですか？
元記事＞勘弁してください！
シリコーン樹脂は食品添加物です。
※上記表現、今は削除されています。プラスチックのシリコーンと混合されていたんでしょうね。
それぞれについてはきちんと食品の添加物として定められていて、他の食品にも使われているものです。
それぞれを危険性のある添加物と捉えるかどうかは個人の価値観にお任せするとしてそもそも消泡剤がなぜ使用されているのか？どれくらい使用されているのかを解説します。
豆腐を作る過程の中で、大豆を煮るときに大豆の成分のサポニンが泡を出します。この時に泡を消さないと以下のリスクやデメリットが生じます。
・しっかり煮ないと、大豆の中の菌が死滅せず、日持ちがしなくなり、かつ衛生的なリスクが残る。
・火の通りが甘くなると、大豆独特の風味や味わいが出にくくなる。
・大豆を煮ることに、２倍以上の時間を要する。
お豆腐屋さんは安全で衛生的で美味しく…それを効率的に作るために消泡剤を使用するのです。
ではこの消泡剤どれくらい使用するのだろうか。
使用量はかなり微量と言えます。
消泡剤は、豆腐に使う量はごく微量で豆腐の最終製品にほとんど残留しないため、食品衛生法では「加工助剤」として扱われ、『使用有無の表示義務はない』
とされています。
※加工助剤とは…食品の製造の際に添加されるものであって、当該食品の
完成前に除去されるもの、当該食品の原材料に起因してその食品中に通常
含まれる成分と同じ成分に変えられ、かつその成分の量を明らかに増加
させるものではないもの又は当該食品中に含まれる量が少なく、
その成分による影響を及ぼさないものをいう。
表示をしないでよい、と定められるくらいの量しか使用しません。
消泡剤は、実際にどれくらいつかうかものだろうか？
例をあげると
あるお豆腐屋さんでは「60㎏の絞る前(おからも入った状態)の大豆に
対して、50g程度を入れる」といいます。
※お豆腐屋さんによって差はあります。
割合にするとそれはおよそ0.08％
仮に３００gの豆腐にその割合で残ったとしても、1丁当たり『0.24g』
実際に消泡剤を使った豆腐を成分分析しても、その成分は検出されていないことからも、
豆腐には残留はしていないと思われます。
それが加工助剤として扱われている所以です。
ここでみなさんに知って頂きたいのが、
・消泡剤を使用したとしても、安全面で重大ととられるほどの量はなく、消泡剤そのものも人体に大きな影響をおこすものではない、ことです。
・消泡剤の中にも自然素材のものもあり、豆腐屋さんは消泡剤を使うにしても選んで使っているということ。
・消泡剤の使用は、法律や何かのガイドラインに反しているのでもなければ、偽物でもない。
ということです。
消泡剤のことを細かく書きましたが、もちろん無消泡でつくった豆腐はリスペクトされる存在であることは間違いない。手間暇がかかるし、特に手づくりでやる場合は、技術的にも難しい。
こういう豆腐づくりを応援したい、残したい、という気持ちは素晴らしいものだと思います。
今回のケースでいえば、このような情報を伝えずに、消泡剤をしようしているものは豆腐ではない、と否定していることが良くないだけだと思います。
⑥ に関して「消泡剤不使用の豆腐を選びたい場合…本当にこの記事の選択の仕方でよいのだろうか？」
例の記事の筆者のように、「消泡剤不使用の豆腐を選びたい」という人のために、正しい選び方を書いておきます。
今回の記事を鵜呑みにしてしまうと、選び方を誤ってしまう可能性が高いです。
上述したように、消泡剤は食品衛生法で加工助剤として扱われているので、使用しても原材料に表示する義務はない。
従って『消泡剤が表示していない』＝『消泡剤を使用していない』とは言えないのです。
その場合は『消泡剤不使用』と書かれているか、メーカーに確認して
「不使用である」と確認できたもののみ、その対象となり得ます。
例の記事では最後に
筆者の考える本物の豆腐の、原材料表記は下記の通りと
と書いてあります。
＞元記事
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
丸大豆（国産大豆・遺伝子組み換えでない）
凝固剤（塩化マグネシウム にがり）
原材料名、以上！！
丸大豆であることと、消泡剤を使用せずににがりのみを
使用していることが本物のおとうふを見つけ出すポイントです
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
※原文は上記のようになっていましたが、今では丸大豆が大豆に訂正されています。
このように書かれていますが…
上記⑥を参考に考えると、この表示を見る限りでは消泡剤を使用している可能性が残ります。
もちろん使っていないかもしれません。正確にはわかりません。
例の記事を書いた筆者が買いたいのではないかと思われる豆腐の表示…
正しくは
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
大豆(国産大豆)
凝固剤(粗製海水塩化マグネシウム)
消泡剤不使用
以上！
消泡剤不使用と書かれていることがポイントです。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
になるかと思います。
※なぜ凝固剤のところが、塩化マグネシウムではなく、粗製海水塩化マグネシウムになっているのか、
それはまた何かの機会に…
以上
詳細を見てきましたが、実は記事がところどころ削除されたり、訂正されたりしています。
最後のおススメの豆腐も画像も、千葉の関食品さんから三之助さんに変更されています。
色々な方からの指摘もあったのでしょう。
しかしながらたくさんシェアされたり、コピペされて記事にされたりして、元の記事も出回っています。
現代の社会で怖いのは、このように間違った情報もインターネットで拡散され、広まってしまう事です。
元記事は訂正しても修正されない情報になってしまうことです。
今回の件で、僕が感じた一番の違和感は、記事の内容ではなく、この個人の価値観に基づいて書いた記事がどんどんシェアされ、拡散されて行っていたことです。きっと書いた筆者の方もびっくりされているのではないでしょうか。
シェアする方は、シェアする前に本当にそうだろうか、そんな目で自分なりに調べてみたり、自分の価値観に照らし合わせてみたりする必要があるかもしれませんね。
＜最後に＞
今回の事を通じて思うのは、一番大切なことは、食にこだわるなら、やはり作り手に会ったり現場の声を聞く事ではないだろうかと思います。
現場を知り、歴史を知り、なぜそれが使われているか？そこにどのような想いがあるのかを知り、自分なりに知識を学び、整理することで、表面だけではなく、生きた情報も活かして解釈することが、自分の中での『ホンモノの定義』をつくることに繋がるのではないでしょうか。
もちろん買い物をするときは、パッケージや表示が選ぶ基準になるのですが、
パッケージから得られる情報は限定的で、なるべく自分は食にはこだわりたい、という方は、表示のルールを良く勉強したり、歴史的な背景や、生産現場のことを知ることをおススメします。
そこから表示を読み取る力がついてくるのだと思います。
きちんとした表示のルールを理解し、使用されているものがどんなもので、それがどのくらいの量、何のために使われているか、しっかり押さえた上で、あとは個人の好みや嗜好で選ぶの良いのではないでしょうか。
また情報を発信する方は、自分の中で作った価値観を人に押し付けるのではなく、できる限り正しく細かい情報を適切な範囲で周りに与え、選択できる力を身に着けて頂くように促した方が健全かと思います。
特に豆腐マイスターまたは豆腐マイスターアドバンスの資格を取得された皆様方には、このような記事を目にした際、もう一度よく考え、確かかどうか、自分の価値観に照らし合わせるとどうか、を確認する意思を忘れずに持っていただければありがたいと心から思います。
今後、皆さまが豆腐を選ぶ際に、ここに記したことが少しでもお役に立てば幸いです。
そして、豆腐という食品がより多くの皆様に愛されることを心から願っております。
平成29年8月13日
一般社団法人日本豆腐マイスター協会 代表理事 磯貝剛成
※本記事に関しても、間違った個所や誤解を招く表現があった場合は、随時修正させて頂きますのでご了承ください。